“საკვებდანამატების გამოყენების სანიტარული წესებისა და ნორმების დამტკიცების შესახებ”

სახელმწიფო სარეგისტრაციო კოდი 470.230.000.11.119.004.934

საქართველოს შრომის, ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის მინისტრის

ბრძანება №311/ნ

2001 წლის 16 აგვისტო

ქ. თბილისი

საკვებდანამატების გამოყენების სანიტარიული წესებისა და ნორმების დამტკიცების შესახებ

მოსახლეობის ჯანმრთელობისა და მომხმარებელთა უფლებების დაცვის მიზნით, იმპორტით შემოზიდულ და ადგილობრივი წარმოების საკვებ პროდუქტებში ნებადართული და აკრძალული საკვებდანამატების გამოყენების რეგლამენტირებისათვის, „ჯანმრთელობის დაცვის შესახებ“ საქართველოს კანონის 70-ე მუხლის, „სურსათისა და თამბაქოს შესახებ“ საქართველოს კანონის მე-3 მუხლის 1-ლი პუნქტის, მე-4 მუხლის მე-3 პუნქტის „ა“ ქვეპუნქტის და მე-14 მუხლის 1-ლი პუნქტის „ბ“ ქვეპუნქტის ბ.ა. ქვექვეპუნქტის შესაბამისად, ვბრძანებ:

1. დამტკიცდეს სანიტარიულ-ჰიგიენური და ეპიდემიოლოგიური ნორმირების სახელმწიფო სისტემის ნორმატიული დოკუმენტი საკვებდანამატების გამოყენების სანიტარიული წესებისა და ნორმების შესახებ – „საკვებდანამატების გამოყენების სანიტარიული წესები და ნორმები“ (დანართი 1).

2. კონტროლი ბრძანების შესრულებაზე დაევალოს მინისტრის მოადგილეს ა. ზოიძეს.

3. ბრძანება ამოქმედდეს გამოქვეყნებისთანავე.

ა. ჯორბენაძე

დანართი №1

საკვებდანამატების გამოყენების სანიტარიული წესები და ნორმები

სანიტარიული წესები და ნორმები

სწდნ 2.3.2. 000-00

კარი I

ზოგადი ნაწილი

I. გამოყენების სფერო

1. წინამდებარე სანიტარიული წესები და ნორმები შემუშავებულია საქართველოს კანონების „ჯანმრთელობის დაცვის შესახებ” და „სურსათისა და თამბაქოს შესახებ” საფუძველზე და ადგენს მოთხოვნებს საკვები დანამატების გამოყენებისადმი.

 

II. ნორმატიული დამოწმებები

1. საქართველოს კანონი „ჯანმრთელობის დაცვის შესახებ”;

2. საქართველოს კანონი „სურსათისა და თამბაქოს შესახებ”;

3. საქართველოს კანონი „მომხმარებელთა უფლებების დაცვის შესახებ”;

4. საქართველოს ჯანმრთელობის დაცვის მინისტრის 1998 წლის 30 იანვრის №44/ო ბრძანება „საქართველოში 1992 წლამდე მოქმედი სანიტარიულ-ჰიგიენური წესების, ნორმებისა და ჰიგიენური ნორმატივების დროებით ძალაში დატოვების შესახებ.”

5. საქართველოს ჯანმრთელობის დაცვის მინისტრის №413/ო ბრძანება “საქართველოს ტერიტორიაზე კვების დანამატების კალიუმის (E924a) და კალციუმის (E924b) ბრომატების საკვებ ნედლეულსა და პროდუქციაში (ადგილობრივი და იმპორტული) აკრძალვის შესახებ” (1998 წლის 23 ოქტომბერი);

6. საქართველოს ჯანმრთელობის დაცვის მინისტრის 1999 წლის 8 აპრილის №112/ო ბრძანება „საქართველოში სანიტარიულ-ჰიგიენური და ეპიდემიოლოგიური ნორმირების ერთიანი სახელმწიფო სისტემის, ეროვნული ნომატიული და მეთოდური დოკუმენტების კლასიფიკატორის, რეესტრისა და მონაცემთა ბაზის შესახებ”;

7. საქართველოს ჯანმრთელობის დაცვის მინისტრის მიერ 1999 წლის 8 დეკემბრის №490/ო ბრძანებით დამტკიცებული სანიტარიულ-ჰიგიენური ნორმატიული და ეპიდემიოლოგიური მეთოდური დოკუმენტების კლასიფიკატორი.

 

III. ზოგადი დებულებები

1. წინამდებარე წესები და ნორმები ადგენს ჰიგიენურ მოთხოვნებს საკვებდანამატების გამოყენებისადმი კვების პროდუქტების წარმოებისას, აგრეთვე რეგლამენტს იმპორტით შემოზიდულ პროდუქციაში საკვებდანამატების შემცველობისადმი.

2. წინამდებარე სანიტარიული წესები და ნორმები მოქმედებს ქვეყნის მთელ ტერიტორიაზე და ვრცელდება ნებისმიერ საკვებ პროდუქტსა და სასურსათო ნედლეულზე მიუხედავად მწარმოებელი და მომწოდებელი ქვეყნისა.

3. წინამდებარე სანიტარიული წესები და ნორმები განკუთვნილია საკვები პროდუქტებისა და ნედლეულის მწარმოებელი, იმპორტიორი, ნორმატიულ-ტექნიკური დოკუმენტაციის შემმუშავებელი და სხვა სამეურნეო ობიექტებისათვის, ორგანიზაციებისა და დაწესებულებებისათვის; სახელმწიფო სანიტარიული ზედამხედველობის განმახორციელებელი დაწესებულებებისათვის; „საქსტანდარტის“ დაწესებულებებისათვის; სასერტიფიკაციო და საგამოცდო ორგანოების, ლაბორატორიებისა და სხვა მაკონტროლებელი ორგანოებისათვის.

4. საკითხი იმ საკვებდანამატების გამოყენების შესახებ, რომლებიც არ არის შესული წინამდებარე სანიტარიულ წესებსა და ნორმებში, უნდა გადაწყდეს საქართველოს შრომის, ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის სამინისტროს მიერ, დადგენილი წესის შესაბამისად.

 

IV. ტერმინები და განსაზღვრებები

1. საკვებდანამატი* – ბუნებრივი ან ხელოვნური წარმოშობის ნივთიერებათა ჯგუფი, რომელიც გამოიყენება: საკვები პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიის დახვეწის, პროდუქტისათვის აუცილებელი თვისებების მინიჭებისა და გახანგრძლივების, მდგრადობის ამაღლებისა და ორგანოლეპტიკური თვისებების გაუმჯობესების, აგრეთვე სპეციალური დანიშნულების (მაგ.; დიეტური) პროდუქტების მიღების მიზნით.

2. დასაშვები დღეღამური მოხმარება (დდმ) – საკვებდანამატის ის რაოდენობა, რომელიც FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის შეფასებით შესაძლებელია, ყოველგვარი რისკის გარეშე, მოიხმაროს ყოველდღიურად ადამიანმა (სტანდარტული წონა - 60კგ) მთელი სიცოცხლის განმავლობაში ჯანმრთელობისათვის.

3. დასაშვები დღეღამური მოხმარება არ არის განსაზღვრული (არ არის დადგენილი) – კომიტეტის მიერ გამოყენებული ტერმინოლოგია ისეთ სიტუაციებში, როცა:

ა) არასაკმარისია ინფორმაცია ტესტირებადი ნივთიერების გამოყენების უსაფრთხოების შესახებ;

ბ) არ არსებობს ინფორმაცია ნივთიერების საკვებთან ერთად გამოყენების შესახებ;

გ) შეუმუშავებული სპეციფიკაციები იდენტურობასა და სისუფთავეზე.

4. დასაშვები დღეღამური მოხმარება არ არის დაზუსტებული – ტერმინი გამოიყენება ძლიერ დაბალი ტოქსიკურობის მქონე საკვები ნივთიერებისათვის, რომელიც არსებულ მონაცემებზე (ქიმიური, ბიოქიმიური, ტოსიკოლოგიური და სხვა) დაყრდნობით, სასურველი ეფექტის მისაღწევი და საკვებში დასაშვები შემცველობისათვის საჭირო რაოდენობით სუმარული მოხმარებისას, კომიტეტის აზრით, არ წარმოადგენს სიცოცხლისათვის საშიშროებას.

5. სპეციფიკაცია – ეს არის მოთხოვნების მინიმუმი, რომლებიც წაეყენება საკვებდანამატის შედგენილობასა და ხარისხს და ითვალისწინებს მათ წარმოებაში მისაღებ ვარიაციებს.

6. Codex Alimentarius –ის კომისია – შეიქმნა 1962 წელს საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის გაერთიანებული პროგრამის შესასრულებლად. ეს არის სამთავრობათაშორისო ორგანო; იგი აერთიანებს 120-ზე მეტ წევრ-სახელმწიფოს, რომელთა დელეგატები წარმოადგენენ თავის ქვეყანას. საკვები სტანდარტების მოსაწესრიგებლად კომისიის მუშაობა ხორციელდება სხავადასხვა კომიტეტების საშუალებით, რომელთა შორისაა საკვებდანამატების საკოდექსო კომიტეტი (სდსკ). საკვეებდანამტების FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი წარმოადგენს Codex Alimentarius-სთან მომუშავე კომისიის საკვებდანამტების კვლევის ყველა საკითხის შემათანხმებელ ორგანოს.

7. ჯგუფური დდმ – დასაშვები დღეღამური მოხმარება, რომელიც დადგენილია მსგავსი ტოქსიკური ეფექტის მიხედვით გაერთიანებული ჯგუფისათვის და ზღუდავს მათ სუმარულ მოხმარებას.

8. ორგანიზმის მაქსიმალური ამტანობა (დოზა)– ტერმინი გამოიყენება კანცეროგენობაზე გამოკვლევებისას და განსაზღვრავს დოზას, რომელიც არ იწვევს სიცოცხლის ხანგრძლივობის შემცირებას და არ იძლევა ტოქსიკურობის ნიშნების განვითარებას კიბოს ნიშნებისაგან განსხვავებით.

9. ზემოქმედების დონე, რომლის ეფექტი არ ექვემდებარება აღმოჩენას - აგენტის ის უდიდესი რაოდენობა, რომელიც არ იწვევს ორგანიზმის მორფო-ფუნქციური თვისებების, ზრდა-განვითარებისა და სიცოცხლის ხანგრძლივობის ისეთ არახელსაყრელ ცვლილებებს, რომელთა აღმოჩენაც შესაძლებელია.

10. ტექნოლოგიური დანამატი – ნივთიერება, რომელიც ემატება პროდუქტს დამუშავების პროცესში, შემდეგ გამოიდევნება მისგან, მაგრამ მისი კვალის აღმოჩენა პროდუქტში შესაძლებელია.

- - - - - - - - -

*შენიშვნა - საკვებდანამატებს, როგორც წესი, არ განეკუთვნება შენარეთები, რომლებიც განაპირობებენ საკვები პროდუქტების კვებითი ღირებულების ამაღლებას (ვიტამინები, მიკროელემენტები და ა.შ.), აგრეთვე მავნე მინარევები (კონტამინანტები), რომლებიც გარემოდან შემთხვევით შეიძლება მოხვდეს პროდუქტში.

 

 

 

 

11. უსაფრთხოების კოეფიციენტი – კოეფიციენტი, რომელიც გამოიყენება დდმ-ს გამოსათვლელად ზემოქმედების ისეთი დონის მიმართ, რომლის ეფექტიც არ ექვემდებარება აღმოჩენას (ზემოქმედების ეს დონე იყოფა უსაფრთხოების კოეფიციენტზე და მიიღება დდმ).

12. პირობითი დდმ – ტერმინი გამოიყენება იმ შემთხვევაში, როცა ამა თუ იმ ნაერთზე მონაცემები იძლევა მისი შედარებით მოკლე პერიოდში გამოყენების უსაფრთხოების დასკვენის საშუალებას, ხოლო მთელი სიცოცხლის განმავლობაში მისი გამოყენების უსაფრთხოების შესახებ დასკვნისათვის საჭიროა გამოკვლევების გაგრძელება და მიღებული მონაცემების შესწავლა.

 

V. საქართველოს ტერიტორიაზე დაშვებული ყველაზე ხშირად გამოყენებული საკვებდანამტების ჩამონათვალი და მათი ნორმირება

1. მსოფლიოში დღეისათვის დაახლოებით 500-მდე საკვებდანამატია ცნობილი, საქართველოში კი ფართოდ მხოლოდ 73 მათგანი გამოიყენება, რომლებიც გარკვეული სახეობის პროდუქტების წარმოებაში ტრადიციულად იხმარება.

2. „1 ცხრილში” მოყვანილია აღნიშნული საკვებდანამატების ჩამონათვალი, ასევე მითითებულია, თუ რომელი პროდუქტებისათვის და რა ნორმებით უნდა გამოიყენებოდეს იგი.

ცხრილი 1

საქართველოს ტერიტორიაზე დაშვებული ყველაზე ხშირად გამოყენებული საკვებდანამატების ჩამონათვალი და მათი ნორმები

1	საკვებდანამატი	საკვები პროდუქტი	ზღვრულად დასაშვები ოდენობა  (მგ/კგ; მგ/ლ)
1	2	3	4
1	აზოტმჟავა ნატრიუმი (ნატრიუმის ნიტრიტი)	ნედლად შებოლილი ძეხვეული; ხორცის ნაწარმი მოხარშული, შებოლილ-შემწვარი, ხორცის კონსერვები (საექსპორტო)	ნარჩენი შემცველობა არა უმეტეს 30 მგ/კგ
		ძეხვეული: მოხარშული, ნახევრადშებოლილი, მოხარშულ-შებოლილი; ხორცის ფარშის კონსერვები, სარდელები, ხორცის პურები, სოსისები; ნედლად შებოლილი ხორცის ნაწარმი	ნარჩენი შემცველობა არა უმეტეს 50 მგ/კგ
		ღორისა და ძროხის ხორცის ტარეხი	ნარჩენი შემცველობა არა უმეტეს 200 მგ/კგ
2	აზოტმჟავა ნატრიუმი და კალიუმი (ნატრიუმისა და კალიუმის ნიტრატები)	ყველი, ბრინზა	დასამუშავებელი რძის არა უმეტეს 300 მგ/ლ
3	ასკორბინის მჟავა	ცხიმები, მარგარინები	ნტდ-ის მიხედვით
		მინერალური წყლები	100 მგ/ლ
		ღვინოები	150 მგ/ლ
		ძეხვეული, ხორცის ნაწარმი	500 მგ/კგ
4	ასკორბინმჟავა ნატრიუმი (ასკორბინატი)	ხილისა და ბოსტნეულის კონსერვები	40-1000 მგ/კგ
		უალკოჰოლო სასმელები	არა უმეტეს 1700 მგ/ლ
5	ღვინო-ქვის მჟავა	ღვინო	არა უმეტეს 2000 მგ/კგ
6	ლიმონმჟავა	ღვინო	არა უმეტეს 2000 მგ/კგ
7	ლიმონმჟავა ნატრიუმი, კალიუმი	შესასქელებლად და სასტერილიზაციოდ განკუთვნილი რძე	არა უმეტეს 500 მგ/კგ
8	ნატრიუმის თიოსულფატი	იოდირებული მარილი	200 მგ/კგ
9	პიროფოსფორმჟავა ნატრიუმი ორჩანაცვლებული	კარტოფილის ბურღული	1500 მგ/კგ 75 % ტენიანობის პიურე
10	კალციუმის ქლორიდი	კარტოფილის ბურღული, კარტოფილის მშრალი პიურე	არა უმეტეს 1500 მგ/კგ 75% ტენიანობის მზა პიურე
		დაკონსერვებული მწვანე ბარდა	700 მგ.კგ
		ყველი, ბრინზა	არა უმეტეს 500 მგ/კგ
		მარმელადი, ლიქიორიანი დრაჟე	300 მგ/კგ
		კონსერვანტები
11	ბენზოინის მჟავა, ბენზოინმჟავა ნატრიუმი (ბენზოინის მჟავაზე გადაანგარიშებით)	ხილფაფა,მარმელადი, მელანჟი	700 მგ/კგ
		მარგარინი	1000 მგ/კგ
		თევზის ხიზილალა, პრესერვი	1000 მგ/კგ
12	უროტროპინი (ჰექსამეთილენტეტრამინი)	ქაშაყისებრთა ოჯახის თევზის ხიზილალა	1000 მგ/კგ
13	ნიზინი (ანტიბიოტიკი)	ბოსტნეულის კონსერვები: მწვანე ბარდა, ტომატები, კარტოფილი, ყვავილოვანი კომბოსტო და სხვა	100 მგ/კგ
		მდნარი ყველი “დიეტური”	200 მგ/კგ
14	გოგირდოვანი ანჰიდრიდი (გოგირდის ორჯანგი), გოგირდოვანმჟავა (გოგირდოვან ანჰიდრიდზე გადაანგარიშებით)	სულფიტირებული ყურძნის წვენი	6 მგ/ლ
		მარმელადი, პასტილა, ზეფირი, ჯემი, ხილფაფა	20 მგ/კგ
		კარტოფილი (გასუფთავებულის დამუშავება)	ნედლი - 20მგ/კგ, მოხარშული-2 მგ/კგ
		ხილის წვენები სასმელებისათვის	100 მგ/ლ
		მოსარკლული ზილი, ჩამიჩი	100 მგ/კგ
		სახამებელი	100 მგ/კგ
		კარტოფილის ბურღული	150 მგ/კგ
		სიდრი	150 მგ/ლ
		ყურძნის მშრალი ღვინო	200 მგ/ლ
		ყურძნის ნახევრადტკბილი ღვინო	300 მგ/ლ
		ხილ-კენკროვანი ღვინო	400 მგ/ლ

 

		სულფიტირებული მასის ტომატ-პიურე	380 მგ/კგ
		მშრალი კომბოსტო	600 მგ/კგ
		ხილ-კენკროვანი პიურე	1000 მგ/კგ
		თერმული დამუშავებისთვის განკუთვნილი მშრალი ხილი	1000 მგ/კგ
15	სორბინის მჟავა, სორბინმჟავა ნატრიუმი (სორბინმჟავაზე გადაანგარიშებით)	ღვინოები	300 მგ/ლ
		უალკოჰოლო სასმელები	500 მგ/ლ
		მარგარინი, მაიონეზი	800 მგ/კგ
		ხილ-კენკროვანი წვენები	1000 მგ/კგ
		ხიზილალა, მათ შორის ქაშაყისებრთა ოჯახის	1000 მგ/კგ
		შესქელებული რძე, მდნარი ყველი	1000 მგ/კგ
		ანტიოქსიდანტები
16	ბუტილოქსიტოლუოლი “იონოილი”	კულინარიული და საკონდიტრო გამდნარი ცხოველური ცხიმები	200 მგ/კგ
17	ბუტილოქსიანიზოლი	კულინარიული და საკონდიტრო გამდნარი ცხოველური ცხიმები	200 მგ/კგ
18	ასკორბინის მჟავა, ასკორბინმჟავა ნატრიუმი, ლიმონმჟავა	იხ. ზემოთ პუნქტები 3,4,5
		შეწებების საწინააღმდეგო ნივთიერებები
19	კალციუმის სტეარატი	მშრალი ხახვის ფხვნილი	15000 მგ/კგ
20	ტალკი (მაგნიუმის სილიკატი)	დრაჟე
		კარამელური მასა
		ემულგატორები, კონსისტენციის სტაბილიზატორები
21	აგარი	საკონდიტრო ნაწარმი	7000 მგ/კგ-მდე
		თევზის კონსერვები	7000 მგ/კგ-მდე
		ნაყინი	7000 მგ/კგ-მდე
		მდნარი ყველი (ტკბილი)	7000 მგ/კგ-მდე
22	ნატრიუმის ალგინატი	ნაყინი	2000-3000 მგ/კგ
23	ემულგატორი T-1 მო (ცხიმოვანი მჟავების მონო და დიგლიცე-რიდები)	პური
		მარგარინები, ცხიმები კულინარიული, საკონდიტრო და პურისსაცხობებისათვის	2000 მგ/კგ
24	ემულგატორი T-2	მარგარინები, ცხიმები კულინარიული, საკონდიტრო და პურისსაცხობებისათვის	2000 მგ/კგ
25	გლუკონო-დელტალაქტონი	ნახევრადმშრალი ნედლად შებოლილი ძეხვეული	ხორცის ნედლეულის 5000 მგ/კგ
26	მოდიფიცირებული სახამებლები	ხორბლის პური	ფქვილის 5000 მგ/კგ
27	ლეციტინი	მშრალი	5000 მგ/კგ
		საკონდიტრო ნაწარმი	5000 მგ/კგ
28	პროპილენგლიკოლი მონოსტეარატი (მონოგლიცერიდსტეარატთან ნარევში თანაფარდობით 1:1)	ხორბლის პური	ფქვილის 1500 მგ/კგ
29	საქაროზის დისტეარატი	კარტოფილის ბურღული	1500 მგ/კგ 75% ტენიანობის მქონე პიურეზე გადაანგარიშებით
30	ცხიმოვანი მჟავების სორბიტანი	პური	ფქვილის 2500-5000 მგ/კგ
31	კალიუმის სტეარატი	ბისკვიტის მოსამზადებლად გამოსაყენებელი ემულგატორების (8%-მდე) კომპონენტი	მზა პროდუქტში არა უმეტეს 400 მგ/კგ
32	სტეაროილრძემჟავა ან მისი ნატრიუმის მარილი	ცხიმის 3%-ზე მეტი შემცველობის პურ-ფუნთუშეული ნაწარმი	ფქვილის 2000-5000 მგ/კგ
33	ცელულოზის მეთილის ეთერი	ნაყინი	3000 მგ/კგ
		ფქვილის დასამუშავებელი ნივთიერებები
34	ნატრიუმის თიოსულფატი (ჰიპოსულფიტი)	ფქვილი	50 მგ/კგ
35	ნახშირმჟავას დიამიდი	საფუარი	2000 მგ/კგ
36	კალციუმის პეროქსიდი	ფქვილი	20 მგ/კგ
37	ცისტეინი	ფქვილი	200 მგ/კგ
38	ანანტოს ექსტრაქტი (ბიქსინი)	მარგარინები, ნაღების კარაქი, ყველი	1600 მგ/კგ-მდე
		საკონდიტრო ნაწარმი	1600 მგ/კგ-მდე
		საღებავები
39	დეზოდორირებული ნედლეულისგან მიღებული კურკუმა (ექსტრაქტი)	საკონდიტრო ნაწარმი	1600 მგ/კგ-მდე
40	ულტრამარინი “YC” an “YL-1” მარკის	შაქრის რაფინადი	30 მგ/კგ
41	ინდიგოკარმინი	საკონდიტრო ნაწარმი	50 მგ/კგ
42	ტარტრაზინი	საკონდიტრო ნაწარმი	50 მგ/კგ
		გემოსა და არომატის გამაძლიერებელი ნივთიერებები
43	ეთილვანილინი (აროვანილონი)	მშრალი კონცენტრატები: ყავა, კაკაო რძით	0,1 გ/კგ-მდე
44	დიაცეტილი	მარგარინი, ხაჭოს ტკბილი კვერები	0,15 გ/კგ-მდე
		ირისი	0,006 გ/კგ-მდე
45	ნატრიუმის გლუტამატი	მშრალი კონცენტრატები პირველი და მეორე თავი კერძებისათვის	5 გ/კგ-მდე
46	შესაბოლი პრეპარატი “ვახტოლი”	ნახევრადშებოლილი ძეხვეული	ზედაპირის დამუშავება ნტდ-ის მიხედვით
		მდნარი ყველი ძეხვისებური შებოლილი	ზედაპირის დამუშავება ნტდ-ის მიხედვით
		თევზის ნაწარმი	ზედაპირის დამუშავება ნტდ-ს მიხედვით
47	შესაბოლი პრეპარატი “ხმსსკი”	სოსისი, სარდელი, ძეხვეული: მოხარშული, ნახევრადშებოლილი, ნედლადშებოლილი	1,5-7 მლ/კგ
48	შესაბოლი პრეპარატი “ხმსსკი-1”	სოსისი, სარდელი, მოხარშული ძეხვეული	არა უმეტეს 2,5 მლ/კგ
49	შესაბოლი პრეპარატი “სმმი”	თევზის ნაწარმი	ზედაპირის დამუშავება ნტდ-ის მიხედვით
		ხელოვნური ტკბილი ნივთიერებები
50	ქსილიტი	დიეტური კონსერვები	ჯანმრთელობის დაცვის ორგანოებთან შეთანხმებული რეცეპტურების მიხედვით
		ხილკნკროვანი, საკონდიტრო, პურ-ფუნთუშეული ნაწარმი	“ - “
		უალკოჰოლო სასმელები	“ - “
51	საქარინის ნატრიუმის მარილი	დიეტური საკონდიტრო ნაწარმი	“ - “
52	სორბიტი	დიეტური კონსერვები	“ - “
		ხილ-კენკროვანი, საკონდიტრო ნაწარმი	“ - “
		უალკოჰოლო სასმელები	“ - “
		ფერმენტული პრეპარატები
53	ამილორიზინები (G 10X, G10X,P 10X)	ქაშაყი	0,1 %
		პური	0,003 %
		ლუდი	0,001-0,1%
54	ბეტა-გალაქტოზიდაზა	პური	0,01-0,04%
		უალკოჰოლო სასმელები	0,012%
55	გლუკოზოოქსიდაზა+ კატალაზა  (1:1 თანაფარდობით)	ღორის ქონი გამდნარი, საქონლის ქონი, ნარების კარაქი,მარგარინი	0,0002%
		ძეხვეული ნაწარმი	0,0002%
		შესქელებული რძე, მშრალი რძე	0,0002%
		კვერცხის ფხვნილი	0,0002%
		პური	0,00005%
56	გლუკავამორინი	პური	0,003%
57	პექტოცინერინი	წვენი, ღვინო	0,02%
58	პროტომეზენტერინი	მყარი ყველი	0,0005%
		ხორცი	0,001%
59	პროტორიზინი	ხორცი	0,075%
		ქაშაყი	0,1%
		ორგანული გამხსნელები
60	ექსტრაგირებული ბენზინი	საკვები მცენარეული ზეთების ექსტრაქცია	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით. ექსტრაგენტის ნარჩენების არსებობა ზეთებში დაუშვებელია
61	დიხლორეთანი	საკვები მცენარეული ზეთების ექსტრაქცია	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით. ექსტრაგენტის ნარჩენების არსებობა ზეთებში არ დაუშვებელია
62	რეკტიფიცირებული ეთილის სპირტი	საკვები არომატული ესენციები	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
63	ნახშირმჟავა (თხევადი)	სანელებლების ექსტრაქტები	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
		სხვა დანამატები
64	აზბესტი	კვების მრეწველობის სხვადასხვა დარგში სითხეების გაფილტვრა	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
65	ბენტონიტი	წვენების, ღვინის მასალების დამუშავება	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
66	კარდონ-ფილტრი	კვების მრეწველობის სხვადასხვა დარგში სითხეების გაფილტვრა	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
67	ბამბეულისა და სინთეზური ბოჭკოების ქსოვილოვანი ფილტრები	კვების მრეწველობის სხვადასხვა დარგში სითხეების გაფილტვრა	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
68	ვაზელინის ზეთი სამედიცინო	კარამელი, დრაჟე, ყველი	გაპრიალება გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
69	ცვილოვან-ცხიმოვანი შედგენლობა	კარამელი, დრაჟე, ყველი	გაპრიალება გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
70	საკვები დექსტრინი	კარამელი, დრაჟე, ყველი	გაპრიალება გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
71	A მარკის პარაფინი	კარამელი, დრაჟე, ყველი	გაპრიალება გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
72	p-1 მარკის პარაფინი	ყველი	ზედაპირის დაფარვა გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
73	პოლივინილის სპირტი	ახალი თევზი	დამცველი ფირფიტა მაცივარში შესანახად; გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით ფირფიტა იხსნება თევზის გარეცხვისას

 

კარი II

ძირითადი ნაწილი

საკვებდანამატების ძირითადი ჯგუფების

ცნობარი

VI. საკვებდანამატები, რომლებიც განაპირობებს სურსათისთვის საჭირო გარეგნულ სახესა და ორგანოლეპტიკურ თვისებებს

    მუხლი 1. კონსისტენციის გასაუმჯობესებლები

1. ზოგიერთი საკვები პროდუქტის წარმოებაში ტექნოლოგიური მოსაზრებით ფართოდ გამოიყენება კონსისტენციის გასაუმჯობესებლები – ნივთიერებები, რომლებიც უზრუნველყოფს პროდუქტის განსაზღვრულ კონსისტენციას მისი რეოლოგიური ან სხვა თვისებების შეცვლით. კონსისტენციის გასაუმჯობესებლები გამოიყენება უპირატესად არამდგრადი კონსისტენციისა და ჰომოგენური სტრუქტურის მქონე საკვები პროდუქტების წარმოებისას. აღნიშნული თვისებების მქონე საკვებდანამატებს შორის უნდა აღინიშნოს ნატურალური წარმოშობის საკვებდანამატები: ჟელატინი, პექტინი, ნატრიუმის ალგინატი, აგარი და აგაროიდები, მცენარეული გუმფისები და ხელოვნურად მიღებული ნივთიერებები: მეთილცელულოზა, ამილოპექტინი, მოდიფიცირებული სახამებლები.

2. ჟელატინი – ეს არის ცილოვანი პროდუქტი, რომელიც წარმოადგენს პოლიპეპტიდებისა (50000 - 70000 მოლეკულური მასით) და მათი აგრეგატების ნარევს. ჟელატინს არ აქვს გემო და სუნი; მიიღება სასოფლო-სამეურნეო ცხოველთა ხრტილების, მყესებისა და ძვლებისაგან. ჟელატინის წყალხსნარები გამოიყენება ჟელეს, ნაყინის წარმოებისას, აგრეთვე კულინარიაში. ჟელატინის დასაშვები კონცენტრაცია ლიმიტირებას არ საჭიროებს.

3. სახამებელი და მოდიფიცირებული სახამებლები – მიეკუთვნება მაღალმოლეკულურ პოლისაქარიდებს. იგი სამარაგო პოლისაქარიდია – ხორბლის, კარტოფილისა და სხვა საკვები ნედლეულის მთავარი კომპონენტი და წარმოადგენს გლუკოპირინოზის ნარჩენების – ამილოზისა და ამილპექტინისაგან აშენებულ ორი ტიპის პოლიმერების ნარევს. სახამებელი, მისი ფრაქციები და ნაწილობრივი ჰიდროლიზის პროდუქტები კვების მრეწველობაში გამოიყენება შემასქელებელ, ლაბისა და ჟელეს წარმომქმნელ ნაერთებად და იხმარება საკონდიტრო და პურფუნთუშეულის, აგრეთვე ნაყინის წარმოებისას.

4. მოდიფიცირებული სახამებლები – 1402 - ჩვეულებრივი სახამებლებისაგან განსხვავდება ზემოქმედების მრავალფეროვნებით. ისინი გამოიყენება პურის ცხობისა და საკონდიტრო მრეწველობაში, მათ შორის უპროტეინო დიეტური საკვები პროდუქტების წარმოებისას.

ა) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის (შემდგომში– კომიტეტი) რეკომენდაციით ბავშვთა კვების პროდუქტები უნდა მომზადდეს საკვებდანამატების, კერძოდ კი მოდიფიცირებული სახამებლის გარეშე.

ბ) კომიტეტის მითითებით მოდიფიცირებულ სახამებლის დასაშვები დღიური მოხმარება (დდმ) ადრე განიხილებოდა, როგორც „შეუზღუდავი”, ამჟამად – როგორც „დაუზუსტებელი”.

გ) ეპილქლორჰიდრინით მოდიფიცირებული სახმებლის საკვები დანამატის სახით გამოყენება რეკომენდებული არ არის. ამასთან პროპილენის ჟანგით მოდიფიცირებული სახამებლის გამოყენება უსაფრთხოდ ითვლება. ექსპერიმენტული კვლევის მონაცემები მეტყველებენ საკვებ პროდუქტებში მოდიფიცირებული სახამებლის ნორმირების აუცილებლობაზე. ამჟამად დასაშვებია მხოლოდ დაჟანგული და დიალდეჰიდური (ჟანგვის ხარისხი არაუმეტეს 10%) მოდიფიცირებული სახამებლების გამოყენება პურის წარმოებაში იმ რაოდენობით, რომ არ აღემატებოდეს 0,5 და 0,7-20%-ს ფქვილის წონაზე გადაანგარიშებით.

5. პექტინური ნივთიერებები E 440 – წარმოადგენს მაღალმოლეკულურ პოლისაქარიდებს, რომლებიც შედის უჯრედის კედლებისა და უჯრედშორისი წარმონაქმნების შედგენლობაში ცელულოზასთან, ჰემიცელულოზასთან და ლიგინინთან ერთად. პექტინს ყველაზე დიდი რაოდენობით შეიცავს ძირხვენები. კვების მრეწველობაში პექტინს იღებენ ვაშლისა და ჭარხლის, აგრეთვე მზესუმზირის გამონაწვლილისაგან. არსებობს უხსნადი (ე.წ.პროტოპექტინები) და ხსნადი პექტინები, რომლებსაც შეიცავს უჯრედული წვენი. ნაყოფის მომწიფებისა და შენახვისას პექტინის უხსნადი ფორმები გადადიან ხსნადში, რასთანაცაა დაკავშირებული ნაყოფის დარბილება. უხსნადი პექტინები ხსნადში გადადის აგრეთვე მცენარეული ნედლეულის თერმული დამუშავებისა და ხილ-კენკროვანი წვენების გამჭვირვალობისას.

ა) საუკეთესო პექტინები მიიღება ციტრუსებისა და ვაშლის ქერქისაგან, ხოლო ყველაზე დაბალი ხარისხით ხასიათდება ჭარხლის გამონაწვლილისაგან მიღებული პექტინები.

ბ) მაღალეთერიზებული პექტინები გამოიყენება ლაბის წარმომქმნელი ნივთიერებების სახით მარმელადის, ჟელეს, ჯემების, პასტილების, ხილის წვენების, ნაყინის, თევზის კონსერვების და მაიონეზის წარმოებაში. დაბალეთერიზებული პექტინები გამოიყენება მცენარეული ჟელეს, პაშტეტებისა და ლაბის მოსამზადებლად. პექტინური ნივთიერებები გამოიყენება პურის, ცხიმისა და ყველის წარმოებაში.

გ) ადამიანის ორგანიზმი მოიხმარს პექტინის 90%-ს. არაამიდირებული პექტინის უარყოფითი გავლენა ორგანიზმზე დადგენილი არ არის, რის გამოც იგი გამოიყენება შეუზღუდავი რაოდენობით.

დ) ამიდირებული პექტინის თავისებურებაა ის, რომ კარბოქსილური ჯგუფის ნაწილი გარდაიქმნება ამიდად. მისთვის დადგენილია დდმ-ს სიდიდე და შეადგენს 25 მგ/კგ-ს სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით.

ე) კომიტეტის ექსპერტების გამოკვლევებით ამიდირებული პექტინის კანცეროგენული თუ ტერატოგენული მოქმედება არ დადასტურდა. თუმცა დსთ-ის ქვეყნებში გამოიყენება მხოლოდ არაამიდირებული პექტინი მშრალი კისელის, დიეტური და საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების პროცესში.

6. აგარ-აგარი 406 გამოიყენება მდგრადი ჟელეს მისაღებად მარმელადის პასტილებისა და ზოგიერთი სხვა პროდუქტის წარმოებაში. აგარი მიიღება თეთრი ზღვისა და წყნარი ოკეანის ბინადარი წყალმცენარეებისაგან, კერძოდ კი გიგანტური წყალმცენარის აცროცყსტის პრიფერასაგან.

ა) აგარ-აგარი ცივ წყალში უმნიშვნელოდ იხსნება, ხოლო ცხელ წყალში სახამებლის მსგავსად წარმოქმნის კოლოიდურ ხსნარს, რომელიც დალექვის შედეგად გარდაიქმნება შუშისმაგვარ, მტვრევად, მტკიცე ლაბად.

ბ) აგარ-აგარი გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში ჟელეს, მარმელადის, პასტილას, ზეფირის წარმოებაში, ხორცისა და თევზის ლაბისა და ჟელეს მისაღებად, პუდინგებისა და ნაყინის დასამზადებლად.

გ) აგარის გამოყენება კვების მრეწველობაში არ ლიმიტირდება; მისი საკვებ პროდუქტებზე დასამატებელი რაოდენობა განისაზღვრება ამ პროდუქტების რეცეპტურებითა და სტანდარტებით. თუმცა FAO/WHO-ის ექსპერტების კომიტეტი ადამიანისათვის დასაშვებ დღეღამურ დოზად მიიჩნევს 0-50 მგ/კგ-ს ადამიანის წონაზე გადაანგარიშებით.

7. აგაროიდი (შავი ზღვის აგარი) მიიღება შავ ზღვაში გავრცელებული წყალმცენარე ფიროფლორასაგან. აგაროიდს აგარ-აგართან შედარებით ლაბისწარმომქმნის უნარი 2-3-ჯერ ნაკლები ხარისხით აქვს გამოხატული. იგი გამოიყენება კვების მრეწველობის იმავე დარგებში, რომლებშიც აგარ-აგარი.

8. ფურცელერანი – ზღვის წყალმცენარე ფულცელერანისაგან მიღებული პოლისაქარიდია. ქიმიური ბუნებით ჰგავს აგარსა და აგაროიდს. ლაბის წარმოქმნის უნარის მიხედვით მას უკავია შუალედური მდგომარეობა მათ შორის და გამოიყენება მარმელადისა და ჟელეს შემცველი კანფეტების წარმოებაში.

9. კარაგინინი E 407 – გამოიყენება, როგორც შემასქელებელი, მაჟელირებელი აგენტი და სტაბილიზატორი მდნარი ყველის, ჰალვის, შესქელებული რძის, სოუსების წარმოებაში. სამრეწველო მიზნით გამოიყენება არა მარტო კარაგინინი, არამედ მისი ნატრიუმის, კალიუმის და ამონიუმის მარილები. ქვემოთ მოყვანილია კარაგინინის მაქსიმალურად დასაშვები დონეები ზოგიერთი საკვები პროდუქტისათვის.

 

ცხრილი №2

საკვები პროდუქტი     ზღვრულად დასაშვები ოდენობა (გ/კგ)

მდნარი ყველი	5
შესქელებული რძე	0,15
ჟელე, მუსები	20
სოუსები	20
ჰალვა	10

 

10. ნატრიუმის ალგინატი E 401 და ალგინის მჟავები E 400 – მიიღება წაბლა წყალმცენარეებისაგან. ეს ნივთიერებები წარმოადგენს პოლისაქარიდებს, რომლებიც შედგება L მანურონისა და D გლუკურონის მჟავების ნარჩენებისაგან. ალგინის მჟავები წყალში არც იხსნება და არც იკავშირებს მას; ნატრიუმის ალგინატი კი წყალში კარგად იხსნება. ეს ნაერთები გამოიყენება მარმელადის, ხილის ჟელეს, კანფეტის დასამზადებლად, წვენების გამჭვირვალობის მისაღებად, ემულგატორად, შემასქელებელ და მაჟელირებელ ნივთიერებად. ნატრიუმის ალგინატი გამოიყენება აგრეთვე, უალკოჰოლო სასმელების დასამზადებლად 0,4 გ/ლ კონცენტრაციით ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებების (ზან) უცხიმო კომპოზიციასთან ერთად. FAO/WHO-ის ექსპერტების კომიტეტი ადგენს, რომ დდმ შეადგენს 0-50 მგ-ს ადამიანის 1 კგ წონაზე, რაც მნიშვნელოვნად მეტია ორგანიზმში კვების პროდუქტებთან ერთად მოხვედრილ ნატრიუმის ალგინატის დოზაზე.

11. ცელულოზები. ცელულოზის ეთერები E460 – მეთილცელულოზა და ეთილცელულოზა (შესაბამისად ცელულოზის მეთილისა და ეთილის ეთერები)გამოიყენება კვების მრეწველობაში ნაყინის, საკონდიტრო ნაწარმისა და საწებლების დასამზადებლად.

ა) მეთილცელულოზა მზადდება მერქნის ან ბამბის ცელულოზისაგან მათი ტუტეებით დამუშავების გზით; ამასთან, ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტს გაივლის პრაქტიკულად შეუცვლელი სახით. ამდენად, მისი, როგორც საფაღარათო საშუალების, შეყვანა ორგანიზმში 240 დღის განმავლობაში ყოველდღიურად 1-6 გ ოდენობით არ იწვევს ტოქსიკური მოქმედების ნიშნების განვითარებას. ასევე არ ახასიათებს კანცეროგენური მოქმედება.

ბ) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა დაადგინა მეთილცელულოზას დდმ ადამიანისთვის 0-30 გ/კგ ოდენობით.

გ) გარდა ზემოთ აღნიშნულისა, იწარმოება ნაწილობრივ ჰიდრილიზებული ცელულოზა – მიკროკრისტალური და ფხვნილისებური. ცელულოზის ამ ფორმების მოქმედება ორგანიზმზე ამ ჯგუფის სხვა პრეპარატების მოქმედების ანალოგიურია. ეს ნივთიერებები აღიარებულია, როგორც შედარებით უვნებელი ნივთიერებები, რომელთა დდმ დადგენილია 0-30 მ/კგ-ის ფარგლებში სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით.

დ) მოდიფიცირებული ცელულოზის შემცველობა ზოგიერთ საკვებ პროდუქტში მოცემულია ცხრილში 3.

 

ცხრილი 3

მოდიფიცირებული ცელულოზის შემცველობა საკვები პროდუქტები	ზღვრულად დასაშვები ოდენობა (გ/კგ)
პურ-ფუნთუშეული ნაწარმი	10
კრემები	2
ნაყინი	5
ჟელე, მუსები	5
ჯემები	5
მარმელადები	5
მურაბები	5
სუპები, ბულიონები	5
ზოგიერთი დიეტური კერძები	1-5

 

12. პოლიდექსტროზა – გამოიყენება, როგორც შემავსებელი, სტაბილიზატორი, მატექსტურირებელი ნივთიერება და ტენიანობის რეგულატორი. კვების მრეწველობაში გამოიყენება პოლიდექსტროზის ორი სახეობა: პოლიდექსტროზა A და კალიუმის ჰიდროჟანგით ნეიტრალიზებული პოლიდექსტროზა – N. A და N ტიპის პოლიდექსტროზების (E200) დიდი დოზები იწვევს დიარეას. აღნიშნული თვისება უფრო მეტად გამოხატული აქვს N ტიპის პოლიდექსტროზას, რომლისთვისაც დადგენილია ზღვრული კონცენტრაცია დღე-ღამეში 50 გ-ის ოდენობით ერთ ადამიანზე, ან 0,7 გ/კგ სხეულის წონაზე გადაანგარიშებით. A და N ტიპის პოლიდექსტროზების დადგენილი დდმ-ის სიდიდე შეადგენს 0-70 მგ/კგ-ს. პოლიდექსტროზების გამოყენება კვების მრეწველობაში დაშვებულია რუსეთში, გერმანიასა და სხვა ქვეყნებში.

13. პოლივინილპიროლიდონი E – 1201 გამოიყენება, როგორც შემასქელებელი, სტაბილიზატორი, მადისპერსირებელი აგენტი და ფერის სტაბილიზატორი – გამამჭვირვალებელი. იგი ასევე იხმარება სტაბილიზატორად ლიქიორ-არყის ნახევარფაბრიკატების შემღვრევის წინააღმდეგ. მზა ნაწარმში პოლივინილპიროლიდინის არსებობა დაუშვებელია. მისი გამოყენება კვების მრეწველობაში დაშვებულია რუსეთსა და დასავლეთ ევროპის ბევრ ქვეყანაში.

14. პოლივინილპიროლიდინი E 1202 – ფერისა და კოლოიდური სტაბილიზატორი.

15. ნატრიუმის დიოქტილსულფოსუქცინატი E 488 – ემულგატორი და ტენიანობის რეგულატორი. 200-ის ტოლი უსაფრთხოების კოეფიციენტის გათვალისწინებით, დადგენილია დდმ - 0-0.25გ/კგ-ის ფარგლებში. ამ საკვებდანამატის გამოყენება კვების მრეწველობაში დაშვებულია ევროპის ქვეყნებში.

16. რქის პარკოსანი ხის გუმფისი E 410 - კონსისტენციის გამაუმჯობესებელი. FAO/WHO-ის კომისიის მიერ ამ პრეპარატის მრავალჯერადი განხილვის შედეგად მიღებულია აღნიშვნა “დროებითი დდმ არ არის დაზუსტებული”.

17. კარაიას გუმფისი E 416 – შემასქელებელი, სტაბილიზატორი, კონსისტენციის გამაუმჯობესებელი. არ ახასიათებს მუტაგენური და ტერატოგენური აქტივობა. თუმცა კომიტეტის რეკომენდაციით მისი შესწავლა გრძელდება და დდმ ჯერ დადგენილი არ არის.

18. ტაროს გუმფისი E 417 ამ პრეპარატის დდმ დროებით დადგენილი არ არის და გრძელდება შესწავლა კომიტეტის მიერ.

19. ტრაგაკანტას გუმფისი E 413 – შემასქელებელი, სტაბილიზატორი, ემულგატორი. ამ პრეპარატის ტოქსიკურობის შეფასების ადეკვატური კვლევების არარსებობის გამო დდმ-ს ნორმატივების დადგენა შესაძლებელი არ არის. მისი გამოყენება ნებადართულია მსოფლიოს ყველა ქვეყანაში.

20. გელანის გუმფისი E 418 – არაუჯრედული პოლისაქარიდი, რომელიც გამომუშავებულია Pseudomonas elodea-ს ფერმენტაციის პროცესით, აქვს შედარებით მაღალი მოლეკულური მასა და გამოიყენება კვების მრეწველობაში სტაბილიზატორისა და შემასქელებლის სახით. Pseudomonas elodea – აერობული გრამუარყოფითი ბაქტერიები სრულადაა შესწავლილი და კლასიფიცირებულია არაპათოგენურ მიკროორგანიზმებად.

ა) გელანის გუმფისის მიმართ ადამიანის ტოლერანტობაზე დაკვირვებების შედეგად დადგინდა, რომ ამ ნივთიერების 200 მგ/კგ-ის პერორალური მიღება 23 დღის განმავლობაში ყოველდღიურად არ იწვევს ამა თუ იმ გვერდით რეაქციას. ექპერტების კომიტეტმა ამ დანამატისადმი განსაზღვრა „დაუზუსტებელი” დდმ.

21. ქლორიანი კალციუმი – საკვებდანამატი, რომელიც გამოიყენება კვების მრეწველობაში სტაბილიზატორისა და პლასტიფიკატორის სახით. კალციუმის საშუალო დღიური დოზა ადამიანისთვის შეიძლება მერყეობდეს 2-3 გრ-მდე. ამასთან, საკვებდანამატებში არსებულ კალციუმის რაოდენობას არ შეუძლია ორგანიზმში საკვების გზით მოხვედრილი კალციუმის საერთო რაოდენობის შეცვლა. ამდენად დღიური დოზები ქლორიანი კალციუმისთვის დადგენილი არ არის.

22. ფოსფატები. წარმოებაში ფართოდ გამოიყენება ნატრიუმის ფოსფატი, ერთ, ორ, სამ და ოთხჩანაცვლებული პიროფოსფორმჟავა ნატრიუმი; ამ მარილებს ახასიათებს ძეხვის ფარშის ტენის შემაკავებელი თვისების გაძლიერების უნარი. ეს ნაერთები ფარშის მომზადების პროცესში თერმული დამუშავებისას ნაწილობრივ ჰიდროლიზდება ორთოფოსფატებამდე, რომლებიც ხორცის ბუნებრივი ფოსფატების ანალოგიურია. ყველაზე ადვილად ჰიდროლიზდება დიპოლიფოსფატები, რაც უპირატესობას ანიჭებს მას სხვა ნაერთებთან შედარებით; ტრიპოლიფოსფატები და ნატრიუმის ტეტრაპიროფოსფატი ხასიათდებიან ტენის ძლიერი შემაკავებელი უნარით. ეს ნაერთები ძეხვის შეფერილობის ინტენსივობას არ ცვლის, ამასთან, მათი წყალობით, შენახვისას ძეხვი უმნიშვნელოდ იკლებს წონაში.

ა) საკვებთან ერთად ფოსფატების დიდი რაოდენობით მიღებისას შესაძლებელია, განვითარდეს თირკმელებში კალციფიკაციის ნიშნები, რაც განაპირობებს ამ ჯგუფის ნივთიერებების ლიმიტირების აუცილებლობას.

საკვებ დანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი მიუთითებს, რომ 0,71 - 0.89 % არის საკვებში ფოსფორის შემცველობის ქვედა ზღვარი, რომელიც იწვევს კალციფიკაციის პირველი ნიშნების განვითარებას. თუმცა 0,9-1,3% ფოსფორის საკვებთან ერთად შეყვანაც კი არ იწვევს თირკმელების მნიშვნელოვან დაზიანებას. ადამიანში ნეფროკალცინოზის გამომწვევი ფოსფორის მინიმალური დოზა, 2800 კკალორია, საერთო ენერგეტიკული ღირებულების საკვები პროდუქტების ყოველდღიური მოხმარებისას შეადგენს 6,6 გრ-ს დღე-ღამეში. ფოსფორის როლს საკვებში მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს კალციუმის შემცველობის დონე. პოლიფოსფატების ტოქსიკოლოგიური შეფასებისას აუცილებლად გასათვალისწინებელია ორგანიზმის მიერ ფოსფატების მიღების საერთო დონე. ისინი წარმოადგეს ძირითადი საკვები პროდუქტების – ხორცის, რძის, კვერცხის, ბურღულეულის, ბოსტნეულისა და ხილის ბუნებრივ კომპონენტებს, ამიტომ ორგანიზმის მიერ საკვებთან ერთად დღიურად მისაღები რეკომენდებული ფოსფატებისა და პოლიფოსფატების საერთო რაოდენობა (საკვებდანამატების ჩათვლით) შეადგენს 70მგ/კგ-ს (ფოსფორზე გადაანგარიშებით). ეს დონე მიესადაგება კალციუმის საკმარისი შემცველობის რაციონს. თუ რაციონში კალციუმის შემცველობა მომატებულია, ფოსფატების დონეც შესაბამისად შეიძლება გაიზარდოს. ყველისათვის, რომელიც მნიშვნელოვანი რაოდენობის კალციუმს შეიცავს, ფოსფატების დონე შეიძლება გაიზარდოს 20გ/კგ-მდე, ხოლო რძის პროდუქტებისათვის – 10გ/კგ-მდე.

ბ) რუსეთში მდნარი ყველის წარმოებაში გამოიყენება გამლღობი მარილები 20-25გ/კგ ნედლეულის სახით, რომელთაგან ფოსფორის ანჰიდრიდზე გადაანგარიშებული ფოსფორი შეადგენს დაახლოებით 9 გრ/კგ-ს. მოხარშულ ძეხვეულში დასაშვებია ფოსფატების ნარევის დამატება ფოსფორის ანჰიდრიდზე გადაანგარიშებით ისეთი რაოდენობით, რომ არ აღემატებოდეს პროდუქტის 4 გ/კგ-ს.

23. ნატრიუმის დიჰიდროპიროფოსფატი E 450(i) – სტაბილიზატორია. ცხოველურ ორგანიზმში დიფოსფატი წარმოიქმნება ადენოზინტრიფოსფატისაგან (ატფ) მრავალი ფერმენტული რეაქციის შედეგად; შემდეგ ხდება მის ათვისება ფოსფორილების შედეგად ან ჰიდროლიზდება მონოფოსფატებამდე. ნატრიუმის ორჩანაცვლებული პიროფოსფატი პერორალური მიღებისას სრულად შეიწოვება ნაწლავებში, ადვილად გადამუშავდება მონოფოსფატად, რომელიც გამოიყოფა შარდთან ერთად. საკვებდანამატებზე FAO/WHO -ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა დაადგინა ადამიანისათვის მონოფოდფატის, დიფოსფატისა და ფოსფორმჟავას უპირობო დოზა 30 მგ-მდე და პირობითი დოზა – 30-70 მგ სხეულის წონის 1 კგ-ზე გადაანგარიშებით. კვების მრეწველობაში ნატრიუმის ორჩანაცვლებული მჟავე პიროფოსფატი გამოიყენება მასტაბილიზებელ ნივთიერებად. კარტოფილის ბურღულის სტაბილიზაციისათვის გამოიყენება ნატრიუმის ორჩანაცვლებული მჟავე პიროფოსფატის ნარევი რძემჟავასა და ქლორიან კალციუმთან. ამ ნივთიერებების შემცველობა გამოიანგარიშება თითოეული ინგრედიენტის 1500 მგ-ის მიხედვით კარტოფილის ბურღულისგან დამზადებული პიურეს (75% ტენიანობის მქონე) 1კგ-ზე. ნატრიუმის ორჩანაცვლებული მჟავე პიროპიროფოსფატი გამოიყენება აგრეთვე ძეხვის წარმოებაში კონსისტენციის გაუმჯობესების მიზნით 3000-4000 მგ რაოდენობით ნედლეულის 1 კგ-ზე. ფოსფატების დამატება იძლევა უფრო წვნიანი და ელასტიური ძეხვის დამზადების საშუალებას. ამ ნაერთების გამოყენება კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად შესაძლებელია სხვა პროდუქტების წარმოებაშიც. მაგალითად, ფოსფოლიპიდები, კერძოდ ლეციტინი შეიძლება გამოიყენებოდეს  როგორც მაჟელირებელი ნივთიერება.

24. ნატრიუმის მონოჰიდროპიროფოსფატი E 450(ii) – გამოიყენება მდნარი ყველის, ძეხვებისა და სხვა პროდუქტების წარმოებაში. ყველა დიფოსფატის გამოყენება ნებადართულია რუსეთში, ხოლო მაგნიუმის დიფოსფატის გამოყენება საზღვარგარეთ ნებადართული არ არის.

25. ლეციტინები E 322 – ჟანგვაწინაღები ემულგატორებია. შედის მცენარეული ზეთების შემცველობაში მყოფი ფოსფოლიპიდების ჯგუფში. როგორც ბუნებრივი, ისე სინთეზური წარმოების ფოსფოლიპიდებს, იყენებენ პურის საცხობ, საკონდიტრო და მარგარინის წარმოებაში. ბუნებრივ ფოსფოლიპიდებს (ფოსფატიდები, ფოსფატიდური კონცენტრატი) იღებენ მცენარეული ზეთებიდან მათი ჰიდრატაციის გზით. ისინი შეიცავს 60%-მდე ფოსფოლიპიდებს, ტოკოფეროლებს, პიგმენტებს და სხვა, აგრეთვე, 40%-მდე ტრიაცილგლიცერინებს.

ა) ლეციტინი სინთეზდება ადამიანისა და ცხოველის ორგანიზმში. მისი ხანგრძლივი დროით მიღება არ იწვევს არასასურველ შედეგებს. ფოსფოლიპიდები წარმოადგენს სამკურნალო პრეპარატ „ესენციალეს” ერთ-ერთ ძირითად შემადგენელ ნაწილს.

ბ) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების კომიტეტის მიერ დადგენილია ადამიანისთვის უპირობოდ დასაშვები დოზა – 0-50 მგ (ყოველდღიურად მისაღებ დანამატში ძირითად რაციონზე) და პირობითად დასაშვები დოზა – 50-100 მგ სხეულის მასის 1 კგ-ზე გადაანგარიშებით. მოზრდილი ადამიანის საერთო საკვები რაციონი შეიცავს 1-5 გ ლეციტინს. ფოსფოლიპიდები გამოიყენება პურის, საკონდიტრო ნაწარმის, კარამელის, შოკოლადის, ნაყინისა და სასმელების წარმოებაში.

გ) კვების მრეწველობაში გამოსაყენებელი სინთეზური ფოსფოლიპიდები წარმოადგენს ამონიუმის ან სხვადასხვა ფოსფოლიპიდურ მჟავებთან ნატრიუმის მარილების რთულ ნარევს. მათი გამოყენება შოკოლადის წარმოებაში კაკაოს ცხიმის ეკონომიას, მარგარინის წარმოებაში – იძლევა დაბალცხიმიანი მარგარინების (40-50% ცხიმიანი ფაზით) წარმოების შესაძლებლობას. მარგარინის წარმოებაში გამოიყენება ემულგატორი T – F ემულგატორ T-1-ისა და ფოსფატიდური კომპონენტების ნარევი.

26. ემულგატორი T-1 – E 471 ეს არის ცხიმოვანი მჟავების მონო- და დიგლიცერიდების ნარევი. მონო- და დიგლიცერიდებსა და მათ წარმოებულებს იღებენ აცილგლიცერინების ჰიდროლიზით ან მაღალმოლეკულური ცხიმოვანი მჟავების გლიცერინით ეთერიფიკაციით. ამ ნივთიერებების გამოყენება პურის წარმოებაში აუმჯობესებს პურის ხარისხს, ანელებს გახმობის პროცესს, მაკარონის წარმოებაში იძლევა პროცესის მექანიზირების საშუალებას, ამაღლებს ხარისხს, ამცირებს ნაწარმის შეწებებას; მარგარინში არ უნდა აღემატებოდეს 2000 მგ/კგ., პურის წარმოებაში ემულგატორს ამატებენ ფქვილის წონის 0,18 %-ის ოდენობით.

27. ემულგატორი T-2 (მყარი) იღებენ ზღვრული ცხიმოვანი მჟავების C-16-C-18-ის ეთერიფიკაციით და გამოიყენება მარგარინის წარმოებაში პლასტიფიკატორად და გაშხეფვის საწინააღმდეგოდ, პურის წარმოებაში კი – მისი ხარისხის გასაუმჯობესებელ ნაერთად.

ა) FAO/WHO-ის კომიტეტის მიერ დადგენილია ამ ნაერთების დდმ, რაც სხეულის მასაზე შეადგენს 125 მგ/კგ.

28. ოლეინის მჟავა – გამოიყენება წყალთან წვრილდისპერსიული ემულსიის, პურ-ფუნთუშეულისა და საკონდიტრო წარმოებაში კი ემულგატორის სახით.

29. ნახშირმჟავა კალიუმი – არაორგანული მარილი, გამოიყენება ემულგატორად კაკაოს ფხვნილის წარმოებაში. მისი რაოდენობა არ ლიმიტირდება, პროდუქტებზე დამატება ხდება რეცეპტურების შესაბამისად.

30. ნახშირმჟავა მაგნიუმი – გამოიყენება ემულგატორად დაბალი ხარისხის შოკოლადის წარმოებაში. მისი შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 1200 მგ/კგ-ს.

    მუხლი 2. ზედაპირულად აქტიური საკვები ნივთიერებები

1. ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებების (ზან) ჯგუფს მიეკუთვნება ნივთიერებები, რომლებიც აქვეითებს ზედაპირულ დაჭიმულობას, რის გამოც ისინი გამოიყენება წვრილდისპერსიული და მდგრადი კოლოიდური სისტემების მისაღებად. ზან-ის მოლეკულებს, როგორც წესი, აქვთ დიპოლის აღნაგობა, ე.ი. შედგება ჰიდროფილური და ჰიდროფობული ჯგუფებისაგან. ჰიდროფილური ჯგუფები განაპირობებს ამ ნივთიერებების წყალში ხსნადობას, ხოლო ჰიდროფობული ჯგუფები – არაპოლარულ გამხსნელებში (სპირტი, ეთერი და ა.შ.) ხსნადობას. ამრიგად, ისინი განლაგდება ფაზის გამყოფ ზედაპირზე.

ა) ზან არეგულირებს ისეთი ჰეტეროგენული სისტემების თვისებებს, როგორიცაა საკვები ნედლეული, ნახევარფაბრიკატები ან მზა პროდუქცია.

მსოფლიოში გამოიყენება მრავალი ათასი საკვები ზან. ისინი ძირითადად ერთ- და მრავალატომიანი სპირტებისა და მონო- და დისაქარიდების წარმოებულები არიან, რომელთა სტრუქტურულ კომპონენტებს წარმოადგენს სხვადასხვა მჟავების ნარჩენები. ჩვეულებრივ, კვების მრეწველობაში ზან-ის სახით გამოიყენება მრავალკომპონენტიანი ნარევები, ხოლო პრეპარატის დასახელება, როგორც წესი, შეესაბამება ძირითად კომპონენტებს.

ბ) ზემოთ აღწერილი მონო- და დიაცილგლიცერინების (ემულგატორი T-1), ფისფოლიპიდებს (ლეციტინი) და სხვა ზოგიერთი ემულგატორის გარდა ზან-ის ჯგუფს მიაკუთვნებენ ნახშირმჟავებით ეთერიფიცირებულ მონოგლიცერიდების წარმოებულებს, პოლიგლიცერინის ეთერებს, საქაროზის ეთერებს, სორბიტებს, უმაღლესი ცხიმოვანი სპირტებისა და რძემჟავას წარმოებულებს.

2. ლაქტო-ეთერი – წარმოადგენს მონოგლიცერიდისა და რძემჟავას ეთერს. გამოიყენება პურის საცხობ, სკონდიტრო, შაქრისა და ნაყინის წარმოებაში.

3. აცილირებული მონოგლიცერიდი – მონოგლიცერიდისა და ძმარმჟავას ეთერი. გამოიყენება პურის ცხობის, საკონდიტრო, შაქრისა და ნაყინის წარმოებაში.

4. მალატ-ეთერი – მონოგლიცერიდისა და ვაშლის მჟავას ეთერი, გამოიყენება ისევე, როგორც სხვა ზან.

5. პოლიგლიცერინის ეთერები – წარმოადგენს ცხიმოვანი მჟავების რთულ ეთერებს პოლიგლიცერიდთან. გარდა ამისა ისინი შეიცავს თავისუფალ პოლიგლიცერინებს, აგრეთვე, მონო, დი და ტრიგლიცერიდების გარკვეულ რაოდენობას. გამოიყენება პურის ცხობის, საკონდიტრო და მარგარინის წარმოებაში.

6. საქაროგლიცერიდები E 474 – ემულგატორი. საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების კომიტეტის მიერ მეტაბოლური გამოკვლევების შედეგებზე დაკვირვებამ აჩვენა, რომ საქაროგლიცერიდები ნაწლავებში შეწოვამდე იშლება საკვების შემადგენელ ძირითად ნაწილებად. რამდენადაც ისინი ნაწლავებში ჩვეულებრივ საკვებ კომპონენტებად ჰიდროლიზდება, ამდენად დდმ-ის გასაანგარიშებლად გამოყენებულია უსაფრთხოების ქვედა, მინიმალური ფაქტორი. დდმ-ის დადგენილი დასაშვები დოზა შეადგენს 0-10 მგ/კგ-ს. ევროპის ქვეყნებში დაშვებულია მისი გამოყენება საკვებდანამატად; რუსეთში კი მისი გამოყენება კვების მრეწველობაში დაუშვებელია.

7. საქაროზის ეთერები – სორბიტის ექვსატომიანი სპირტისა და ბუნებრივი მჟავების რთული ეთერები, რომლებმაც გამოყენება ჰპოვეს საკონდიტრო ნაწარმის, პურის ცხობისა და ნაყინის წარმოებაში.

8. სუქცინატები – უმაღლესი ცხიმოვანი სპირტებისა და ქარვის მჟავას წარმოებულები. გამოიყენება კვების მრეწველობის ბევრ დარგში, როგორც ზან.

9. ტარტრატები – უმაღლესი ცხიმოვანი სპირტებისა და ღვინის მჟავას წარმოებულები, გამოიყენება კვების მრეწველობაში, როგორც ზან.

10. ციტრატები – უმაღლესი ცხიმოვანი სპირტებისა და ლიმონმჟავას წარმოებულები, გამოიყენება კვების მრეწველობაში, როგორც ზან.

11. აცეტილციტრატები – უმაღლესი ცხიმოვანი სპირტებისა და აცეტილლიმონმჟავას წარმოებულები, გამოიყენება, როგორც ზან.

12. სტეაროილის მჟავა – უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავებისა და რძემჟავას წარმოებულები.

13. ნატრიუმის სტელატი – სტეაროილის მჟავას ნატრიუმის მარილი, გამოიყენება მარგარინის და სხვა პროდუქტების წარმოებაში, როგორც ზან.

14. კალციუმის სტეალატი – სტეაროილის მჟავას კალციუმის მარილი, გამოიყენება კვების მრეწველობაში.

15. IV ან VI მარკის ზან უცხიმო კომპოზიცია – გამოიყენება უალკოჰოლო სასმელების სტაბილიზატორ-შემმღვრევად 15გ/ლ-მდე; ზან-ზე გადაანგარიშებით – 5გ/ლ.

16. ფოსფორშემცველი ზან – სალომასისა და 0-ფოსფორმჟავას ფუძეზე დამზადებული, გამოიყენება ემულგატორის სახით მარგარინის წარმოებაში 20გ/კგ-მდე კონცენტრაციით.

    მუხლი 3. საკვები საღებავები

1. საკვები საღებავები გამოიყენება კვების მრეწველობის ბევრ დარგში, მაგრამ ყველაზე ხშირად კი - საკონდიტრო და უალკოჰოლო სასმელების აგრეთვე, ზოგიერთი სახის ლიქიორ-არყის სასმელების წარმოებაში. კვების პროდუქტების შეღებვისათვის გამოიყენება, როგორც ნატურალური, ბუნებრივი საღებავები, ისე ორგანული ან არაორგანული ბუნების სინთეზური ნივთიერებები. ჰიგიენური თვალსაზრისით განსაკუთრებულ ყურადღებას იპყრობს სინთეზური საღებავები, რომელთაგან ბევრი განურჩეველია ორგანიზმისათვის, როგორც ტოქსიკოლოგიური, ისე კანცეროგენული თვალსაზრისით. მაგალითად, ხანგრძლივი დროის განმავლობაში კვების მრეწველობაში გამოიყენებოდა ისეთი საღებავები, როგორიცაა სუდან III და ყვითელი ნაფტოლი S, რომლებიც შემდგომ მიაკუთვნეს პოტენციურად საშიშ ნივთიერებებს კანცეროგენული თვალსაზრისით და დასაშვები საღებავების სიიდან ამოიღეს. ეს ეხება საფროლსაც.

ა) არც ერთ საკვებ საღებავს, ისევე, როგორც სხვა საკვებდანამატებს, არ გააჩნია არანაირი კვებითი ღირებულება. თუმცა შეღებვა ოდითგანვე არსებობდა და რეგლამენტირდებოდა კიდეც. ეს აიხსნება იმით, რომ ერთი მხრივ, კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური დამუშავების პროცესში ბევრი მათგანი კარგავს თავის შეფერვას და იღებს რუხ ფერს, რომელსაც მიმზიდველი იერი არ აქვს; ხოლო, მეორე მხრივ, გასათვალისწინებელია მომხმარებლის მოთხოვნები, რომელიც მიეჩვია ნათელ ფერებში შეღებილ პროდუქტებს, რაც ნატურალური მცენარეული პროდუქტის ფერის იმიტაციას წარმოადგენს, მაგალითად, კენკროვანი კარამელის ფერი. რუსეთში სინთეზური საღებავებიდან დაშვებულია მხოლოდ ინდიგოკარმინისა და ტარტრაზინის გამოყენება კვების მრეწველობაში, მაშინ, როდესაც მთელ რიგ სხვა ქვეყნებში გამოიყენება სხვა საღებავები, მაგალითად ამარანტი.

ბ) ბუნებრივი საღებავები წარმოადგენს კაროტინოიდების, ანთოციანების, ფლავონოიდების, ქლოროფილისა და მცენარეთა სხვა ნატურალური კომპონენტების ნარევს, და მხოლოდ ერთი – ძიძოა მცენარეული ფხვნილი. ყველა ნატურალური საღებავის გამოყენება შეიძლება კვების პროდუქტების შესაღებად. ხოლო ძიძო და ზაფრანა ხასიათდება არომატიზატორის თვისებებითაც.

გ) მხოლოდ მცენარეული ორგანიზმები არ წარმოადგენს საღებავი ნივთიერებების წყაროს; კვების მრეწველობაში გამოიყენება ფრინველთა ფრთებიდან გამოყოფილინ წითელი საღებავი, რომელიც წარმოადგენს კაროტინოიდების ნარევს. ეს საღებავი განკუთვნილია თევზის ნაწარმისა და ხელოვნური ხიზილალის შესაღებად.

დ) ბუნებრივი საღებავები შესწავლილია ტოქსიკოლოგიური გამოკვლევებით, რომელთა შედეგად ზოგიერთი მათგანისათვის დადგენილია დდმ-ის სიდიდეები. ასე მაგალითად, ანანტოს კაროტინოიდული ან ბიქსინური ექსტრაქტებისათვის დადგენილია დდმ 0,065 მგ/კგ სხეულის წონაზე გადაანგარიშებით; ანთოციანინებისათვის (ყურძნის კანის ექსტრაქტი) - 2,5 მგ/კგ. დდმ, ამონიუმის კარმინისა ან შესაბამისი კალციუმის, კალიუმის ან ნატრიუმის მარილებისათვის დადგენილია 5 მგ/კგ-ის დონეზე, კურკუმისა და კურკუმინისათვის კი დადგენილია დდმ-ის დროებითი სიდიდეები - 2,5 და 0,1 მგ/კგ შესაბამისად.

ე) საინთეზურ საღებავებს შორის პრაქტიკულად უვნებელი ნივთიერება არ არსებობს. ისინი არ გამოირჩევა მწვავე ტოქსიურობით, მაგრამ ბევრი მათგანი წარმოადგენს კანცეროგენს, მუტაგენს ან ალერგენს. ამ მხრივ განსაკუთრებით საშიშია ტუტოვანი ბუნების და ცხიმშიხსნადი საღებავები, რომლებიც არ უნდა გამოიყენებოდეს საკვები დანამატების სახით. ცხრილში 4-ში წარმოდგენილია ზოგიერთი სინთეზური და ბუნებრივი საღებავი და მათი გამოყენების სფერო.

 

 

ცხრილი 4

საღებავები

საღებავის დასახელება

სინონიმები

ცხიმოვანი ან წყალხსნარების ფერი

შესაღებად ნებადართული კვების პროდუქტების დასახელება

 

		სინთეზური საღებავები
ამარანტი	მჟავე B ბორდო, ნაფტოლის წითელი	ფუქსინური წითელი	ზოგ ქვეყანაში გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის, ლიქიორ - არყისა და უალკოჰოლო სასმელების შესაღებად. რუსეთსა და დსთ-ის ქვეყნებში მისი გამოყენება აკრძალულია
ინდიგოკარმინი	საქსონის ლურჯი	ლურჯი	საკონდიტრო ნაწარმი, ტორტების კრემები, სასმელები
ტარტრაზინი	მჟავე ყვითელი	ოქროსფერ-ყვითელი	საკონდიტრო ნაწარმი, ხელოვნურ ესენციებზე დამზადებული უალკოჰოლო სასმელები და ვაჟინები
YC მარკის ულტრამარინი	ცისფერი ლაჟვარდი	წყალში უხსნადია	ჩამოსასხმელი შაქრის რაფინადი
		ბუნებრივი საღებავები
კარმინი	–	წითელი	ლიქიორ-არყის სასმელები, საკონდიტრო ნაწარმი და სხვა საკვები პროდუქტები
ზაფრანა	–	ყვითელი	“ - “
ინდიგო	–	წყალში და ცხიმში უხსნადი	“ - “
ანანტო	–	ყვითელი	მარგარინი და კარაქი
კაროტინი	–	სტაფილოსფერი-ყვითელი	“ - “
კურკუმა - დეზოდორა ციის გზით მიღებული	–	ყვითელი	საკონდიტრო ნაწარმი
ენოსაღებავი – ყურძნისგან მიღებული	–	ალუბლისფერი წითელი – მჟავე არეში	“ - “
ნოგოტკის პიგმენტი	–	ყვითელი	მარგარინი და საკვები ცხიმები
ასკილის საღებავი	–	ყვითელი	“ - “
ტრიგონელა	–	ლურჯ – მწვანე	მდნარი ყველი, მწვანე ყველი
შაქრის ელფერი	–	მუქი ყავისფერი	სასმელები, საკონდიტრო ნაწარმი, კულინარია
ქლოროფილი	–	მწვანე	ზეთები, ცხიმები

 

1. ამარანტი E 123 – წითელი ფერის სინთეზური საღებავი, რომელიც რიგ ქვეყნებში გამოიყენება სასმელებისა და საკონდიტრო ნაწარმის შესაღებად; რუსეთში მისი გამოყენება აკრძალულია 1970 წლიდან კანცეროგენული თვალსაზრისით საშიშროების გამო.

ა) საკვებ დანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა 1964 წელს ამარანტი მიაკუთვნა საღებავების კატეგორიას და მისი დდმ დაადგინა 0,5 მგ/კგ-ის ოდენობით.

ბ) 5 ცხრილში მოცემულია ამარანტის რეკომენდებული შემცველობა – მდდ – (მაქსიმალურად დასაშვები დასაშვები დონე მგ/კგ, მგ/ლ) საზღვარგარეთული წარმოების პროდუქტებში.

 

 

ცხრილი№ 5

ამარანტის შემცველობის დასაშვები დონეები საკვებპროდუქტებში

პროდუქტის დასახელება	ამარანტის მაქსიმალურად დასაშვები დონე მგ/კგ; მგ/ლ
უალკოჰოლო არომატიზებული სასმელები	30
ჯემი, მარმელადი	200
საკონდიტრო ნაწარმი (კანფეტი, კარამელი)	300
ბისკვიტი, ორცხობილა, ვაფლი	30
ნაყინი	30
მდნარი ყველი	200
ბოსტნეულის მარინადი, ხილი	150
თევზი (შებოლილი, დაკონსერვებული), ხიზილალა	500
ხილკენკროვანი და არომატიზებული ღვინოები	30
სუპი, ბულიონი	30

 

3. ტარტრაზინი E 102 – ყვითელი ფერის სინთეზური საღებავი, გამოიყენება სასმელებისა და საკონდიტრო ნაწარმის შესაღებად. რიგი ქვეყნების მეცნიერთა მონაცემებით ტარტრაზინმა შეიძლება გამოიწვიოს ორგანიზმის ზემგრძნობელობა, რაც გასათვალისწინებელია საკონდიტრო და ბავშვთა კვების პროდუქტების წარმოებაში.

ა) სამამულო წარმოებაში ტარტრაზინის საღებავად გამოყენება დაშვებულია უალკოჰოლო სასმელებში – არა უმეტეს 30 მგ/ლ-ისა, ხოლო ლიქიორ-არყის ნაწარმში – 50გ/ლ-ის ოდენობით. ნაყინში დასაშვებია 30 მგ/კგ-მდე ტარტრაზინი, ხოლო კარამელსა და ხილკენკროვან კანფეტებში – არა უმეტეს 50 მგ/კგ-ისა (მხოლოდ ტარტრაზინი, ან ინდიგოკარმინთან ერთად).

4. ინდიგოკარმინი E 132 – ლურჯი ფერის სინთეზური საღებავი, რომელიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმისა და სასმელების შესაღებად. მისი დასაშვები დოზა უალკოჰოლო სასმელებში შეადგენს არა უმეტეს 30 მგ/ლ-ს, ხოლო ლიქიორ-არყის ნაწარმისათვის – არა უმეტეს 50 მგ/ლ-ს. ნაყინში დასაშვებია 30 მგ/კგ ინდიგოკარმინი, ხილ-კენკროვან კანფეტსა და კარამელში – არა უმეტეს 50 მგ/ლ-ისა (მხოლოდ ინდიგოკარმინისათვის ან ტარტრაზინთან მისი ერთობლიობისათვის).

ა) ტარტრაზინისა და ინდიგოკარმინის ერთობლიობა იძლევა პროდუქტების მწვანე ფერად შეღებვის საშუალებას.

ბ) ბუნებრივი ლურჯი საღებავის ინდიგოკარმინის წყაროს წარმოადგენს ინდიგოს შემცველი მცენარე, რომელიც კულტივირდება აფრიკაში, ამერიკასა და ინდოეთში.

5. დაპატენტებული ლურჯი E 131 – საკვები საღებავია, რომელიც გამოიყენება უალკოჰოლო არომატიზირებული სასმელების, ჯემების, მარმელადების, საკონდიტორო ნაწარმის, ნაყინის, მდნარი ყველისა და სხვა პროდუქტების წარმოებაში. დაშვებულია რუსეთში, ევროპის ქვეყნებში. ცხრილში 6 მოცემულია საკვებ პროდუქტებში E 131-ის დასაშვები რაოდენობები.

 

ცხრილი 6

E131-ის დასაშვები რაოდენობები საკვებ პროდუქტებში

საკვები პროდუქტის დასახელება	E 131-ის დასაშვები რაოდენობები მგ/კგ , მგ/ლ
უალკოჰოლო არომატიზებული სასმელები	100
ჯემი, მარმელადი	200
საკონდიტრო ნაწარმი (კანფეტი, კარამელი)	300
ბისკვიტი, ორცხობილა, ვაფლი	200
ბოსტნეულისა და ხილის მარინადი	150
თევზი-(შებოლილი, დაკონსერვებული)	500
ხილკენკროვანი და არომატიზებული ღვინოები	200
სუპი, ბულიონი	300

 

6. წითელი საღებავი №3 - გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის შესაღებად, დასაშვებია არა უმეტეს 30 მგ/კგ-ის ოდენობით.

7. ყვითელი „მზის ჩასვლა” E 110 – გამოიყენება უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში. დაშვებულია ევროპის თანამეგობრობის ყველა ქვეყანაში არა უმეტეს 5 მგ/ლ-ის ოდენობით.

8. ულტრამარინი – მინერალური საღებავი, გამოიყენება რაფინირებული შაქრის წარმოებაში 30 მგ/კგ-მდე კონცენტრაციით.

9. კაროტინი და კაროტინოიდები E 160 a – სტაფილოს, ასკილის ნაყოფის ან გულყვითელას გამონაწვლილი, აგრეთვე მიკრობიოლოგიური და სინთეზური გზით მიღებული ნივთიერებები – წარმოადგენს წითელ-ყვითელ პიგმენტს, რომელიც გამოიყენება საკვები პროდუქტების ყვითელ ფერად შესაღებად. შემღები თვისებების გარდა კაროტინოიდებს (კაროტინი) აქვს პროვიტამინული აქტივობა, რამდენადაც ცოცხალ ორგანიზმში დაშლისას ვიტამინ A-დ გარდაიქმნება. განსაკუთრებით აღსანიშნავია –კაროტინი, როგორც სინთეზური E160 a (i), ისე ნატურალური კაროტინების ექსტრაქტი E160 a (ii). მათი გამოყენება ნებადართულია მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში.

ა) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ კაროტინი შეტანილია იმ საღებავების ჯგუფში, რომლებიც დამატებით გამოკვლევებს თხოულობენ. ყოველ შემთხვევაში  კაროტინის საღებავის სახით გამოყენება საკვებ რაციონში არ უნდა აღემატებოდეს დადგენილ მოხმარების ფიზიოლოგიურ ნორმებს.

10. ანანტო E 160 – ყვითელი ფერის საღებავი, დაშვებულია ნაღების კარაქის, მარგარინისა და ყველის შესაღებად.

11. ანანტოს ექსტრაქტები, ბიქსინი E 160 b – ყვითელი ფერის საღებავი, დასაშვები დოზა შეადგენს 2,5 მგ/კგ, დღეღამური – დაახლოებით 0,175გ-ს.

12. კარმინი E 120 – ანტრაქინონის წარმოებული წითელი ფერის ნატურალური საღებავი, რომლის საღებავ ნივთიერებას წარმოადგენს კარმინის მჟავა. კარმინს იღებენ მწერ ბუჟღენდიდან (Coccus cacti), რომელიც ბინადრობს აფრიკასა და სამხრეთ ამერიკაში. მისი გამოყენება დაშვებულია, როგორც დასავლეთ ევროპაში, ისე რუსეთში.

13. მეწამული ponso SX - E 125 – საღებავია, რომლის გამოყენება კვების მრეწველობაში დაშვებული არ არის ევროპის ქვეყნებსა და რუსეთში. ამ პრეპარატის რეპროდუქციული ფუნქციისა და ტერატოგენული ეფექტის შესახებ საჭირო მონაცემების არარსებობის გამო დდმ-ის დადგენა გაძნელებულია.

14. მეწამული 4R-ponso 4R- E124 – საღებავია, რომელიც დაშვებულია როგორც რუსეთში, ისე ევროპის ქვეყნებში. გამოიყენება ვაჟინების წარმოებაში და დასაშვებია არა უმეტეს 60 მგ/ლ –ის ოდენობით.

15. წითელი 2G, მბრწყინავი FCF – E 128 – საღებავი, რომლის გამოყენება საკვებდანამატის სახით ბევრ ქვეყანაში ნებადართული არ არის. მეტაბოლიზმის პროცესში ეს პრეპარატი გარდაიქმნება დისულფომჟავად და ანილინად, ეს უკანასკნელი კი იწვევს მეტჰემოგლობინის წარმოქმნას.

16. ნარინჯისფერი 9 - საღებავია, რომელიც ერიტროციტებზე არასასურველი გავლენით ხასიათდება და კვების მრეწველობაში არ გამოიყენება.

17. ალკანინი E 103 - 1,4- ნაფტოქინონის წარმოებული; ცნობილია უძველესი დროიდან; ეს არის მოწითალო-ბორდოსფერი საღებავი და მიიღება მცენარიდან - Alkanna tinctoria.

18. კურკუმა – ყვითელი ფერის ბუნებრივი საღებავია, მიიღება მრავალწლოვანი ბალახეული მცენარიდან – Curcuma longa, რომელიც იზრდება ჩინეთსა და ზონდის კუნძულებზე. წყალში ცუდად იხსნება, რის გამოც გამოიყენება სპირტხსნარის სახით.

19. კურკუმინი E 100 საღებავია, რომელიც შეიცავს E100 (i) – კურკუმინს, მცენარე Curcuma longa-საგან მიღებულ ნატურალურ საღებავს და E100 (ii) – ტურმერიკს – კურკუმას ფესვურას ფხვილს.

ა) დადგენილია დდმ-ის დროებითი სიდიდეები კურკუმასა (ყვითელი კოჭა, ზარდანჩო) და კურკუმინისათვის, რაც შადგენს პირველისათვის - 0-2,5 მგ/კგ-ს და მეორესათვის კი 0,1 მგ/კგ-ს სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით.

ბ) როგორც კურკუმა, ისე კურკუმინი გამოიყენება საკვებდანამატის სახით რუსეთსა და ევროპის ბევრ ქვეყანაში.

20. ენოსაღებავი E 163 (ii) – მიიღება ყურძნის წითელი ჯიშებისა და ანწლის ნაყოფისაგან. წარმოადგენს ინტენსიური წითელი ფერის სითხეს, რომლის შედგენილობაშიც შედის მთელი რიგი ნაერთები, მათ შორის ანთოციანები და კატექინები. კვების პროდუქტების შეღებვისას მიღებული ფერი და მისი ინტენსივობა დამოკიდებულია გარემოს რეაქციაზე (PH). მაგალითად, მჟავე გარემოში პროდუქტი იღებს წითელ, ხოლო ნეიტრალურ და ტუტე გარემოში კი – ლურჯ ფერს. ამასთან დაკავშირებით ენოსაღებავებს საკონდიტრო წარმოებაში იყენებენ ორგანულ მჟავებთან ერთად გარემოს სასურველი PH-ის შესაქმნელად.

21. ანთოციანები E 163 – საღებავის სახით მათი გამოყენება დაშვებულია ყველა ქვეყანაში და რუსეთში. ანთოციანების ჯგუფში შედის: საკუთრივ ანტოციანები E 163 (i), ანტოციანების შემცველი ექსტრაქტი ან ენოსაღებავი E 163 (ii) და შავი მოცხარის ექსტრაქტი E 163 (iii).

22. ზაფრანა E 164 – მიიღება ირისის მცენარის Crocus sativatus L-ის ყვავილებისაგან. წარმოადგენს ყვავილოვან დინგს ყვითელ-ნარინჯისფერი ძაფების სახით, რაც გარეგნულად მაღალი ხარისხის თამბაქოს მოგვაგონებს. გამოიყენება საკონდიტრო, პურისსაცხობ და ლიქიორ-არყის წარმოებაში, როგორც ყვითელი ფერის საღებავი ნივთიერება. მისი ტოქსიკურობის შესახებ მონაცემები საერთოდ არ არსებობს.

ა) ზაფრანა სპეციფიკური სუნის გამო შეიძლება გამოიყენებოდეს აგრეთვე არომატიზატორის სახითაც. მის საღებავ საწყისს წარმოადგენს კროცინი, რომელიც წარმოადგენს ზაფრანას დინგების ექსტრაქტს. დაშვებულია გამოსაყენებლად რუსეთსა და უცხოეთში.

23. ტრიგონელა ანუ ძიძო. გამოიყენება მწვანე ყველის შესაღებად. სპეციფიკური სუნის გამო მისი გამოყენება შეიძლება არომატიზატორის სახითაც.

24. შაქრის ელფერი (კოლერი) E 150 a, E 150 b, E 150 c, E 150 d, კარამელი - ეს არის შაქრის კარამელიზაციის მსუბუქად შეღებილი პროდუქტი, რომელიც გამოიყენება სასმელების, საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებასა და კულინარიაში. მისი წყალხსნარები წარმოადგენს სასიამოვნო სუნის მუქ ყავისფერ სითხეს. მიღების ტექნოლოგიისაგან დამოკიდებულებით გამოყოფენ შემდეგი სახის ნაერთებს:

ა) შაქრის კოლერი I მარტივი - E 150 a;

ბ) „---------“ II მიღებული „ტუტე-სულფიტური ტექნოლოგიით” E150 b;

გ) „---------“ III მიღებული „ამიაკური” ტექნოლოგიით E 150 c;

დ) „---------“ IV მიღებული „ამიაკურ-სულფიტური” E 150 d.

ე) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების კომიტეტმა დაადგინა დდმ-ის დროებითი ნორმატივი ამონიუმის სულფიტის გამოყენებით მიღებული კარამელური საღებავისათვის, რაც შეადგენს 0-100მგ/კგ-ს სხეულის წონაზე გადაანგარიშებით. აღსანიშნავია, რომ პროდუქტი, რომელიც ფლობს შეღებვის 2000 ერთეულის ინტენსიურ ფერს და რომელიც მიღებულია ლუდის წარმოების ევროპის კონვენციის მიერ, შეიცავს არა უმეტეს 200 მგ/კგ 4-მეთილიმიდაზოლს.

ვ) ჩვენში იხმარება მხოლოდ კარამელური საღებავი “დამწვარი შაქარი”, რომელიც მიიღება ამიაკისა და ამონიუმის მარილების გამოყენების გარეშე.

25. ტიტანის ორჟანგი E 171 – მთელ რიგ ქვეყნებში გამოიყენება საღებავის სახით. იგი ადვილად გამოიყოფა ორგანიზმიდან. რუსეთში მისი გამოყენება კვების მრეწველობაში ნებადართული არ არის; კოსმეტიკური მიზნებისათვის, “საკვები” პლასტმასებისა და პოლიმერული შესაფუთი მასალის შესაღებად კი დაშვებულია გამოსაყენებლად.

26. რკინის ოქსიდები E 172 – მათი გამოყენება დაშვებულია ბევრ ქვეყანაში, მაგრამ საღებავის სახით ფართო გამოყენება ვერ მოიპოვეს. რუსეთში მათი მოხმარება შეზღუდულია, ძირითადად გამოიყენება ხელოვნური ხიზილალის წარმოებაში, რამდენადაც ტანინთან (ჩაის ერთ-ერთი შემადგენელი ნაწილი) ურთიერთქმედების წყალობით მზა პროდუქტს აძლევს შავ ფერს. გამოყოფენ რკინის ოქსიდების შემდეგი სახის ნაერთებს:

ა) რკინის ოქსიდი შავი E 172 (i);

ბ) რკინის ოქსიდი წითელი E 172 (ii);

გ) რკინის ოქსიდი ყვითელი E 172 (iii).

27. ალუმინი E 173 – გამოიყენება გარეგანი საღებავის სახით, ძირითადად ზოგიერთი სახეობის საკონდიტრო ნაწარმის “მოსართავად” (ისევე, როგორც ოქრო და ვერცხლი).

28. ოქრო E 175 – გამოიყენება გარეგანი საღებავის სახით, ძირითადად საკონდიტრო ნაწარმის “მოსართავად”.

29. ვერცხლი E 174 – გამოიყენება ძირითადად “მოსართავად”.

30. ერითროზინი E 127 – ბევრ ქვეყანაში გამოიყენება საღებავის სახით. ერითროზინის ონკოგენური ზემოქმედების დონის განსაზღვრის შეუძლებლობისა და აგრეთვე პრეპარატის გენოტოქსიkური თვისებების არ არსებობის გამო საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ განისაზღვრა დდმ-ის ისეთი დონე, როცა პრეპარატის ზემოქმედების ეფექტი არ ექვემდებარება აღმოჩენას, ამრიგად, ერითროზინისათვის დდმ-ის სიდიდემ შეადგინა 0-0,1 მგ/კგ სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით; უსაფრთხოების კოეფიციენტად მიღებული იქნა 10.

31. კაროოქსინი დასაკლავი საქონლის სისხლისგან მიღებული საღებავი,

რომელიც გამოიყენება ძეხვეული ნაწარმის შესაღებად. ტექნიკური პირობების შესაბამისად ფარშის 1,5-2,0%-ის ოდენობით.

32. მეთილის იისფერი – სინთეზური საღებავია, რომელიც გამოიყენება ხორცის დადაღვისათვის, კვერცხისა და ყველის მარკირებისათვის. ასეთივე მიზნებისათვის გამოიყენება მჟავე ფუქსინი. კვერცის მარკირებისათვის დასაშვებია როდამინ C –ის გამოყენება.

28.ფერის მარეგულირებელი ნივთიერებები ნივთიერებათა ისეთი ჯგუფია, რომელიც პროდუქციას აძლევს მისი გარეგანი სახისათვის საჭირო ფერს. ნივთიერებათა ამ ჯგუფს მიეკუთვნება ის შენაერთები, რომლებიც პროდუქტების შეფერვას ცვლის საკვები ნედლეულისა და მზა პროდუქტების კომპონენტებთან ურთიერთქმედების შედეგად. მაგალითად, გოგირდოვანმჟავა და გოგირდოვანი ანჰიდრიდი (გოგირდის დიოქსიდი) ხასიათდება მათეთრებელი და დამაკონსერვებელი მოქმედებით, რაც აბრკოლებს ხილისა და ბოსტნეულის ფერმენტულ დამუქებას, აგრეთვე თრგუნავს მელანოიდების წარმოქმნას. გოგირდოვანი მჟავისა და მისი მარილების თვისებები ზედმიწევნით განხილულია მაკონსერვებელი ნივთიერებების თავში.

ა) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის რეკომენდაციით საკვებში გამოყენებული ყოველი სინთეზური ორგანული საღებავი უნდა დამზადდეს საღებავ ტარტრაზინის სპეციფიკის მოთხოვნების შესაბამისად. ამასთან, ცნობილი კანცეროგენული ამინები არ უნდა გამოიყენებოდეს საკვები საღებავის დასამზადებელი ნედლეულის სახით.

ბ) საკვები პროდუქტების შესაღები ნაერთების სხვადასხვა საღებავის ნარევების სახით გამოშვება დაუშვებელია, ხოლო საკონდიტრო ნაწარმის, სასმელების წარმოებაში აუცილებელი ფერთა გამის მისაღწევად საჭიროა საღებავების სანიტარიული კანონმდებლობით ნებადართული კომბინაციის გამოყენება.

გ) მსოფლიოს მთელი რიგი ქვეყნების კანონმდებლობით დაუშვებელია საკვები საღებავების გამოყენება ისეთი ძირითადი საკვები პროდუქტების შესაღებად, როგორიცაა რძე, ხორცი, პური, ფქვილი, აგრეთვე ბავშვთა და დიეტური კვების სპეციალიზებული პროდუქტები.

    მუხლი 4. შესაფუთი მასალისა და ტარის საღებავები

1.  ფოლგის შესაღებად გამოიყენება: აურამინი, როდამინ C, როდამინ G, ლურჯი ტუტე, ფირუზის ტუტე, ტუტე იისფერი K, ტუტე მწვანე, ტუტე ყავისფერი Zk, ქრიზოიდინი და სხვა.

2.  ნიტროლაკის შესაღებად გამოიყენება: წითელი II, ყვითელი, მჟავე მუქი ცისფერი, ალისფერი, ნარინჯისფერი ZG, ღია წითელი C, შავი და სხვა.

3.  ჭურჭლისა და პლასტმასების შესაღებად გამოიყენება: ლითოფონი, ტიტანის ორჟანგი და სხვა.

4.  სინთეზური საღებავების აღნიშვნის შემდეგ ასოებით აღინიშნება საღებავის ფერი და სხვა თავისებურებები:

ა) 0 – ძირითადი ფერი

ბ) ლ – მოლურჯო

გ) მ – მომწვანო

დ) ყ – მოყვითალო

ე) წ – მოწითალო

ვ) ა – ახალი

5. ასოებით აღნიშვნის წინ ციფრები მიუთითებენ ფერის უფრო გამოხატულ ელფერზე.

6. ეტიკეტებისა და შესაფუთი მასალის დასაბეჭდად დაიშვება ფერადი ტიპოგრაფიული და ოფსეტურ-ლითოგრაფიული საღებავები, წყლის მიმართ არამდგრადი წყალ-ემულსიური და ბენზოილური საღებავების გარდა.

    მუხლი 5. არომატიზატორები

1.  არომატული და სურნელოვანი ნივთიერებები კვების მრეწველობასა და კულინარიაში გამოიყენება საკვები პროდუქტებისათვის სპეციფიkური არომატის მისაცემად. ამ მიზნით შეიძლება გამოყენებულ იქნეს ნატურალური ექსტრაქტები და ნაყენები, ხილ-კენკროვანი წვენები(მათ შორის კონცენტრირებულიც), ვაჟინები და სანელებლები, აგრეთვე, არომატული საკვები ესენციები, არომატიზატორები მარგარინის მრეწველობისათვის და ცალკეული სურნელოვანი ნივთიერებები.

2.  გამოსაყენებელი არომატიზატორების რეცეპტურა აუცილებლად უნდა შეუთანხმდეს სახელმწიფო სანიტარიული ზედამხედველობის სამსახურის ორგანოებს. ამასთან, უნდა აღინიშნოს, რომ ერთი სახის საკვები პროდუქტებისათვის ნებადართული არომატიზატორების გამოყენება სხვა სახის პროდუქტებში დასაშვებია მხოლოდ განმეორებითი შეთანხმების შემდეგ.

3.  არომატიზატორების გამოყენების მიმართ მოთხოვნები შემოიფარგლება: სინთეზური არომატიზატორების უვნებლობით, არომატიზაციისათვის განკუთვნილი პროდუქტების ჩამონათვალით, აგრეთვე საკვები პროდუქტის ეტიკეტზე არომატიზატორის მითითებით.

4.  ცხრილში №7-ში მოყვანილია ზოგიერთი საკვები არომატიზატორის ჩამონათვალი დდმ-ის სიდიდის მითითებით; ცხრილი შედგენილია საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მასალების მიხედვით.

 

ცხრილი 7

არომატიზატორები

ნივთიერების დასახელება	დდმ	შენიშვნა
1	2	3
α-აზარონი	დადგენილი არ არის
trans-აცეტოლი	0-0,6	დროებითი
ბენზალდეჰიდი	0-5	ბენზოინის მჟავას შემცველი ნივთიერებების ჯგუფისათვის (ბენზოინის მჟავაზე გადაანგარიშებით)
ბენზილაცეტატი	0-5	იხ. ბენზალდეჰიდი
ვანილინი	0-10
გერანილაცეტატი	0-0,5	ციტრალის, ციტრონელონის, გერანილაცეტატის, ლინალოოლის, ლინალაცეტატის შემცველი ნივთიერებების ჯგუფისათვის (ციტრალზე გადაანგარიშებით)
იზოამილბუტირატი	0-5
α- და β-იონონი	0-0,05	დროებითი
(+),(-) კარვონი	0-1	დროებითი
ყავისფერი ალდეჰიდი	0-0,7	დროებითი
კუმარინი	დადგენილი არ არის
ლინალილაცეტატი	0-0,5	იხ. გერანილაცეტატი
ლინალოოლი	0-0,5	იხ. გერანილაცეტატი
მალტოლი	0-0,5
მენთოლი	0-0,2
მეთილანთრანილატი	0-1,5
მეთილ-α-მეთილ- ანთრანილატი	0-0,2
მეთილ β -ნაფტილკეტონი	დადგენილი არ არის
მეთილსალიცილატი	0-0,5
γ-ნონალაქტონი	0-1,25
ნონანალი	0-0,06	დროებითი
ოქტანალი	0-0,06	დროებითი
პიპერონალი	0-2,5
n-პროპილანიზოლი	დადგენილი არ არის
საფროლი და იზოსაფროლი	დადგენილი არ არის
სინილის მჟავა	არ უნდა გამოიყენებო დეს
თუიონი და იზოთუიონი α - და β (თუიონი)	დადგენილი არ არის
γ -უნდეგალაქტონი	0-1,25
ფურფუროლი	დადგენილი არ არის
ცინამინალთრანილატი	არ უნდა გამოიყენე ბოდეს
ციტრალი	0-0,5
ციტრონელონი	0-0,5
ევგენილმეთილატი	დადგენილი არ არის
ევგენოლი	0-2,5	დროებითი
ესტრაგოლი	დადგენილი არ არის
ეთილაცეტატი	0-25
ეტილბენზოატი	0-1
ეთილბუტირატი	0-15
ეთილვანილინი	0-10
ეთილჰეპტანოატი	0-2,5	ეთილნანოატთან ერთად
ეთილდოდეკანატი	0-1
ეთილლაქტონი	არ არის საჭირო ისევე, როგორც რძის მჟავის	დროებითი
ეთილლაურატი	0-1
ეთილმალთოლი	0-2
ეთილმეთილკეტონი	დადგენილი არ არის
ეთილნანოატი	0-2,5	ეთილჰეპტანოატთან ერთად
ეთილ-3-ფენილ-გლიციდატი	დადგენილი არ არის
ეთილფორმიატი	0-3	როგორც ყველა წყაროდან მიღებული საკვებდანამატი (ჭიანჭველამჟავაზე გადაანგარიშებით)

              

5.  ყველა არომატული ნივთიერება იყოფა 3 კატეგორიად:

ა) მცენარეული და ცხოველური ექსტრაქტები (პრეპარატები);

ბ) მცენარეული წარმოშობის ეთერული ცხიმები;

გ) მარტივი ბუნებრივი შენაერთებიდან ან სინთეზური გზით მიღებული ცალკეული ქიმიური ნაერთები.

6.  განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა პირველი კატეგორიის პრეპარატების სისუფთავეს. ეს მოთხოვნა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია იმ არომატიზატორების წარმოებისას, რომლებიც წარმოადგენენ ექსტრაქციით ან გამოხდით მიღებულ ნარევებსა და შენაერთებს. ამიტომაც აქტუალურია ასეთი ნარევების მიღების ტექნოლოგიის კონტროლი (კერძოდ, კონტროლი გამხსნელების სისუფთავეზე, წყლის ორთქლით გამოხდაზე ან სხვა ოპერაციების გამოყენებისას, ნედლეულის წყაროზე და ა.შ.) საბოლოო პროდუქტში შესაძლო მინარევების მოხვედრის შეზღუდვის მიზნით.

7.  ეთეროვანი ცხიმების მიღებისას გამოიყენება ანალოგიური ტექნოლოგიური პროცესები. მათში თითქმის ყოველთვის შესაძლებელია ძირითადი კომპონენტის ამოცნობა, ფიზიკურ-ქიმიური თვისებების განსაზღვრა. არომატიზატორების ეს კატეგორია გამოირჩევა მაღალი სისუფთავით, ხოლო ეთეროვან ცხიმებში შესაძლო ტოქსიკური მინარევებისათვის დგინდება მათი შემცველობის დასაშვები დონეები. განსაკუთრებით სუფთა არომატიზატორებია მესამე კატეგორიის ნაერთები.

    მუხლი 6. ეთეროვანი ზეთები და სურნელოვანი ნივთიერებები

1.  მცენარეული ნედლეულისა და ცხოველური წარმოშობის ზოგიერთი პროდუქტის სუნი ყველაზე ხშირად განპირობებულია მათში აქროლადი ნივთიერებების არსებობით. ეს ნივთიერებები უფრო ადვილად იხსნება ორგანულ გამხსნელებში, ვიდრე წყალში და ადვილად გამოიხდება წყლის ორთქლით. მათ შორის მნიშვნელოვან ჯგუფს შეადგენენ ეთეროვანი ზეთები.

2.  ორგანული წარმოშობის მიუხედავად, ზოგიერთი ეთეროვანი ზეთი, როგორიცაა მდგოვის, მწარე ნუშის (თუ ის არ არის გათავისუფლებული ციანისტური შენაერთებისაგან), ამერიკული ხოროსნისა და აბზინდას ეთეროვანი ზეთები, წარმოადგენენ შხამებს. სინთეზურ არომატულ ნივთიერებებს შორისაც არის შხამიანი ნაერთები, აქ უნდა აღინიშნოს ნიტრობენზოლი (მწვავე ნუშის სუნით), ფოსგენი (ვაშლის სუნით) და ა. შ.

3.  ეთეროვანი ზეთების უმეტესობა ბაქტერიოციდული თვისებებით ხასიათდება და შესაძლებელია მათი კონსერვანტებად და ლპობის საწინააღმდეგო ნაერთებად გამოყენება. აგრეთვე ბევრი ეთეროვანი ზეთი დამღუპველად მოქმედებს როგორც ექტო- (ტილები, რწყილები და ა.შ.), ასევე ენდოპარაზიტებზე (ნაწლავის ჰელმინთები - ჭიები). ეთეროვანი ზეთების შემადგენლობა საკმაოდ რთულია; მათში აღმოჩენილია: ნახშირწყლები, ალკოჰოლები, ფენოლები, ალდეჰიდები, ესტერები, კეტონები, მჟავები, ლაქტონები, ეთერები, ოქსიდები და პეროქსიდები. ეთეროვანი ზეთების მნიშვნელოვანი უაზოტო შემადგენელი ნაწილები წარმოდგენილია ცხრილ №8-ში.

ცხრილი №8

ეთეროვანი ზეთების მნიშვნელოვანი უაზოტო შემადგენელი ნაწილები

ქიმიური ნაერთის ჯგუფი	ქიმიური ნაერთის დასახელება	რომელ ზეთებში გვხვდება
1	2	3
ნახშირწყლები	სტიროლი	სტირაქსის ეთეროვანი ზეთი
	პინენები	სკიპიდარები
	ლიმონენები	სკიპიდარები
	ფელანდრენი	ქინძის, ევკალიპტის, კოჭას ზეთები
ალკოჰოლები	ლინალოლი	ლავანდის, ბერგამოტის, ვარდის, ქინძის, პიტნის, კვლიავის, სალბისა და მრავალი სხვა.
	ჰერანიოლი	ჰერანის, ციტრონელის და სხვა.
	ციტრონელოლი	ჰერანის, ციტრონელის ვარდის ზეტები
	ტერპინეოლი	ჰერანის, ლიმონის, მუსკათის ზეტი, სკიპიდარი
	მენტოლი	პიტნის ზეთი
	ბორნეოლი	ლავანდის, ილის, როზმარინის, კატაბალახას, მაიორანის ზეთები
	სანდალოლი	სანდალოზის ზეთი
ფენოლები	თიმოლი	სანდალოზის ზეთი
	კარვაკროლი	თიამინის ზეთი, ბოგოროდსკაია ბალახის ზეთი
	ანეთოლი	ბოგოროდსკაია ბალახის ზეთი, თიამინის ზეთი
	ევგენოლი	ანისულის (მარტივი და ვარსკვლავისებრი ანისული) , ფენხელის ზეთი და სხვა.
ალდეჰიდები	ვალერიანის ალდეჰიდი	ევკალიპტის, მიხაკის, სანდალოზის, ციტრონელისა და სხვა ზეთები.
	ციტრალი	ლიმონის, ვარდის ზეთები და სხვა
	ციტრონელალი	ევკალიპტის, ციტრონელის ზეთები და სხვა.
	ბენზალდეჰიდი	მწვავე ნუშის ზეთი
	ვანილინი	ვანილი, სხვადასხვა ბალზამი
	ყავისფერი ალდეჰიდი (ცინამალი)	ყავისფერი ზეთი
კეტონები	კარვონი	კვლიავის, კამის, ჰერანის, პიტნის ზეთები
	მენთონი	პიტნის, ბალბიფოთოლას ზეთები
	ფენხონი	ფენხელის, კამის, ანისულის ზეთები
	ქაფური	ქაფურის, აბზინდას (არტემიზიას), როზმარინის, რეჰანის ზეთები
	ირონი	იის ფესვის ზეთი
მჟავები	ვალერიანის	კატაბალახას ზეთი
	ძმრის	კატაბალახას ზეთი (იხ. ასევე ესტერები)
ესთერები	ძმარ-ლინალოლის	ლიმონის, ბერგამოტის, ლავანდის ზეთები

 

	ძმარ-მენთოლის	პიტნის ზეთი
	ვალერიანა-ბორნეოლის	კატაბალახას, როზმარინის ზათები
	სალიცილ-მეთილის	მიხაკის, ვინტერგრინის ზეთები
	ძმარ-საბინოლის	ღვიის ზეთი
ლაქტონები	კუმარინი	ძიძოს სურნელოვანი ნივთიერება, ზუბროვკა და სხვა.
ეთერები და ოქსიდები (შინაგანი ეთერები)	საფროლი	სასაფრასის ზეთი
	აპიოლი	ოხრახუშის ზეთი
	ცინეოლი (ევკალიპტის)	ევკალიპტის, როზმარინის, დაფნის და სხვა ზეთები
ზეჟანგები	ასკარიდოლი	ამერიკული ხოროსნის თესლების ზეთი (ხენოპოდია)

    მუხლი 7. ესენციები

1.  საკვები ესენციები ჰიგიენური და ტოქსიკოლოგიური თვალსაზრისით საყურადღებო ნაერთებია. ისინი წარმოადგენენ რთულ კომპოზიციას, რომლის შემადგენლობაშიც ბევრ შემთხვევაში შედის 10-15 და მეტი ინგრედიენტი. კომპონენტების კონცენტრაციის მიხედვით ესენციები შეიძლება დაიყოს ერთ, ორ და სამჯერადად. ზოგიერთი ესენცია შედის ნატურალური ეთეროვანი ზეთის, ნაყენებისა და ხილ-კენკროვანი წვენების შემადგენლობაში მათი სუნის გასაუმჯობესებლად. საკონდიტრო ნაწარმისთვის (კანფეტი, შოკოლადი, მარმელადი, პასტილა და სხვა) გამოიყენება ერთჯერადი არომატული ესენციების რეცეპტურის შესაბამისად კონცენტრაციით 4 მლ/კგ-მდე. ორ და ოთხჯერადი ესენციების გამოყენებისას მათი რაოდენობა შესაბამისად მცირდება 2- ან 4-ჯერ. ნაყინის წარმოებაში გამოიყენება ესენციები კონცენტრაციით 0,3 მლ/კგ, ხოლო უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში – არა უმეტეს 16 მლ/კგ. მარგარინულ პროდუქციაში დაიშვება არომატიზატორების შემცველობა 0, 34 გ/კგ-მდე კონცენტრაციით.

2.  არომატული ესენციები გამოიყენება საკონდიტრო, ლიქიორ-არყის, უალკოჰოლო სასმელების, ვაჟინების, მშრალი კისელის, აგრეთვე ნაყინის წარმოებაში.

3.  დაუშვებელია ნატურალური საკვები პროდუქტების (რძე, პური, ხილის წვენი და ვაჟინი, კაკო, ჩაი, სანელებლები და ა.შ.) არომატიზაცია სინთეზური სურნელოვანი ნივთიერებებით, ესენციებით და სხვა.

4.  დაუშვებელია, აგრეთვე, არომატიზატორების შეყვანა ბავშვთა კვებისათვის განკუთვნილ საკვებ პროდუქტებში. აგრეთვე არ დაიშვება არომატიზატორების გამოყენება საკვები პროდუქტების გაფუჭების დაფარვისა და ფალსიფიკაციის მიზნით.

5.  სამედიცინო თვალსაზრისით აუცილებელია შეძლებისდაგვარად შეიზღუდოს სურნელოვანი ნივთიერებების გამოყენება და გაფართოვდეს ნატურალური წვენების, ნაყენებისა და ეთეროვანი ზეთების წარმოება. სინთეზური არომატიზატორების გამოყენების შეზღუდვის საჭიროება პირველ რიგში ეხება ბავშვთა და ავადმყოფთათვის განკუთვნილ საკვებ პროდუქტებსა და სასმელებს, ვინაიდან ეს კონტინგენტი უფრო მეტად მგრძნობიარეა ქსენობიოტიკების მიმართ.

6.  ცხრილ №9-ში მოყვანილია სინთეზური და ნატურალური სურნელოვანი ნივთიერებების ჩამონათვალი.

7.  სანიტარიული წესებითა და ნორმებით რეგლამენტირდება იმ საკვები პროდუქტების ჩამონათვალი, რომელთა არომატიზაცია ნებადართულია ესენციებით ან უშუალოდ სინთეზური სურნელოვანი ნივთიერებებით, მაგალითად, ესენციებით ნებადართულია საკონდიტრო და ლიქიორ-არყის ნაწარმის, უალკოჰოლო სასმელებისა და ვაჟინების, ნაყინისა და მშრალი კისელის არომატიზება. ვანილინი ნებადართულია ზოგიერთი სახის ფენოვანი ცომის პურფუნთუშეული ნაწარმისა და რძის პროდუქციის (მაგალითად, ხაჭოს ტკბილი კვერები, კრემები, ჟელე და ნაყინი) არომატიზებისათვის. ვანილინი აგრეთვე, გამოიყენება საკონდიტრო, ლიქიორ-არყისა და უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში. მარგარინის არომატიზებისათვის გამოიყენება დიაცეტილი, რომელიც მას აძლევს რძის სასიამოვნო არომატს.

8.  ესენციების გამოყენებით დამზადებული სასმელები და მშრალი კისელი არ შეიძლება იწოდებოდეს „ხილისგან” დამზადებულად. ეტიკეტზე ან შეფუთვაზე აუცილებლად მითითებული უნდა იყოს, რომ ეს პროდუქტები დამზადებულია არომატული ესენციების დამატებით.

9.  ცხრილ №9-ში მოყვანილია სინთეზური სურნელოვანი ნივთიერებებითა და ესენციებით არომატიზებული საკვები პროდუქტების ჩამონათვალი.

10.     არომატული საკვები ესენციების დამზადება დაიშვება მხოლოდ კვების პროდუქტების მწარმოებელ სპეციალიზებულ დაწესებულებაში, ხოლო მათი რეცეპტურები აუცილებელი წესით უნდა თანხმდებოდეს საქართველოს შრომის, ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის სამინისტროში და აუცილებლად უნდა შეესაბამებოდეს სტანდარტებს, ტექნიკური პირობებისა და საკვები პროდუქტების ხარისხისადმი მედიკო-ბიოლოგიურ მოთხოვნებს.

 

ცხრილი 9

საკვები პროდუქტებისა და სასმელებისა არომატიზაციისათვის გამოსაყენებელი ესენციების სინთეზური სურნელოვანი ნივთიერებები

 

სინთეზური სურნელოვანი ნივთიერებების დასახელებები	ესენციების უდიდესი	რაოდენობა გ/კგ
	საკონდიტრო ნაწარმისათვის	უალკოჰოლო სასმელებისათვის
ანანასის ალდეჰიდი	0,95	არ გამოიყენება
ალდეჰიდი C-16	0,50	0,40
ამილაცეტატი	535,55	70,57
ამილბუტირატი	75,00	არ გამოიყენება
ამილვალერიანატი	50,00	არ გამოიყენება
ანისაცეტილატი	არ გამოიყენება	3,52
ბენზალდეჰიდი	72,00	2,50
ბენზილაცეტატი	12,25	არ გამოიყენება
ბენზილის სპირტი	12,25	არ გამოიყენება
ბუტილპროპიონატი	1,22	არ გამოიყენება
ვანილინი	72,00	4,00
ჰელიოტროპინი	20,00	არ გამოიყენება
დიზოამილის ეთერი	7,50	არ გამოიყენება
ევგენოლი	არ გამოიყენება	0,35
იონონი	1,00	არ გამოიყენება
ყავისფერი ალდეჰიდი	25,00	არ გამოიყენება
მეთილანთრანილატი	0,68	არ გამოიყენება
ობეპინი	1,00	არ გამოიყენება
უნდეკალაქტონი	20,50	არ გამოიყენება
ფენილაცეტალდეჰიდი	0,50	არ გამოიყენება
ფენილის სპირტი	20,80	არ გამოიყენება
ფენილეთილაცეტატი	3,24	არ გამოიყენება
ფენილეთილვალერიანატი	არ გამოიყენება	არ გამოიყენება
ფენილძმარმჟავა	0,64	0,17
ციტრალი	10,00	არ გამოიყენება
ციტრონელოლი	0,43	არ გამოიყენება
ეთილპერალგონის ეთერი	4,00	არ გამოიყენება
ეთილფორმიატი	24,00	არ გამოიყენება
ეთილკაპრილატი	9,00	არ გამოიყენება
ეთილსალიცილატი	1,00	არ გამოიყენება
ეთილენანტატი	3,2	არ გამოიყენება
ეთილფენილაცეტატი	21,23	არ გამოიყენება
ეთილაცეტატი	35,00	21,17
ეთილბუტირატი	60,00	30,00
ეთილვალერიანატი	2,50	3,52
ეთილცინამატი	4,0	არ გამოიყენება

 

შენიშვნა: ხელოვნური ზეთების შემადგენლობაში შედის: ჰელიოტროპინი, ჰერანილაცეტატი, ლინალოლი, ფენილეთილის სპირტი, ჰერანიოლი.

11.     ვანილინი ქიმიური თვალსაზრისით წარმოადგენს მეტამეტოქსიპარაოქსიბენზოის ალდეჰიდს. სინთეზურ ვანილინს ვანილის სუნი აქვს. სავაჭრო ქსელში ვანილინი იყიდება ვანილიანი შაქრის პუდრასთან ნარევის სახით. ვანილინის ანალოგიური არომატი აქვს აროვინილონს ან ეთილვანილინს, რომელიც გამოიყენება ნაყინის, საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის ნახევარფაბრიკატების წარმოებაში 0,04 გ/კგ კონცენტრაციით.

12.     დიაცეტილი გამოიყენება რძის ცხიმოვანი პროდუქტების წარმოებაში არომატული ნივთიერების სახით 5 მგ/კგ-მდე კონცენტრაციით. ირისის მომზადების ტექნოლოგიაში დიაცეტილი გამოიყენება 6 მგ/კგ-მდე კონცენტრაციით. დიაცეტილი წარმოიქმნება რძემჟავურ პროდუქტებში რძემჟავა ბაქტერიების ცხოველქმედების ზემოქმედებით.

13.     ეთილლაქტატი – საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მოსაზრებით ეთილლაქტატი in vivo ჰიდროლიზდება რძემჟავად და ეთილის სპირტად. ამასთან ერთად კომიტეტი თვლის საჭიროდ ამ ნაერთის შესასწავლად შემდგომი გამოკვლევების ჩატარებას.

14.     ალფა-იონონი – საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა დაადგინა დროებითი დდმ-ის სიდიდე ამ ნაერთისათვის 0-0,05 მგ/კგ-ის ოდენობით სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით.

15.     ბეტა-იონონი. ამ ნაერთისათვისაც დადგენილია დროებითი დდმ 0-0,05 მგ/კგ-ის ოდენობით.

16.     ალილის ეთერები - ალილჰექსანოატი, ალილჰეპტანოატი და ალილლიზოვალერატი - საგემოვნო ნივთიერებებია, რომლებიც სწრაფად ჰიდროლიზდებიან ალილის სპირტად და შესაბამის მჟავად ნაწლავის, პანკრეასისა და ღვიძლის ლორწოვანის ესთერაზების ზემოქმედებით. ტოქსიკური ზემოქმედების შესწავლაზე დაკვირვების შედეგები ნათელყოფს, რომ ჰეპატოტოქსიკური ეფექტი ამ ნაერთების დიდი დოზების შეყვანისას განპირობებულია სწორედ ალილის სპირტითა და მისი მეტაბოლიტებით.

ა) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი მიუთითებს, რომ ალილის ეთერების დდმ-ის შეფასებისას საჭიროა ჯგუფური დდმ-ის საკითხის განხილვა. ამას გარდა, იმის გათვალისწინებით, რომ ისეთი ცხოველური მჟავების ალილის ეთერები, როგორებიცაა აცეტატი, პროპიონატი, იზობუტირატი და 2-ეთილჰექსანოატი, ასევე სწრაფად ჰიდროლიზდებიან; ამიტომ მათი მოხმარებაც უნდა იყოს გათვალისწინებული, ვინაიდან მათ შეუძლიათ საკვებთან ერთად ორგანიზმში მოხვედრილი ალილის სპირტის საერთო რაოდენობის გაზრდა.

ბ) ალილჰეპტანოატის, ალილჰექსანოატისა და ალილიზოვალერატისათვის დადგენილია დდმ სხეულის მასის 0-0,05 მგ/კგ ოდენობით. ეს მაჩვენებლები ალილის სპირტის ანალოგიური მაჩვენებლების ეკვივალენტურია. დდმ-ის ეს დონე შეესაბამება ალილჰეპტანოატისათვის

0-0,15 მგ/კგ-ს, ალილჰექსანოატისთვის - 0-0,13 მგ/კგ-ს და ალილიზოვალერატისათვის - 0-0,12 მგ/კგ -ის ოდენობით.

17.     trans –ანეტოლი საგემოვნო და არომატული ნივთიერებაა, რომელიც არაერთხელ იქნა განხილული საკვებდანამატების FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ, რომელმაც დაადგინა დროებითი დდმ 0-0,6 მგ/კგ-ის ოდენობით.

18.     (+) –კარვონი და (-)-კარვონი. დროებით დაშვებული არომატიზატორებია, რომელიც შედის კამის ეთეროვანი ზეთების შემადგენლობაში. ამ ნაერთების მიმართ საკვებდანამატების FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი აღნიშნავს, რომ ისინი არ უნდა განიხილებოდეს, როგორც ტოქსიკოლოგიურად იდენტური შენაერთები. მათთვის განსაზღვრული იქნა დდმ-ის სიდიდე 0-1 მგ/კგ ოდენობით. ამ სიდიდის განსაზღვრას საფუძვლად დაედო ის დონე, რომელიც არ ექვემდებარება აღმოჩენას.

    მუხლი 8. „გემოს გამაცოცხლებლები”

1.  ამ ჯგუფის საკვებდანამატებს შორის ფართო გავრცელება ჰპოვა L -გლუტამინმჟავამ და მისმა ნატრიუმის, კალიუმისა და მაგნიუმის მარილებმა.

2.  გლუტამინმჟავა და გლუტამატები E 620, E 621 – E 625 საკვებ პროდუქტებზე დამატებისას აძლიერებენ მათ ბუნებრივ საგემოვნო თვისებებს, აგრეთვე აღადგენენ, აცოცხლებენ პროდუქტების შენახვის პროცესში შესუსტებულ ამ თვისებებს. ამ ნაერთებს ამატებენ მზა კერძებსა და კულინარიულ ნაწარმს, კონცენტრატებსა და კონსერვებს. გლუტამატები განსაკუთრებით აძლიერებენ მწარე და მარილიან გემოს მაშინ, როცა ტკბილი გემო ნაკლებად ძლიერდება.

ა) პროდუქტები „გლუტამინური ეფექტს” ინარჩუნებს არა მხოლოდ უშუალოდ გლუტამატების დამატების შემდეგ, არამედ მათი თბური დამუშავების, გაყინვის ან დაკონსერვების შედეგად.

ბ) გლუტამატები თავისი ანტიოქსიდანტური თვისებების წყალობით ეფექტურია ხანგრძლივად შესანახი პროდუქტების ხარისხის შესანარჩუნებლად. თუმცა, ნატრიუმის გლუტამატების გამოყენება კონსერვებისა და ბავშვთა საკვები კონცენტრატების წარმოებაში არ შეიძლება.

გ) იაპონიაში ნატრიუმის გლუტამატი ცნობილია მარკით „ალჟინო მოტო” (გემოს არსი) და წარმატებით გამოიყენება მარგარინის გემოს გასაუმჯობესებლად და შენახვის ვადების გასახანგრძლივებლად.

დ) ზოგ ქვეყნებში, განსაკუთრებით აღმოსავლეთში, ნატრიუმის გლუტამატი შეჰყავთ ზოგიერთ კერძში უშუალოდ სუფრაზე გამოტანის წინ. ასე მაგალითად, ჩინეთში ამზადებენ სოიას პარკიდან მიღებულ პრეპარატს, რომელიც ცნობილია სავაჭრო მარკით „Vei-Su” (ვეი-შუ). გამოიყენება საკვების გემოს გასაუმჯობესებლად და მადის აღმძვრელად. ამასთან, აღწერილია „ჩინური რესტორნების სინდრომი”, რომელიც ვლინდება საერთო სისუსტით, გულის ფრიალით, მგრძნობელობის დაქვეითებით კეფისა და ზურგის მიდამოში, რაც დაკავშირებულია სწორედ ნატრიუმის გლუტამატის დიდი დოზების გამოყენებასთან.

ე) ნატრიუმის გლუტამატი ჩვენს ქვეყანაში გამოიყენება მოზრდილი მოსახლეობის საკვებად დღეღამეში არა უმეტეს 1,5 გ-ის, ხოლო ერთ მიღებაზე 0,5 გ-ის ოდენობით.

ვ) გემოს გასაუმჯობესებლად საზღვარგარეთ ცნობილია აგრეთვე, რიბონუკლეინის მჟავების იზომერები და მათი ორნატრიუმიანი მარილები: ნატრიუმის ინოზინატი - 5-ინოზინატნატრიუმი-E 631 (მისი „საგემოვნო” ძალა გლუტამატებტან შედარებით 45-ჯერ მაღალია); 5-ინოზიტ-კალიუმი-E 632; 5’-ინოზინატ კალციუმი - E 633.

3.  ნატრიუმის გუანილატი - E 629 – გუანილის მჟავას წარმოებული, რომლის “საგემოვნო” ძალა 198-ჯერ მაღალია, ვიდრე გლუტამატ-ნატრიუმის.

ა) რიბოტიდების გემოს გასაუმჯობესებელი ეფექტი მსგავსია ცხოველური პროდუქტების ექსტრაგირებული ნივთიერებების ეფექტისა. რიბოტიდები გამოიყენება 0,3 გ –ის ოდენობით ბულიონის 1 ლ-ზე.

4.  ესტრაგოლი - ქიმიური ნაერთი - ანიზოლის წარმოებული, რომელიც გამოიყენება, როგორც საგემოვნო დანამატი. მისთვის დდმ-ის სიდიდე არ არის შემუშავებული, თუმცა კომიტეტის მიერ იგი განხილული იქნა რამოდენიმეჯერ.

ა) დადგენილია, რომ ესტრაგოლის მხოლოდ ძლიერ მაღალი დოზირებისას წარმოიქმნება შუალედური გააქტივებული ნივთიერებების რაოდენობა, რომელიც ცხოველებისა და ადამიანისათვის განურჩეველი არ არის. ამიტომ შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ მოხმარების ნორმალური დონისათვის ესტრაგოლის კანცეროგენული რისკი არ არსებობს.

5.  ლიმონმჟავა ნატრიუმი, ნატრიუმის ციტრატი E 331 - მჟავიანობის რეგულატორი, სტიმულატორი, ემულგატორი, მადისპერსირებელი და კომპლექსწარმომქმნელი ნივთიერება; ნატრიუმის ციტრატების ჯგუფს შეადგენენ :

ა) ნატრიუმის ციტრატი ერთჩანაცვლებული E 331 (i);

ბ) ნატრიუმის ციტრატი ორჩანაცვლებული E 331 (i i);

გ) ნატრიუმის ციტრატი სამჩანაცვლებული E 331 (i i i);

დ) ეს ნაერთები გამოიყენება პროდუქტის წონის 600 მგ/კგ –მდე დოზით მჟავე გემოს მისაცემად ზოგიერთი საკონდიტრო ნაწარმის, მაგალითად, მარმელადში, აგრეთვე მდნარი ყველის წარმოებაში, სადაც ასრულებს გამლღობი მარილის როლს.

ცხრილი №10

საკვები პროდუქტების არომატიზაციისათვის გამოსაყენებელი სინთეზური სურნელოვანი ნივთიერებები და არომატული ესენციები

სურნელოვანი ნივთიერებისა და ესენციის დასახელება	საკვები პროდუქტის დასახელება, რომელშიც ნებადართულია გამოყენება	დასაშვები კონცენტრაცია პროდუქტში (მგ/კგ)
არომატული ესენციები (არომატული სურნელოვანი ნივთიერებების ჩამონათვალი მოყვანილია ცხრილში №9)	საკონდიტრო ნაწარმი	4000
	ნაყინი	3000
	უალკოჰოლო სასმელები	1000
	ვაჟინები	1000
	მშრალი კისელი	1000
	ლიქიორ-არყის ნაწარმი	500
ვანილინი	ვანილიანი ორცხობილა	1000 (ფქვილზე გადაანგარიშებით)
	ფენოვანი ცომის პურფუნთუშეული ნაწარმი	300
	ყურძნის, ალუბლისა და ნესვის მურაბები	500
	შოკოლადის ზეთი	50
	აღმოსავლური ტკბილეული, სოიას ნამცხვარი, ჟელე, ხაჭოს ტკბილი კვერი, რძის კისელი, კრემები, პუდინგი	200
	ლიქიორ-არყის ნაწარმი	200
	ნაყინი	1500
	უალკოჰოლო სასმელები	20
	ვაჟინები	80
დიაცეტილი	მარგარინი	5
	ირისი	6

 

    მუხლი 9. თამბაქოს ნაწარმის არომატიზატორები

1.  სიგარეტის თამბაქოს არომატიზაციისა და ცალკეული სახეობის სიგარეტისათვის სპეციფიური გემოსა და არომატის შესაქმნელად მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში გამოიყენება სპეციალური რეცეპტურები თამბაქოს წარმოებისათვის.

2.  თამბაქოს არომატიზატორების უმრავლესობას აქვს საკმაოდ რთული შემადგენლობა და პირობითი კომერციული სახელწოდება:

ა) არომატიზატორი M-1 – გამოიყენება 24,0 გ/კგ-მდე კონცენტრაციით;

ბ) არომატიზატორი M-2 – გამოიყენება 23,5 გ/კგ-მდე კონცენტრაციით;

გ) არომატიზატორი F -1 – გამოიყენება 28,9 გ/კგ-მდე კონცენტრაციით;

დ) არომატიზატორი F-2 – გამოიყენება 24,4 გ/კგ-მდე კონცენტრაციით.

    მუხლი 10. სანელებლები და სხვა საგემოვნო ნივთიერებები

1.  ბუნებრივ საკვებ არომატიზატორებსა და საკვებისათვის განსაზღვრულ სპეციფიკური გემოსა და სუნის მიმცემ ნაერთებს მიეკუთვნება სანელებლები, სუნელები და ზოგიერთი სხვა საგემოვნო ნივთიერებები.

2.  საგემოვნო ნივთიერებების დიდ ჯგუფს შეადგენენ სანელებლები – გამოხატული გემოსა და არომატული თვისებების მქონე მცენარეული პროდუქტები, რომლებიც გამოიყენება ადამიანის საკვების გემოსა და არომატის გასაუმჯობესებლად; თუმცა, სანელებლები და გამხმარი ბოსტნეული არ წარმოადგენს პირდაპირი მნიშვნელობით საკვებ დანამატებს, მაგრამ მათ ფართოდ გამოიყენებენ მრავალი ქვეყნის ხალხები საკვების მოსამზადებლად.

3.  საგემოვნო ნივთიერებები გამოიყენება, როგორც საჭმლის მონელების აქტივობის ასამაღლებელი საშუალებები, რადგანაც მათი გავლენით მნიშვნელოვნად აქტიურდება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის სხვადასხვა უბნის საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების ფერმენტების სეკრეცია, ძლიერდება მათი ფერმენტული აქტივობა. ყოველივე ამის წყალობით კი უმჯობესდება საკვების გადამუშავებისა და შეთვისების პროცესები.

4.  კულინარიულ წარმოებაში გამოიყენება საგემოვნო ნივთიერებების დიდი ასორტიმენტი, რომლებიც შეიძლება დაიყოს შემდეგ ჯგუფებად:

ა) სანელებლები-პილპილი, დარიჩინი, მიხაკი, კარდამონი, კოჭა და სხვა;

ბ) სუნელ-სანელებელი ბოსტნეული-ოხრახუში, ხახვი, ნიორი, კამა და სხვა;

გ) ხელოვნური და სინთეზური საგემოვნო ნივთიერებები.

    მუხლი 11. სანელებლები

1.  სანელებლები წარმოადგენენ სუნელ-სანელებელ მცენარეთა ცალკეულ გამომშრალ ნაწილებს, რომლებიც გამოირჩევიან განსაკუთრებით გამოხატული არომატული და საგემოვნო თვისებებით; უმეტესად ეს თვისებები განპირობებულია აქროლადი ნივთიერებებით – ზეთებით, იშვიათად კი – არააქროლადი და ძნელად აქროლადი გამაღიზიანებლებით.

2.  ცხრილში 11 მოცემულია ის ძირითადი სანელებლები, რომლებსაც ადამიანები გამოიყენებენ საკვების დასამზადებლად.

 

ცხრილი 11

კულინარიასა და კვების მრეწველობაში გამოსაყენებელი ძირითადი სანელებლები

სანელებლის დასახელება	გამომმუშავე -ბელი მცენარე	მცენარის გამოსაყენებელი ორგანო	მომქმედი საწყისი	მისი შემცველობა%
1	2	3	4	5
		იმპორტირე ბადი ან უპირატესად იმპორტირე ბადი
შავი პილპილი	Piper nigr.	მოუმწიფებელი ნაყოფი	პიპერინი	4-7,5 (ზოგჯერ 13-მდე)
თეთრი პილპილი	Piper nigr.	მოუმწიფებელი ნაყოფი გარსის გარეშე	პიპერინი	5,5-9
სურნელოვანი პილპილი	Pimenta offic.	მოუმწიფებელი ნაყოფი	ეთერის ზეთი	2-4
შავი კოჭა	Zingiber offic.	ფესვურა	ეთერის ზეთი	2,5-3,5
			გინგეროლი	0,5-1
	Zingiber offic	გარსისაგან გასუფთავებული ფესვურა	ეთერის ზეთი	1-1,5
			გინგეროლი	0,5-1
კურკუმა	Curcuma longa	ფესვურა	ეთერის ზეთი	3-5,5
			კურკუმინი	მიახლოებით 0,3
ზეოდარია	Curcuma Zeodaria	ფესვურა	ეთერის ზეთი	1-1,3
კალგანი	Alpinia offic.	ფესვურა	ეთერის ზეთი	მიახლოებით 1
კარდამონი	cardamonum Elettaria cardamonum Malabar	თესლი თესლი	ეთერის ზეთი ეთერის ზეთი	3,5-4,5 4-5
მიხაკი	Eugenia cariophyll	ბუტკო, სრულად მოუმწიფე ბელი ყვავილი	ეთერის ზეთი	10-26
მუსკატის კაკალი	Muristica fragrans Muristica fragrans	ნაყოფსაფარი სათესლე ბირთვი	ეთერის ზეთი ეთერის ზეთი	6-10 6-15
ჩინური დარიჩინი	Cinnamonum Cassia	ქერქი	ეთერის ზეთი	0,5–2,25
ცეილონის დარიჩინი	Cinnamonum Ceylon	ქერქი	ეთერის ზეთი	0,5-2,25
ვარსკვლავი სებრი ანისული	Illicium anisat	ნაყოფი	ეთერის ზეთი	5-5,5
ვანილი	vanilla planifol	ნაყოფის კოლოფი	ვანილინი	2-4,5
		სამამულო წარმოების
ანისული	Pimpinela Anisum	ნაყოფი	ეთერის ზეთი	1,5-5
კვლიავი	Carum carvi	ნაყოფი	ეთერის ზეთი	5-7
კამა	Anethum graveolens	ნაყოფი	ეთერის ზეთი	2,8-4
ფენხელი	Foeniculum offic.	ნაყოფი	ეთერის ზეთი	4-6
ქინძი	Coriandrum sativum	ნაყოფი	ეთერის ზეთი	0,15-1
გობისცხვირა (სოინჯი)	Nigella sativa	თესლი	ეთერის ზეთი	მიახლოებით 0,5
მაიორანი	Origanum vulgare	მთელი ბალახი	ეთერის ზეთი	1,5-2
დუშიცა	Origanum vulgare	მთელი ბალახი	ეთერის ზეთი	0,1-0,5
ოხრახუში	Petroselinum sativum	მთელი ბალახი, ფესვურა	ეთერის ზეთი
ანგელოზა	angelica Archangelica	ფესვურა ფესვებით	ეთერის ზეთი	0,35-1
ძიძო	melilotus offic.	ყვავილი და ფოთოლი	კუმარინი	0,03-0,04
წიწაკოვანი პიტნა	Mentha piper	ფოთლები	ეთერის ზეთი	0,8-2
აირი	Acorus Calamus	ფესვურა	ეთერის ზეთი	2-3
დაფნის ფოთოლი	Laurus nobilis	ფოთოლი	ეთერის ზეთი	0,5-2,5
ზაფრანა	Croccus sativ.	ყვავილის დინგი	კროცინი	4-5
			ეთერის ზეთი	0,7-1
აბზინდა	Artemisia Absynnyium	მთელი ბალახი	ეთერის ზეთი	0,3-2
ტარხუნა	Artemisia Dracunculus	მთელი ბალახი	ეთერის ზეთი	0,3-1,5
წითელი წიწაკა ჭოტოსანი	Capsicum annuum Capsicum longum	ჭოტი (პარკი) ჭოტი (პარკი)	კაპსაიცინი კაპსაიცინი	მიახლოებით 0,02
შავი მდოგვი	Brassica nigra Brassica juncea	თესლი თესლი	სინიგრინი	4-5 4-5
თეთრი მდოგვი	Sinapis alba	თესლი	სინალბინი	3-4,5
პირშუშხა	Cjchlearia Armoracia	ფესვურა	სინიგრინი	0,15-1

 

3.  სანელებლები საინტერესოა არა მხოლოდ როგორც საგემოვნო საშუალებები, არამედ, როგორც ჟანგვაწინაღების წყაროც. ასე მაგალითად, ბევრი სანელებელი (მიხაკი, კოჭა, ანისული და სხვა) ხასიათდება გამოხატული ანტიოქსიდანტური თვისებებით და აქვთ ორგანიზმში პეროქსიდაციის პროცესის შეფერხების უნარი. მეორეს მხრივ, მათი გამოყენება შეუზღუდავი რაოდენობით რეკომენდებული არ არის, რამდენადაც ზოგიერთი სანელებელი ხასიათდება გამაღიზიანებელი და აღმგზნები მოქმედებით ცენტრალურ ნერვულ სისტემაზე, თირკმელებზე, ღვიძლზე და სხვა.

4.  მდოგვი – წარმოადგენს ერთ-ერთ ყველაზე გავრცელებულ და პოპულარულ სანელებელს. სუფრის მდოგვი მზადდება მდოგვის ფხვნილისაგან, რომელსაც ამატებენ მცენარეულ ზეთს, ძმარს, შაქარს, მარილს, სანელებლებსა და სხვა.

ა) მედიცინაში მდოგვის თესლი გამოიყენება, როგორც გამაღიზიანებელი საშუალება მდოგვის სპირტისა (2%-იანი სპირტხსნარი მდოგვის ეთეროვანი ზეთი) და მდოგვის საფენების სახით.

5.  წიწაკა – კვების მრეწველობასა და კულინარიაში გამოიყენება წიწაკის სხვადასხვა სახეობა: შავი, სურნელოვანი, წითელი - მარცვლოვანი ან დაფქული სახით. შავი წიწაკის დამახასიათებელი გემო და სუნი განპირობებულია მასში ეთერის ზეთის (დაახლოებით 2,1%) და პიპერინის (7,5%-მდე და მეტი) შემცველობით. სურნელოვან წიწაკაში სასიამოვნო სუნის განმაპირობებელი ეთეროვანი ცხიმების შემცველობა შეიძლება 4%-ს აღემატებოდეს. წითელი წიწაკა (პაპრიკა) შეიცავს კაპრანცინს, რომელიც მას აძლევს მწარე გემოს, აგრეთვე, კაროტინოიდების ნივთიერებას, რომელიც მას წითელ ფერს აძლევს.

6.  დაფნის ფოთოლი – წარმოადგენს დაფნის გამხმარ ფოთლებს. სპეციფიკურ სუნს განაპირობებს მათში ეთეროვანი ზეთების შემცველობა.

7.  ვანილი – მიეკუთვნება ნატურალური არომატული ნივთიერებების ჯგუფს და წარმოადგენს ტროპიკული ორქიდეასა და ზოგიერთი სხვა ტროპიკული მცენარის სპეციალურად დამუშავებულ პარკებს. ვანილინის შემცველობა ვანილში მერყეობს 1,6-იდან 2,9%-მდე.

8.  კოჭა გამოიყენება ლიქიორებისა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში. ამ მცენარის გამშრალი და გასუფთავებული ფესვები გამოიყენება ბოსტნეულის მარინადების, ფენოვანი ცომის ნაწარმის, აგრეთვე აღმოსავლური სამზარეულოს ზოგიერთი კერძის მოსამზადებლად.

9.  მუსკატის კაკალი შეიცავს ეთეროვანი ზათების მნიშვნელოვან რაოდენობას (3%-ზე მეტი), რაც აძლევს მას ძლიერ არომატსა და სურნელოვან გემოს.

10.     ანისული ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში, ძირითადად კი საკონდიტრო წარმოებაში. შეიცავს 5%-მდე ეთეროვან ზეთს, გარდა ამისა ანისულის თესლი შეიცავს 16-20 % მცენარეულ ზეთებს, რომლებიც ასტიმულირებენ საჭმლის მონელების პროცესებს.

11.     კვლიავი გამოიყენება ძირითადად პურსაცხობ წარმოებაში. გემო და არომატი განპირობებულია ნაყოფებში ეთეროვანი ზეთების (3-6,5%) შემცველობით.

ა) ანისულსა და კვლიავს მსგავსი გემო და სუნი აქვთ, რის გამოც შესაძლებელია მათი ურთიერთჩანაცვლება.

12.     ტარხუნა გამოიყენება მარინადების, სალათების, სოუსების, დასამზადებლად, როგორც სანელებელი. ამავე დროს გამოიყენება უალკოჰოლო სასმელების ვაჟინებისა და ლიქიორ-არყის წარმოებაში.

13.     მაიორანი გამოიყენება, როგორც სანელებელი სალათების, სუპების, თევზის, ხორცის, ან ბოსტნეულის კერძების დასამზადებლად. ფოთლებისა და ყვავილის კვირტის თავისებური გემო განპირობებულია მათში ეთეროვანი ზეთების (0,3-0,4%) შემცველობით.

14.     პიტნა გამოიყენება კვების მრეწველობასა და კულინარიაში ძირითადად საკვები პროდუქტების, სასმელების, ზოგიერთი საკონდიტრო ნაწარმისა და საღეჭი რეზინის წარმოებაში. მისი გემო და არომატი განპირობებულია ეთეროვანი ზეთის – მენთოლის შემცველობით (3%).

15.     კამა შეიცავს ეთეროვან ზეთებს (2,5-5%), არომატულ ნივთიერებებს, ცილებს (2,5%), კალიუმის, კალციუმის, ფოსფორის, რკინის მარილებს, კაროტინს, ვიტამინებს. გამოიყენება კერძებისა და კონსერვების დასამზადებლად.

16.     ვარსკვლავისებრი ანისული ხასიათდება მოტკბო გემოთი რომელიც გავს ანისულს. შეიცავს ეთეროვან ზეთებს 1,6-1,8%-ის ოდენობით.

17.     კარდამონი კაკლის ფორმის თესლიანი ტროპიკული მცენარეა, რომელიც შეიცავს 3-4% ეთეროვან ზეთებს. ძირითადად გამოიყენება საკონდიტრო წარმოებაში.

18.     ქინძი, ოხრახუში, პირშუხა და სხვა მცენარეული სანელებლები ასევე ხასიათდებიან ეთეროვანი ზეთების შემცველობის გამო სურნელოვანი და საგემოვნო თვისებებით. სუნელ-სანელებელ ბოსტნეულთან ერთად ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში.

ა) სანელებლების ბევრი წარმომადგენელი ხასიათდება გამოხატული ფარმაკოლოგიური აქტივობით, ის გამოც გამოიყენება, როგორც ტრადიციულ, ასევე ხალხურ მედიცინაში.

    მუხლი 12. დამატკბობელი ნივთიერებები

1.  კვების მრეწველობაში, კულინარიაში, საბინაო პირობებში საკვების მოსამზადებლად გამოიყენება ტკბილი გემოს მქონე, დამატკბობელი ნივთიერებები. კაცობრიობის ისტორიაში პირველი დამატკბობელი ნივთიერებები იყო: თაფლი, წვენები და მცენარეთა ნაყოფები. ამჟამად ძირითად ტკბილ ნივთიერებას წარმოადგენს საქაროზა, ანუ შაქარი.

2.  კვების მეცნიერების თანამედროვე მიღწევების გათვალისწინებით, დაბალკალორიული საკვები პროდუქტებსა და სხვადასხვა პათოლოგიებით (შაქრიანი დიაბეტი, გაცხიმების ალიმენტარულ-ცვლითი ფორმა და სხვა) მოავადე ადამიანებისათვის დიეტური პროდუქტების გამოშვების გაფართოების მიზნით იზრდება როგორც ბუნებრივი (ნატიური ან მოდიფიცირებული), ისე ხელოვნური შაქრის წარმოება.

3.  გლუკოზა, ან დექსტროზა, ან ყურძნის შაქარი – მიეკუთვნება მონოზ-მონოშაქრების ჯგუფს. გლუკოზა შედის მნიშვნელოვანი დი- და პოლისაქარიდების: საქაროზების, სახამებლის, უჯრედისისა და მრავალი სხვა გლუკოზიდების შემადგენლობაში. იგი მიიღება სახამებლისა და უჯრედისის ჰიდროლიზის გზით.

ა) როგორც საკვებდანამატი გლუკოზა გამოიყენება უალკოჰოლო და გამაგრილებელი სასმელების, ზოგიერთი სახის საკონდიტრო ნაწარმისა და საღეჭი რეზინების დასატკბობად.

ბ) გლუკოზის დდმ-ს დონე ისევე, როგორც მისი სპეციფიკაციები დადგენილი არ არის.

4.  ფრუქტოზა, ან ლევულეზა, ან ხილის შაქარი შედის მცენარეთა მწვანე ნაწილების, ყვავილების ნექტრის, თესლებისა და თაფლის შემადგენლობაში თავისუფალი სახით.

ა) ფრუქტოზა წარმოადგენს სასმელებისა და საკონდიტრო ნაწარმის დასატკბობად.

5.  ალაოს ექსტრაქტი – ქერის ალაოს წყლიანი გამონაწვლილი - წარმოადგენს მონო- და ოლიგოსაქარიდების, აგრეთვე ცილების, მინერალური ნივთიერებებისა და ფერმენტების ნარევს. საქაროზის შემცველობა აღწევს 5 %-ს. ალაოს ექსტრაქტი გამოიყენება საკონდიტრო წარმოებაში, ბავშვთა კვების პროდუქტების დამზადებისას.

6.  ლაქტოზა, ან რძის შაქარი – გამოიყენება ბავშვთა კვებისა და სპეციალური საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში.

7.  სორბიტი – მიეკუთვნება ტკბილი მრავალატომიანი სპირტების -პოლიოლების ჯგუფს. იგი პრაქტიკულად სრულად შეითვისება ორგანიზმის მიერ. სორბიტი გამოიყენება დიეტური ხილ-ბოსტნეულის კონსერვების, საკონდიტრო ნაწარმისა და უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში. ამ ნაწარმის რეცეპტურები უნდა შეთანხმდეს შრომის, ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის სამინისტროსთან. სორბიტის შემცველობა საკვებ პროდუქტებში არ ნორმირდება, ხოლო მისი საკვებ პროდუქტზე დამატება ხდება დადგენილი რეცეპტურების შესაბამისად.

ა) საკვებდანამატების FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა დაადგინა, რომ „დროებითი დდმ დაზუსტებული არ არის”.

8.  ქსილიტი – ტკბილი ხუთატომიანი სპირტი, რომელიც წარმოადგენს თეთრი ფერის კრისტალურ ნივთიერებას. ქსილიტის 1გრ იძლევა დაახლობით 4 კკალ ენერგიას. იგი სწრაფად შეიწოვება და არ ახდენს გავლენას სისხლში შაქრის პროცენტულ შემცველობაზე.

ა) ქსილიტი გამოიყენება შაქრის შესაცვლელად შაქრიანი დიაბეტითა და გაცხიმებით დაავადებულთათვის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში. იგი ნაჩვენებია აგრეთვე, როგორც ნაღვლმდენი საშუალება. ქსილიტის შემცველობა საკვებ პროდუქტებში არ ნორმირდება, ხოლო საკვებ პროდუქტზე მისი დამატება განისაზღვრება დამტკიცებული რეცეპტურის შესაბამისად.

ბ) ქსილიტი გამოიყენება დიეტური ხილ-კენკროვანი კონსერვების, საკონდიტრო, პურფუნთუშეული ნაწარმის, უალკოჰოლო გაზირებული სასმელების წარმოებაში.

9.  სახარინი მიეკუთვნება სინთეზური ტკბილი ნივთიერებების ჯგუფს. სახარინი 300-550-ჯერ ტკბილია საქაროზაზე და ჩვეულებრივ გამოიყენება ნატრიუმის მარილის სახით, რომლის სიტკბო 500-ჯერ მეტია საქაროზის სიტკბოზე. რაც განაპირობებს სახარინის ძალიან მცირე დოზირებას. სახარინი სწრაფად გადის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში და მისი 98% გამოიყოფა შარდთან ერთად. სახარინის საკვებ პროდუქტებში შემცველობის დონედ საკვებდანამატების FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ დადგენილია 5მგ/კგ.

ა) სახრინი გამოიყენება შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულთა დიეტური კვების პროდუქტების, სასმელებისა და საღეჭი რეზინების წარმოებაში.

ბ) კომიტეტის მიერ დადგენილია სახრინის დროებითი დდმ 0-2,5 მგ/კგ ოდენობით სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით.

10.     ნატრიუმის ციკლამატი და კალციუმის ციკლამატი – სასიამოვნო ტკბილი გემოს ნაერთები, რომლებიც ხასიათდებიან მდგრადობით მაღალი ტემპერატურის მიმართ და წყალში ადვილად ხსნადობით. ციკლამატების სიტკბოება 30-ჯერ მაღალია, ვიდრე საქაროზების. მსოფლის მრავალ ქვეყანაში ციკლამატებს იყენებენ საკონდიტრო ნაწარმისა და სასმელების წარმოებაში. საკვებდანამატების FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ დადგენილია ციკლამატების დდმ – 0-11 მგ/კგ სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით.

11.     ასპარტამი – E 951 (სინონიმები – NutraSweet, სლადექსი და სხვა) წარმოადგენს დიპეპტიდს, რომლის მოლეკულაც შედგება ორი ამინომჟავის – ასპარგინისა და ფენილალანინის - ნარჩენისაგან. უკანასკნელ პერიოდში ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმისა და სასმელების წარმოებაში.

ა) ასპარტამზე ჩატარებულმა ხანგრძლივი ექსპერიმენტული და კლინიკური გამოკვლევების შედეგებმა აჩვენა, რომ მას არ ახასიათებს კანცეროგენული და ტოქსიური მოქმედება. თუმცა მისი შემცველი პროდუქტების გამოყენება დაუშვებელია ფენილკეტონურიით დაავადებულთათვის მასში ფენილალანინის შემცველობის გამო.

ბ) საკვებდანამატების FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ დადგენილი დდმ-ს სიდიდე შეადგენს 40 მგ/კგ-ს.

გ) ასპარტამი ჩვეულებრივ შეიცავს 1 %-მდე დიკეტოპიპერაზინს მინარევის სახით. გარდა ამისა, შესაძლებელია ასპარტამის მზა პროდუქტში დიკეტოპიპერაზინად გარდაქმნა, რაც განაპირობებს ამ უკანასკნელის ნორმირების აუცილებლობას, აქედან გამომდინარე დადგინდა დიკეტპიპერაზინის დდმ 0-7,5 მგ/კგ-ს ოდენობით.

დ) ასპარტამის გამოყენება ხელსაყრელია ისეთი პროდუქტების დასატკბობად, რომლებიც არ საჭიროებენ თერმიულ დამუშავებას, მაგალითად: ნაყინი, კრემები, აგრეთვე, სამკურნალო დანიშნულების პროდუქტები. არამიზანშეწონილია მათი გამოყენება ისეთი პროდუქტების წარმოებაში, რომლებიც საჭიროებენ თერმიულ დამუშავებასა და ხანგრძლივ შენახვას, რადგანაც ამ დროს პროდუქტის სიტკბო ქვეითდება.

12.     კალიუმის აცესულფამი E 950 – დამატკბობელი ნივთიერებაა; ხანგრძლივი გამოკვლევებით დადგენილია, რომ იგი არ ხასიათდება ტოქსიურობითა და მუტაგენური მოქმედებით. კალიუმის აცესულფამისათვის კომიტეტის მიერ დადგენილი დდმ-ს სიდიდე შეადგენს 0-15 მგ/კგ-ს სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით.

ა) კალიუმის აცესულფამის გამოყენება კვების მრეწველობაში დაშვებულია რუსეთსა და გერმანიაში.

13.     ტრიქლორგალაქტოსახაროზა (ტქგს) – სუკრალოზა – დამატკბობელი ნივთიერებაა, რომელიც გამოიყენება კვების მრეწველობაში საკვებდანამატის სახით. ხანგრძლივი ექსპერიმენტული გამოკვლევების შედეგების საფუძველზე საკვებდანამატების FAO/WHO-ის ექსპერტების მიერ დადგენილია დდმ-ის სიდიდე – 0-15 მგ/კგ (სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით).

მუხლი 13. დამამლაშებელი ნივთიერებები

1.  სუფრის მარილი, ანუ ნატრიუმის ქლორიდი მიეკუთვნება საკვებ დანამატებს, რომლებიც აუმჯობესებენ საკვები პროდუქტების საგემოვნო თვისებებს. გარდა ამისა, იგი ფართოდ გამოიყენება, როგორც კონსერვანტი ისეთი პროდუქტების, როგორიცაა: თევზი, ხორცი, ბოსტნეული და მრავალი სხვა.

2.  სუფრის მარილზე მოზრდილი ადამიანის დღე-ღამური მოთხოვნილება ზომიერი კლიმატის პირობებში შეადგენს 10-15გრ-ს.

ა) კარგი ხარისხის მარილი უნდა შეიცავდეს არანაკლებ 99,2 - 96,5 % ნატრიუმის ქლორიდს; ამასთან, მასში შხამიანი მინარევების, ლითონების, ნიტრატებისა და ნიტრიტების არსებობა არ დაიშვება.

    მუხლი 14. საკვები მჟავები

1.  საკვები მჟავები როგორც ორგანული, ისევე არაორგანული, ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობის სხვადასხვა დარგში. განსაკუთრებით ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო, საკონსერვო და უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში. საკვები მიზნებისათვის ნებადართული მჟავები მათი უვნებლობის გამო ხშირ შემთხვევაში არ ლიმიტირდება, მათი საკვებში დასაშვები რაოდენობები განისაზღვრება სახელმწიფო სტანდარტებით; თუმცა, ზოგიერთი მჟავის გამოყენება შეზღუდულია, ასე მაგალითად, საკონდიტრო ნაწარმში დასაშვებია ვაშლის მჟავას გამოყენება არა უმეტეს 1200 მგ/კგ-ის, ორთოფოსფორმჟავასი - არა უმეტეს 600 მგ/კგ-ის, მარინადებში ძმარმჟავას - არა უმეტეს 600-800 მგ/კგ-ის ოდენობით.

2.  ჰიგიენური თვალსაზრისით საყურადღებოა არა თვით საკვები მჟავები, არამედ მათი მინარევები. ამ თვალსაზრისით დადგენილია მკაცრი მოთხოვნები მათ დაუშვებლობასა და შეზღუდვაზე.

3.  ცხრილ 12-ში მოცემულია საკვები მჟავების ჩამონათვალი და მათი დასაშვები დონეები.

 

ცხრილი №12

საკვები მჟავის დასახელება	ადამიანის საკვებ პროდუქტში უპირობოდ დასაშვები კონცენტრაცია (მგ/კგ)	ადამიანის საკვებ პროდუქტში პირობით დასაშვები კონცენტრაცია (მგ/კგ)
ლიმონმჟავა	0-60	60-120
ფოსფორმჟავა	0-5	5-15
ღვინო-ქვის მჟავა	0-6	6-20

 

4. საკვებდანამატების FAO/WHO -ის ექსპერტების კომიტეტის მიერ ზოგიერთი საკვები მჟავასათვის დადგენილი დღეღამური დოზები მოცემულია ცხრილ №13-ში.

 

ცხრილი №13

საკვები პროდუქტების შემამჟავებელი ნივთიერებები

მჟავის დასა ხელ ება	საკვები პროდუქ- ტის დასახე- ლება, რომელ -შიც ნებადარ -თულია მჟავის დამატება	პროდუქ -ტში დასაშვები კონცენ- ტრაცია (მგ/კგ)	დასაშ- ვები	მინა- რევები			სხვა მინარე- ვები
			დარი- შხანი	ტყვია	მძიმე ლითო- ნების სხვა მარი- ლები	კალი უ მ ის ფერი -ცია ნიდი
1	2	3	4	5	6	7	8
ადიპი ნის მჟავა	მარმე- ლადი	არ ნორმირ- დება	–	–	–	–	–
ღვი- ნოქ- ვის მჟავა	პასტილა ხილ-კენკ რო-ვანი მუსი მურაბა ხილის კომპოტი	არ ნორმირ- დება	არაუ - მეტეს 0,0001 4%	არ დაი- შვება	–	–	თავი- სუ ფალი მარილ- მჟავა- არა უმეტეს 0,02%, თავისუ ფალი გოგირ დმჟავა -არა უმეტეს 0,05%
ლი- მონ- მჟავა	პურის ბურახი პასტილა მურაბა კომპოტი ლიქიორ- არყის ნაწარმი უალკოჰ ოლო სასმელე ბი თევზის კონსერ- ვები (ზოგიე- რთის სახის)	არ ნორმირ- დება 0,8 კგ 1000 ქილაზე	არაუმე ტეს 0,0001 4%	არ დაიშვე ბა	არ დაიშვება	არ დაიშვე ბა	თავის უფალი გოგი- რდმ- ჟავა- არა უმეტეს 0,05%, ალკა- ლოი- დები, ბარი- უმის იონები და მჟაუნ- მჟავა არ დაიშ- ვება
რძე- მჟავა	პურის ბურახი ნაღების მჟავე კარაქი უალკოჰ ოლო სასმელე ბი ლუდი (ზოგიე რთი სახის)	1800 600 ტექნი კურ ი პირობე ბის შესაბამი -სად	არ დაიშ-ვება	არ დაიშ-ვება	არ დაიშვება	არ დაიშ-ვება	წყალ-ბადცი-ანმჟა-ვა და გოგი-რდმჟა-ვა არ დაიშ-ვება
ტრიო ქსიგ ლუტა რის მჟავა	მარმელა -დი საკონ- დიტრო ნაწარმი	არ ნორმირ- დება	არ დაიშ- ვება	არ დაიშ- ვება	–	–	აცე- ტონი, ძმარ- მჟავა- ეთი- ლის ეთერი და თავისუ ფალი მინერა ლური მჟავები არ დაიშვე ბა
ძმარ- მჟავა	ბოსტნეუ- ლის მარი ნად ი ვინეგრე დი	600-800 500	არ დაიშ- ვება	არ დაიშ- ვება	არ დაიშვება	–	თავი- სუფა ლი მარილ- მჟავა და გოგი- რდმ- ჟავა, აგრე- თვე, მათი მარი- ლები არ დაიშ- ვება ჭიანჭ- ველა- მჟავა 0,05%- მდე
ორთ ოფოს ფორმ ჟავა	გამაგრი ლებელი სასმელე ბი საკონდი ტრო ნაწარმი	600 ტექნი კური პირო ბების შესაბა მისად	არ დაიშ ვება	–	–	–	–
ვაშ- ლის მჟავა	მარმე- ლადი საკონ- დიტრო ნაწარმი	1200 ტექნიკუ რი პირობე ბის შესაბა- მისად	0,000 14%	–	–	–	თავისუ ფალი გოგი რდმ ჟავ ა არა უმეტეს 0,5%
ნახ- შირ- მჟავა	სასმე ლები გაზირე -ბული, სოდიანი და სელ- ტერის წყალი	–	–	–	–	–	გოგი- რდწყა ლბადი, ნახში- რჟანგი, გოგი- რდმჟ- ავა, აზოტ- მჟავა და მონო- ეთანო ლამი- ნი არ დაიშ- ვება

    

5.  ლიმონმჟავა სხვა მჟავებთან შედარებით უფრო რბილი გემოს მქონე ნივთიერებაა. სასიამოვნო მჟავე გემოს გამო იგი ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში. ყველაზე ხშირად ლიმონმჟავა გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის, უალკოჰოლო სასმელებისა და ზოგიერთი სახის თევზის კონსერვის წარმოებაში.ზოგიერთ საკვებ პროდუქტში ლიმონმჟავას მაქსიმალურად დასაშვები კონცენტრაციები შეადგენს:

ა) კაკაო, შოკოლადი – 0,5 %;

ბ) ხილის წვენები – 3 გ/ლ;

გ) უალკოჰოლო სასმელები – 5 გ/ლ;

დ) ჯემი, მარმელადი, კრემები – „Quantum satis”, ანუ ტექნოლოგიის მოთხოვნის შესაბამისად.

6.  ღვინის, ან ღვინო-ქვის მჟავა გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობასა და უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში. ღვინის მჟავას, როგორც თავისუფალი, ისე კალციუმისა და მაგნიუმის მარილების სახით შეიცავს მრავალი ხილი. მისი რაოდენობა არ ლიმიტირდება. ტოქსიკოლოგიური გამოკვლევებით დადგინდა, რომ ღვინის მჟავა არ ხასიათდება ტოქსიური მოქმედებით, რის საფუძველზეც საკვებ დანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ განსაზღვრული იქნა ღვინო-ქვის მჟავას უსაფრთხო დღე-ღამური დოზები, რაც მოცემულია ცხრილში №14.

6.  ადიპინის მჟავა გამოიყენება კვების მრეწველობაში ლიმონმჟავას ან ღვინო-ქვის მჟავას ნაცვლად. ორგანიზმზე მოქმედების მხრივ ადიპინის მჟავა უვნებელია.

7.  ვაშლის მჟავა ნაკლები მჟავიანობით ხასიათდება, ვიდრე ლიმონმჟავა და ღვინო-ქვის მჟავა, ამიტომ მას ამატებენ 20-30%-ით მეტს, ვიდრე ამ მჟავებს. ვაშლის მჟავა გამოიყენება საკონდიტრო და უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში. სუფთა სინთეზური ვაშლის მჟავას გამოყენება დაიშვება არა უმეტეს 1,2%-ის კონცენტრაციით.

ა) ვინაიდან ჩვილი ბავშვები ცუდად ითვისებენ რძის მჟავას D-იზომერს, ამიტომ მისი ჩართვა ამ ასაკის ბავშვების საკვებ პროდუქტებში, მაგალითად, საბავშვო რძის ნარევებში, არ შეიძლება.

8.  ფუმარის მჟავა ხასიათდება ტოქსიურობით (დიდ დოზებში იწვევს სათესლე პარკების დაზიანებას), ამასთან დაკავშირებით მისი დდმ დადგენილია 6 მგ/კგ-ის ოდენობით სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით.

9.  ტრიოქსიგლუტარის მჟავა ცუდად იხსნება წყალში, რაც ზღუდავს კვების მრეწველობაში მის გამოყენებას. ამ ნაერთით ამჟავებენ კარამელის შიგთავსს.

10.     რძემჟავა – შაქრის რძემჟავური დუღილის პროდუქტი. საკვები მიზნებისათვის დაიშვება მხოლოდ სპეციალურად დამუშავებული სუფთა პროდუქტის გამოყენება. სტანდარტებით გათვალისწინებულია რძემჟავის გამოყენების ორი ვარიანტი: საშუალო კონცენტრაციით (რძემჟავის შემცველობა  – არანაკლებ 40% და ანჰიდრიდებისა – არა უმეტეს 4,51%) და მომატებული კონცენტრაციით (რძემჟავის შემცველობა – არანაკლებ 70 % და ანჰიდრიდებისა – არა უმეტეს -15%). რძემჟავა გამოიყენება უალკოჰოლო სასმელებისა და ნაწილობრივ საკონდიტრო წარმოებაში. ძირითადად რძემჟავა გამოიყენება რძემჟავური კარაქის – 600 მგ/კგ, უალკოჰოლო სასმელების, აგრეთვე ზოგიერთი სახის ლუდის წარმოებაში 1800 მგ/კგ-ის ოდენობით.

ა) რძემჟავის, როგორც საკვები დანამატის, გამოყენება მოითხოვს გარკვეულ შეზღუდვებს იმის გამო, რომ რძემჟავა, ისევე, როგორც ვაშლის მჟავა, შეიძლება შეგვხვდეს, როგორც D-ფორმით, ასევე L-ფორმით. ამასთან, ცნობილია, რომ ჩვილ ბავშვებს არ აქვთ სრულყოფილი ფერმენტული სისტემა D-ფორმის გარდასაქმნელად, ამიტომ D-რძემჟავის გამოყენება ჩვილ ბავშვთა საკვებ პროდუქტებში არ დაიშვება. მისი შეზღუდვა საჭიროა, აგრეთვე, მოზრდილთა კვებაშიც.

11.     ძმარმჟავა – ყველაზე გავრცელებული საკვები მჟავაა, რომელიც გამოიყენება კვების მრეწველობაში, განსაკუთრებით მარინადების, ბოსტნეულის კერძებისა და კონსერვების წარმოებაში.

ა) სავაჭრო ქსელში ძმარმჟავა წარმოდგენილია 70-80% ძმარმჟავას შემცველი ესენციის, ან სუფრის ძმრის სახით. სუფრის ძმარი მიიღება ძმრის ესენციის წყალში გახსნით. ყველა წყალხსნარი უნდა იყოს გამჭვირვალე. სუფრის ძმრის მიღება შეიძლება აგრეთვე, სპირტის შემცველი სხვადასხვა პროდუქტებისგან ძმარმჟავური დუღილის გზით.

12.     ფოსფორმჟავა, ან ორთოფოსფორმჟავა ფართოდ გავრცელებულია ბუნებრივ სკვებ პროდუქტებში, როგორც თავისუფალი ფოსფორმჟავის, ისე კალციუმის, კალიუმისა და ნატრიუმის მარილების სახით. მაგალითად, ფოსფატებს მაღალი კონცენტრაციით (0,1-0,5%) შეიცავს რძე, ყველი, ნიგოზი, თევზი, საქონლისა და ფრინველი ხორცი, კვერცხის გული და ზოგიერთი მარცვლოვანი მცენარე.

ა) საკვებდანამატების FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის დასკვნით, ფოსფორმჟავას უპირობო დდმ-ად მიღებულია სხეულის მასის 0-15 მგ/კგ, ხოლო პირობით დდმ-ად კი - 5-15 მგ/კგ.

ბ) ფოსფორმჟავა გამოიყენება ძირითადად უალკოჰოლო და საკონდიტრო წარმოებაში. აღსანიშნავია, რომ ადამიანის ორგანიზმი გამაგრილებელი სასმელების საშუალებით იღებს ფოსფორის მომატებულ რაოდენობას, რაც აუცილებლად გათვალისწინებული უნდა იქნეს იმისათვის, რომ მკვეთრად არ დაირღვეს ორგანიზმში ფოსფორისა და კალციუმის თანაფარდობა.

14.     ნახშირმჟავა – დაწნეხილი ძმარმჟავას აირი გამოიყენება სასმელების დასაგაზად. მისი გამოყენებით სასმელი იღებს სასიამოვნო მწვავე გემოს და ხდება შუშხუნა.

15.      ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი საკვები მჟავები სპეციალურად უნდა მზადდებოდეს კვების მრეწველობისათვის და აკმაყოფილებდეს ჰიგიენურ მოთხოვნებს უსაფრთხოების კრიტერიუმებზე, რომლებიც რეგლამენტირდება ტექნიკური პირობებისა და სტანდარტების შესაბამისად. საკვებ მჟავებში ნორმირდება დარიშხანის, ტყვიისა და მძიმე ლითონების, მინერალური მარილების, აგრეთვე სხვა მინარევების შემცველობა. საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ დადგენილია ზღვრული კონცენტრაციები დარიშხანისათვის 3 მგ/კგ და ტყვიისათვის 10 მგ/კგ-ის ოდენობით. ამასთან, ხაზგასმულია, რომ ეს სიდიდეები მიღებულია წარმოების კარგი პრაქტიკის (GMP) უზრუნველსაყოფად და არა რაიმე სერიოზული ტოქსიკოლოგიური მოსაზრებით, ვინაიდან, საკვებდანამატებს ადამიანი გამოიყენებს შედარებით უმნიშვნელო რაოდენობებით. თუმცა რეკომენდებულია, რომ მჟავები შეიცავდნენ დარიშხანისა და ტყვიის მაქსიმალურად დაბალ კონცენტრაციებს.

    მუხლი 15. შემატუტიანებელი ნივთიერებები

1.  შემატუტიანებელი ნივთიერებები, ანუ ფუძეები გამოიყენება მშრალი შუშხუნა სასმელების დამზადებისას, ორცხობილების წარმოებისას, როგორც გამაფხვიერებლები, აგრეთვე ზოგიერთი პროდუქტის, მაგალითად შესქელებული რძის მჟავიანობის დასაქვეითებლად.

2.  საკვები ფუძეების ჩამონათვალი და მათი დასაშვები კონცენტრაციები მოცემულია ცხრილ №15-ში.

 

ცხრილი №15

საკვები პროდუქტების შემატუტიანებელი ნივთიერებები

ფუძის დასახელება	საკვები დანამატის დანიშნულება	საკვები პროდუქტის დასახელება, რომელშიც ნებადართულია გამოყენება	დასასვები კონცენტრაცია პროდუქტში (მგ/კგ)
ორნახშირმჟავა ნატრიუმი	მჟავიანობის დამაქვეითებელი	შესქელებული რძე	300
	სუსპენზიის სტაბილიზატორი	კაკაოს ფხვნილი	არ ლიმიტირდება
	გამაფხვიერებელი	ორცხობილა	არ ლიმიტირდება
ნახშირმჟავა ნატრიუმი	მინერალური წყლის გემოს იმიტაციისათვის	მშრალი შუშხუნა სასმელები	არ ლიმიტირდება
		სელტერის წყალი	არ ლიმიტირდება
ნახშირმჟავა ამონიუმი	ემულგატორი	კაკაოს ფხვნილი	არ ლიმიტირდება
	გამაფხვიერებელი	ორცხობილა	არ ლიმიტირდება

 

 

 

V. პროდუქტის მიკრობული და ჟანგვითი გაფუჭების შემაფერხებელი საკვებდანამატები

    მუხლი 16. კონსერვანტები

1.  პროდუქტების დასაკონსერვებლად ცხოვრების თანამედროვე პირობებში ფართოდ გამოიყენება ქიმიური კონსერვანტები, რომელთა უმნიშვნელო რაოდენობის დამატება თრგუნავს მიკროორგანიზმების გამრავლებასა და ზრდას, ამით კი უზრუნველყოფს პროდუქტების შენახვას.

2.  ქიმიური კონსერვანტი უნდა ავლენდეს ეფექტურ ანტიმიკრობულ მოქმედებას, არ უნდა ცვლიდეს პროდუქტის ორგანოლეპტიურ თვისებებს და უნდა იყოს ორგანიზმისათვის აბსოლუტურად უვნებელი.

3.  სანიტარიული წესებითა და ნორმებით გათვალისწინებულია ქიმიური კონსერვანტების გამოყენების რაოდენობრივი შეზღუდვები: ისინი უნდა გამოიყენებოდეს ტექნოლოგიური ეფექტის მისაღწევად საჭირო მინიმალური კონცენტრაციებით.

4.  ცხრილ №16-ში მოცემულია კონსერვანტებისა და იმ საკვები პროდუქტების ჩამონათვალი, რომელთა კონსერვირებისას ნებადართულია მათი გამოყენება.

 ცხრილი №16

საკვები პროდუქტების კონსერვანტები

კონსერვანტის დასახელება	საკვები დანამატის დასახელება	საკვები პროდუქტების დასახელება, რომლებშიც დაშვებულია დანამატები	პროდუქტში დანამატის დასაშვები კონცენტ- რაცია (მგ/კგ)
1	2	3	4
ბენზოის მჟავა	კონსერვანტი	ხილფაფა, მარმელადი, პასტილა	700
		მელანჟი (საკონდიტრო წარმოებისთვის)	700
		ქარსალა, წითელი ხიზილალა	1000
		ხილკენკროვანი წვენები, ნახევარფაბრიკატები	1000
ბენზოინომაჟავა ნატრიუმი	კონსერვანტი	თევზის პრესერვი (ანჩოუსი) ქაშაყი (ანჩოუსი)	1000
		მარგარინი	1000
		ქარსალა	2600
ნატრიუმის მეტაბისულფიტი (ნატრიუმის პიროსულფიტი)	კონსერვანტი	გამხმარი კარტოფილი	400*
		გამხმარი კომბოსტო	600*
		კარტოფილის ბურღული	150*
ბორის მჟავა	კონსერვანტი	ორაგულისებრთა და ზუთხისებრთა ოჯახის თევზის ხიზილალა	3000**
		მელანჟი (საკონდიტრო წარმოებისთვის)	1500
ბურა (ნატრიუმის ტეტრაბორატი; ნატრიუმის პირობორატი)	კონსერვანტი	ზუთხისებრთა ოჯახის თევზის ხიზილალა	6000**
		ორაგულისებრთა ოჯახის თევზის ხიზილალა	3000**
წყალბადის ზეჟანგი	მაკონსერვებელი და მათეთრებე-ლი ნივთიერება	საკვები ჟელატინი ბულიონები ჟელატინის წარმოებაში	200 მშრალი ჟელატინის წონაზე გადაან გარიშებით
გოგირდმჟავა და გოგირდის ანჰიდრიდი	კონსერვანტი	სიდრი	საერთო - თავისუ-ფალი
			150-	20
		ხილკენკროვანი ღვინო	400-	20
		ყურძნის ღვინო	200-	40
		მურაბა (სხვადსხვა)	100-
		მარმელადი, პასტილა, ზეფირი	-
		ქარსალა	-20
		სახამებელი	100-	20
		ტომატის პიურე სულფიტირებული ტომატპასტიდან	380-
		მოსარკლული ხილი	100-	30
		ხილ-კენკროვანი პიურე	1000-	20
		ხილის წვენები სასმელების დასამზადებლად	100-	30
		მშრალი ჟელატინი	1000-
		თერმიულად დასამუშავებელი გამხმარი ხილი	1000-
		კენკრის ნახევარფაბრიკატები: ალუბალი ხენდრო, ჟოლო სხვა	3000- 2000- 1500-
სორბინის მჟავა	ობის სოკოების საწინააღმდეგო კონსერვანტი	უალკოჰოლო სასმელები	300-	500
		ხილკენკროვანი წვენები	1000
		ხიზილალა	1200
		პურ-ფუნთუშეული და საკონდიტრო ნაწარმი	1200
		ყველი	2000 (ზედაპირე- ბის დამუშავება)
		ნახევრად შებოლილი ძეხვები	5000
	გამუქების საწინააღმდეგო კონსერვანტი	შესქელებული რძე	1000
უროტროპინი (ჰექსამეთილენ ტეტრამინი)	კონსერვანტი	წითელი ხიზილალა	1000 (ბურასთან ნარევში)

 

* გოგირდოვან ანჰიდრიდზე გადაანგარიშებით;

** დროებით

5.  გოგირდოვანი გაზი, ანუ გოგირდის ანჰიდრიდი, ანუ გოგირდის დიოქსიდი – E 220 - ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კონსერვანტი, რომელიც ხასიათდება ჟანგვაწინაღი თვისებებით.

ა) გოგირდოვანი ანჰიდრიდი წყალში კარგად ხსნადი აირია, რომლის წყალხსნარს გოგირდმჟავა ეწოდება. გოგირდის ანჰიდრიდის გამომყოფი გოგირდის ყველა შენაერთი თრგუნავს სოკოების, საფუვრებისა და აერობული ბაქტერიების ზრდას. ეს არის ფართო სპექტრის ანტიმიკრობული მოქმედების ნივთიერება.

ბ) კონსერვირებისათვის გამოიყენება ნატრიუმის უწყლო სულფატი, ნატრიუმის მეტაბისულფატი, ნატრიუმის მჟავე სულფიტი. სულფიტები გამოიყენება აგრეთვე როგორც მათეთრებელი საშუალება, რომელიც იცავს გასუფთავებულ კარტოფილს, ხილის დაჭრილ ნაყოფსა და ბოსტნეულს შემუქებისაგან. გოგირდოვანი აირი და მისი მარილები გამოიყენება აგრეთვე წვენების, ხილკენკროვანი პიურეს, ხილფაფებისა და სხვათა შესანახად.

გ) ქვემოთ მოყვანილია ზოგიერთ პროდუქტში გოგირდოვანი შენარეთების დასაშვები შემცველობის მაქსიმალური კონცენტრაციები (მგ/კგ; მგ/ლ):

გ.ა) ხორცის კერძები, ძეხვები – 450;

გ.ბ) ზღვის პროდუქტების კერძები –10-100;

გ.გ) ქერის ბურღული – 30;

გ,დ) ხრაშუნა კარტოფილი – 50;

გ.ე) მშრალი პროდუქტები (სახეობისგან დამოკიდებულებით) – 500-2000;

გ.ვ) შაქარი –15;

გ.ზ) ხილის წვენები – 50;

გ.თ) უალკოჰოლო სასმელები – 200;

გ.ი) თაფლი – 200;

გ.კ) მდოგვი – 250.

6.  სულფიტები, გოგირდმჟავა, ნატრიუმის სულფიტი და ბისულფიტი გამოიყენება იმავე მიზნით, რა მიზნითაც გოგირდოვანი აირი. სულფიტები დეჰიდროგენაზების ძლიერი ინჰიბიტორებია. მისი ძლიერი აღმდგენი თვისება აიხსნება სწრაფი დაჟანგვის უნარით. ცნობილია, რომ გოგირდოვანი ანჰიდრიდი იწვევს თიამინისა და ბიოტინის რღვევას, შედეგად კი ჟანგვითი პროცესების გაძლიერებას, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ორგანიზმში ტოკოფეროლის დეფიციტი.

7.  კვების მრეწველობაში იყენებენ სულფიტებისა და ბისულფიტების შემდეგ სახესხვაობებს:

ა) E 221 – ნატრიუმის სულფიტი;

ბ) E 222 – ნატრიუმის ჰიდროსულფიტი;

გ) E 223 –ნატრიუმის მეტაბისულფიტი, ანუ პიროსულფიტი;

დ) E 224 – კალიუმის მეტაბისულფიტი, ანუ პიროსულფიტი;

ე) E 225 – კალიუმის სულფიტი;

ვ) E 226 –კალციუმის სულფიტი;

ზ) E 227 – კალციუმის ჰიდროსულფიტი;

თ) E 228 – კალიუმის ჰიდროსულფიტი.

8.  საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ ადამიანისათვის უპირობოდ დასაშვებ დოზად (აგრეთვე გოგირდის დიოქსიდზე გადაანგარიშებით) დადგინდა 0-0,35 მგ და პირობით დასაშვებად კი -0,35-1,5 მგ სხეულის მასის 1 კგ-ზე.

9.  გოგირდოვანი ანჰიდრიდის ყველაზე დიდი რაოდენობა ადამიანის ორგანიზმში ხვდება ღვინის საშუალებით; ასე მაგალითად, დესულფიტირებული წვენის 1 ჭიქას ორგანიზმში შეაქვს 1,2 მგ გოგირდოვანი ანჰიდრიდი, 200 გრ მარმელადს, ზეფირსა და პასტილას – 4 მგ; სულფიტირებული ნახევარფაბრიკატიდან მოხარშულ 0,5 კგ კარტოფილს -1მგ, ხოლო 200 მლ ღვინოს კი –40-80 მგ.

10.     საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მითითებით იმ ქვეყნებში, სადაც გამოიყენება დიდი რაოდენობით სულფიტირებული პროდუქტები და სასმელები, რეკომენდებულია გოგირდოვანი ანჰიდრიდის კონსერვანტად გამოყენების შეზღუდვა. სულფიტების დიდ რაოდენობას შეიცავს ღვინო (100-დან 250 მგ/ლ-მდე), კერძოდ კი:

ა) მშრალი წითელი ღვინო – 200 მგ/ლ;

ბ) მშრალი თეთრი ღვინო –250 მგ/ლ;

გ) შამპანიური –100 მგ/ლ;

დ) კონიაკი (ბრენდი) – 200 მგ/ლ.

11.     რუსეთში გამოსაყენებლად ნებადართულია შემდეგი სულფიტები:

ა) E 221 – ნატრიუმის სულფიტი;

ბ) E 222 – ნატრიუმის ჰიდროსულფიტი;

გ) E 223 –ნატრიუმის ბეტებისულფიტი, ანუ პიროსულფიტი;

დ) E 224 – კალიუმის მეტაბისულფიტი, ანუ პიროსულფიტი

12.     ბენზონის მჟავა E 210 და მისი მარილები გამოიყენება ხილკენკროვანი პიურეს, წვენებისა და საკონდიტრო წარმოებაში გამოსაყენებელი პულპების, ხილკენკროვანი ხილფაფების, ხილის წვენების, ხიზილალის, თევზის პრესერვების წარმოებაში არა უმეტეს 1000 მგ/კგ ოდენობით; აგრეთვე, მარმელადის, პასტილას, მელანჟის წარმოებაში – არა უმეტეს 700 მგ/კგ ოდენობით.

ა) ბენზონის მჟავა შედის ბევრი კენკრის შემადგენლობაში 0,05 %-მდე რაოდენობით; განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით ბენზოინის მჟავას შეიცავს შტოში და წითელი მოცვი (500-2000 მგ/კგ).

ბ) ბენზონის მჟავას უპირობოდ დასაშვები დოზა ადამიანისათვის შეადგენს 0-5 მგ/კგ სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით, ხოლო პირობით დასაშვები დოზა – 5-10 მგ/კგ.

13.     ნატრიუმის ბენზოატი, ბენზოინმჟავა ნატრიუმი E 211 – გამოიყენება თევზის ნაწარმის, მარგარინის, ხილკენკროვანი პროდუქტების, სასმელების დასაკონსერვებლად. ქვემოთ მოყვანილია ამ კონსერვანტის დასაშვები კონცენტრაციები სხვადასხვა პროდუქტში:

ა) ხილფაფა, მარმელადი, მელანჟი და საკონდიტრო ნაწარმი–700 მგ/კგ;

ბ) ხილ-კენკროვანი ნახევარფაბრიკატები და მარგარინი – 1000 მგ/კგ;

გ) თევზის ხიზილალა და კონსერვები – 1000-2000 მგ/კგ;

დ) ქარსალა –2600 მგ/კგ.

14.     ნატრიუმის ბენზოატის მაკონსერვებელ ნივთიერებას წარმოადგენს n-ოქსიბენზონის მჟავა და მისი ეთერები (მეთილის, ეთილის, n-პროპილის და n – ბუტილის). ეს შენაერთები შედის მცენარეული ალკალოიდებისა და პიგმენტების შემადგენლობაში. მისი დდმ-ს სიდიდე ადამიანისათვის შეადგენს სხეულის მასის 10 მგ/კგ-ს. ამასთან უნდა აღინიშნოს, რომ n-ოქსიბენზონის მჟავას ეთერები გამოხატული სპაზმოლიზური თვისებებით ხასიათდება; ამას გარდა, ისინი ცვლიან პროდუქტის საგემოვნო თვისებებს.

15.     სორბინის მჟავა E 200 – კარგად შესწავლილი კონსერვანტია, რომელიც პასუხობს უსაფრთხოების მოთხოვნებს. ფართოდ გამოიყენება მრავალ ქვეყანაში, როგორც დამაკონსერვებელი, ისე უალკოჰოლო სასმელების, ხილკენკროვანი წვენების, პურფუნთუშეული და საკონდიტრო ნაწარმის (მარმელადი, ხილფაფა, მურაბები, კრემები), ყველეულის, ნახევრად შებოლილი ძეხვეულის, შესქელებული რძის წარმოებაში დაობებისა და გამუქების თავიდან ასაცილებელადა. სორბინის მჟავა გამოიყენება საკვები პროდუქტების შესაფუთი მასალის დასამუშავებლად.

ა) სორბინის მჟავა არ ცვლის საკვები პროდუქტების ორგანოლეპტიურ თვისებებს, არ ხასიათდება ტოქსიურობით და კანცეროგენული თვისებებით. უნდა აღინიშნოს, რომ მას ორგანიზმის იმუნომასტიმულირებელი თვისებები აქვს. სორბინის მჟავა გამოიყენება 0,1% კონცენტრაციით.

ბ) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა დაადგინა უპირობო დდმ 0-12,5 მგ/კგ და პირობითი დდმ – 12,5-25 მგ/კგ ოდენობისა სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით.

16.     ბორის მჟავა-კონსერვანტია, რომელიც კვების მრეწველობაში შეზღუდულად გამოიყენება. მას ხმარობენ ისეთი არამასიური მოხმარების პროდუქტების დასაკონსერვებლად, როგორიცაა ხიზილალა (3000 მგ/კგ კონცენტრაციისა) და საკონდიტრო ნაწარმისათვის განკუთვნილი მელანჟი (1500 მგ/კგ კონცენტრაციისა).

ა) ბორის მჟავა ხასიათდება ორგანიზმში კუმულაციის თვისებებით. განსაკუთრებით საყურადღებოა ბორის მჟავას დაგროვება ცენტრალურ ნერვულ სისტემაში. მაღალი კონცენტრაციით იწვევს ტვინის ქსოვილში ჟანგბადის მოხმარების, ამიაკის წარმოქმნისა და გლუტათ-იონის სინთეზის დაქვეითებას.

ბ) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტები თვლიან, რომ ბორის მჟავას თავისი კუმულაციური თვისების გამო საკვებ დანამატად არ გამოიყენება გარდა იშვიათი მოხმარების პროდუქტების წარმოებისა.

17.      ნატრიუმის ტეტრაბორატი, ანუ ნატრიუმის პირობორატი, ანუ ბურა დროებით გამოიყენება (6000 მგ/კგ კონცენტრაციით) და ქაშაყისებრთა ოჯახის ხიზილალის დასაკონსერვებლად (3000 მგ/კგ კონცენტრაციით).

ა ) ბორის მჟავასა და ბორატების გამოყენება კვების მრეწველობაში შეზღუდულია.

18.     უროტროპინი, ანუ ჰექსამეთილტეტრამინი E 239 – მიუხედავად იმისა, რომ მრავალ ქვეყანაში ამ ნივთიერების კონსერვანტად გამოყენება ნებადართულია, გამოიყენება მხოლოდ ხიზილალისა (1000 მგ/კგ კონცენტრაციით) და საფუარის სადედე კულტურების გამოსაყვანად. მზა საფუარში მისი ნარჩენის არსებობა დაუშვებელია.

19.     ჰექსამეთილტეტრამინი შეიცავს ფორმალდეჰიდს, რომელიც მისი მოქმედი საწყისია.

ა) ფორმალდეჰიდი ძლიერი მადეზინფიცირებელი ნივთიერებაა. საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მითითებით საკვები დანამატის სახით მისი გამოყენება არ არის რეკომენდებული.

ბ) WHO-ს მონაცემებით ჰექსამეთილენტეტრამინის დდმ არ უნდა აღემატებოდეს სხეულის მასის 0,15 მგ/კგ-ს საძეხვე გარსებისა და თევზის პროდუქციისათვის განკუთვნილი ცივი მარინადების კონსერვირებისას.

20.     ნაფტოქინონები პერსპექტიული გამოყენების კონსერვატებია. საყურადღებოა მათი ორი წარმომადგენელი: იუგლონი ანუ 5-ოქსი-1,4-ნაფტოქინონი და პლუმბაგინი, ანუ 2-მეთილ–5-ოქსი-1,4- ნაფტოქინონი, ანუ 2-მეთილიუგლონი. ეს ნივთიერებები შედარებით დაბალ კონცენტრაციებში საფუვრის სოკოების ზრდას აფერხებს; ამასთან, პრაქტიკულად არ ცვლის სასმელების ორგანოლეპტიკურ თვისებებს.

ა) იუგლონი მასტაბილიზებლად მოქმედებას ავლენს 0,5 მგ/ლ კონცენტრაციებში, ხოლო პლუმბაგინი კი – 1მგ/ლ-ში. სასმელების კომპონენტებთან ურთიერთქმედებისას კონსერვანტების შემცველობა პირველ კვირაში 40%-მდე ქვეითდება. ეს კი უზრუნველყოფს უალკოჰოლო სასმელების უსაფრთხოების გაასმაგებას.

21.     ჭიანჭველმჟავა E236 კონსერვანტია, რომელიც მიეკუთვნება ცხიმოვან მჟავებს და მათ შორის გამოირჩევა ძლიერი ანტიმიკრობული მოქმედებით. იგი არ ცვლის საკვები პროდუქტის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, თუმცა ეს მჟავა კვების მრეწველობაში შეზღუდულად გამოიყენება, ვინაიდან იწვევს პექტინების დალექვას. ძირითადად გამოიყენება მისი ნატრიუმის, კალციუმისა და კალიუმის მარილები, როგორც მარილის შემცვლელები დიეტურ კვებაში (როგორც გემოვანი ნივთიერება და არა როგორც საკვებდანამატი).

ა) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ დადგენილია ჭიანჭველმჟავასა და მისი მარილების დდმ 0,5მგ/კგ სხეულის მასაზე გადაანგარიშებით. თუმცა, როგორც საკვები დანამატი, იგი ძირითადად გამოიყენება სასოფლო-სამეურნეო ცხოველების საკვების წარმოებაში.

22.     პროპიონმჟავა E 280 მიეკუთვნება კრებსის ციკლში მონაწილე ცხიმოვანი მჟავების ჯგუფს, რომელიც მეტაბოლიზდება პიროყურძნისმჟავად. პროპიონმჟავას მარილებია:

ა) კალიუმის პროპიონატი – E 283;

ბ) კალციუმის პროპიონატი- E282;

გ) ნატრიუმის პროპიონატი- E281.

23.     ეს მარილები გვხვდება არა მარტო დუღილის პროდუქტებში, არამედ ადამიანის ოფლშიც; ის არ მოქმედებს ორგანიზმზე უარყოფითად. ცხოველებისათვის პროპიონმჟავა უფრო ტოქსიკურია, ვიდრე ადამიანისათვის.

ა) პროპიონმჟავა და მისი მარილები გამოიყენება დაობების საწინააღმდეგოდ პურის ცხობასა და საკონდიტრო წარმოებაში.

ბ) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი არ თვლის საჭიროდ ამ ნაერთებისათვის დდმ-ის სიდიდის დადგენას.

24.     სალიცილის მჟავა ანტიმიკრობული ბუნების კონსერვანტია, რომელიც ოდითგანვე გამოიყენებოდა ტომატებისა და ხილის კომპოტების საოჯახო პირობებში დასამზადებლად, თუმცა იგი ხასიათდება ტოქსიკურობით: ახდენს რიგი ფერმენტების ინჰიბირებას, იწვევს ჰიპოპროთრომბინემიასა და ჰემორაგიულ მოვლენებს, ღვიძლისა და თირკმელების ნეკროზულ ცვლილებებს. ყოველივე ამის გამო სალიცილის მჟავას საკვებ დანამატად გამოყენება აკრძალულია.

25.     პირონახშირმჟავას დიეთილეთერი – ცალკეულ ქვეყნებში გამოიყენება ღვინის წარმოებაში. ამ ნივთიერებას აქვს ხილის სუნი, კარგად იხსნება სპირტში, აფერხებს საფუვრის სოკოების, რძემჟავა-ბაქტერიებისა და სოკოების ზრდას. მისი საკვებ კომპონენტებთან ურთიერთქმედებისას წარმოიქმნება კანცეროგენული თვისებების ნაერთი, რომელიც გადის პლაცენტარულ ბარიერს. 150მგ/ლ კონცენტრაციის პიროყურძნისმჟავას დიეთილეთერი იწვევს სასმელის გემოს გაუარესებას, რის გამოც მისი საკვებდანამატად გამოყენება არ არის რეკომენდებული.

26.     დიფენილი, ბიფენილი და 0-ფენილფენოლი – არასასიამოვნო სუნის ციკლური შენაერთია, რომელიც ძნელად იხსნება წყალში. მრავალ ქვეყანაში გამოიყენება ციტრუსების შენახვის ვადების გასაგრძელებლად. ამ ნაერთებით ასველებენ ფურცელს ან პროდუქტს მცირე ხნით ყურსავენ 0,5-2%-იან ხსნარში. ეს ნაერთები წარმოადგენს ძლიერ ფუნგისტატიკურ საშუალებებს ობისა და სხვა მიკროსკოპული სოკოების (რომლებიც ტრანსპორტირებისას აფუჭებს ციტრუსებს) საწინააღმდეგოდ. ჩვენს ქვეყანაში ეს კონსერვანტები არ გამოიყენება, მაგრამ იმპორტული ციტრუსების რეალიზაცია ნებადართულია.

ა) დიფენილი, ბიფენილი და 0-ოქსიფენილი ტოქსიკური ნაერთებია, ამიტომაც ნაყოფში მათი ნარჩენების შემცველობა შეზღუდულია. ეს ნივთიერებები ნაყოფის ქერქის მიერ კარგად ადსორბირდება, მაგრამ დამუშავებიდან 2-3 დღის შემდეგ ჰაერზე შენახვისას მათ უკვე აღარ აქვთ სუნი. ნაყოფის შიგნით არსებული აქროლადი შენაერთები ნელა დიფუზირდება კანის ზედაპირზე და სუნი პრაქტიკულად აღარ იგრძნობა.

ბ) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა დაადგინა დდმ-ს სიდიდე დიფენილისათვის 0,05 მგ/კგ და 0-ფენილფენოლისათვის – 0,2 მგ/კგ ოდენობით.

გ) ცალკეულ ქვეყნებში დადგენილია ციტრუსებში დიფენილის ნარჩენების შემცველობის სხვადასხვა დონე; მაგ.: აშშ-ში პროდუქტის 110 მგ/კგ, გერმანიაში – 70 მგ/კგ, ინგლისში ნებადართულია მხოლოდ შესაფუთი მასალის დამუშავება -40 მგ 690 სმ2-ზე კონცენტრაციით; ჩეხეთსა და სლოვაკიაში დაშვებულია ციტრუსების ქერქის დამუშავება დიფენილის 20 მგ/კგ კონცენტრაციით.

27.     დიმეთილდიკარბონატი (დმდკ) - E 242 - კონსერვანტია, რომელიც ხასიათდება ანტიმიკრობული მოქმედების ფართო სპექტრით და გამოიყენება როგორც ხილის წვენების, უალკოჰოლო სასმელებისა და ღვინოების ცივად მასტერილიზებელი აგენტი. დმდკ არასტაბილურია წყალხსნარებში და იშლება სასმელებზე დამატებისას. მისი დაშლის ძირითადი პროდუქტებია: მეთანოლი და ნახშირის დიოქსიდი.

ა) მონაცემები დმდკ-ის შემცველი სასმელების ტოქსიკურობაზე არ არსებობს. მეთანოლი გამოიყენება დაახლოებით ისეთივე კონცენტრაციით (120 მგ/ლ-მდე), რომელსაც შეიცავს ხილის წვენები და ალკოჰოლური სასმელები. ამრიგად, დმდკ-ის გამოყენება არ ქმნის ტოქსიკოლოგიურად არ არის საშიში იმ შემთხვევაში, თუ იგი „პროდუქტების სწორი წარმოების პრაქტიკის” შესაბამისად გამოიყენება კონცენტრაციებში, რომლებიც 250 მგ/ლ-ს არ აღემეტება.

28.     სანტოქინი გამოიყენება ვაშლის შენახვის ვადების გასახანგრძლივებლად, რისთვისაც ვაშლის ნაყოფს ათავსებენ 0,05-0,3% წყალ-სპირტხსნარში (40%). შენახვის შემდეგ სანტოქინის 0,1 მგ/კგ-ს ნარჩენების შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს.

29.     ქლორიანი კალციუმი გამოიყენება ვაშლის შენახვის ვადის გასაგრძელებლად, რისთვისაც ვაშლს ასველებენ 2-6%-იან წყალხსნარით.

30.     წყალბადის ზეჟანგი გამოიყენება ჟელატინის წარმოებისას ბულიონების დასაკონსერვებლად მშრალი ჟელატინის 200 მგ/კგ კონცენტრაციით. ამავე დოზით გამოიყენება იგი როგორც საკვები ჟელატინის მათეთრებელი საშუალება.მზა პროდუქტში მისი ნარჩენი არ უნდა შეინიშნებოდეს. ამიტომ სასაკლაოების სისხლის გაუფერულებისა და ნახევარფაბრიკატების დამზადებისას წყალბადის ზეჟანგის ნარჩენების მოსაშორებლად მასთან ერთად გამოიყენება კატალაზა.

ა) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა არაერთხელ შეაფასა ეს ანტისეპტიკი, რომელიც გამოიყენება რძის კონსერვანტის სახით, თუმცა დდმ-ს ნორმატივები არ დაუდგენია. კომიტეტი მიუთითებს, რომ წყალბადის ზეჟანგის კონსერვანტად გამოყენება დაშვებულია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, როცა პროდუქტის დასაკონსერვებელი სხვა უკეთესი საშუალება არ არსებობს.

ბ) რძის პროდუქტების წარმოება მაღალორგანიზებულია იმ შემთხვევაში, თუ იგი აკმაყოფილებს შემდეგ მოთხოვნებს:

ბ.ა) უნდა დადგინდეს, რომ წყალბადის ზეჟანგის რძის კონსერვანტად გამოყენება პრაქტიკულად შეუცვლელია;

ბ.ბ) კონსერვისათვის გამოსაყენებელი წყალბადის ზეჟანგი საკვებად ვარგისი უნდა იყოს;

ბ.გ) რძის საუკეთესო თვისებების შესანარჩუნებლად წყალბადის ზეჟანგი მინიმალური რაოდენობით უნდა გამოიყენებოდეს;

ბ.დ) წყალბადის ზეჟანგის მზა რძეზე დამატება უნდა ხდებოდეს ქარხნის სპეციალურად მომზადებული პასუხისმგებელი პირების მიერ შესაძლებლობის ფარგლებში რძის წარმოების ყველაზე ადრეულ ეტაპზე;

ბ.ე) რძე და რძის პროდუქტები მომხმარებელს წყალბადის ზეჟანგისაგან თავისუფალი სახით უნდა მიეწოდოს.

31.     კატალაზას ზემოქმედების შედეგად დამატებული წყალბადის ზეჟანგის დიდი ნაწილი იშლება წყალსა და ჟანგბადზე დამატებისთანავე. ამას გარდა, მისი ნარჩენი რაოდენობა ქრება რძის ტექნოლოგიური დამუშავებისას მისი შერევისა და გაცხელების შემდეგ. ამავე დროს, წყალბადის ზეჟანგის ზუსტი რაოდენობა ადვილად განისაზღვრება მარტივი და საიმედო მეთოდებით.

ა) საკვებდანამატებზე FAO/WHO –ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი თვლის, რომ ექსპერტების რძის ხარისხისადმი რეკომენდაციების გათვალისწინებისას დაკონსერვებისათვის წყალბადის ზეჟანგის გამოყენება რძის ხანგრძლივი დამუშავების წინ განაპირობებს ადამიანის ორგანიზმზე მისი მავნე ზემოქმედებით არასებობას. გარდა ამისა, კომიტეტის რეკომენდაციით, აუცილებელია წყალბადის ზეჟანგში გამოყენებული სტაბილიზატორების პრაქტიკული შეფასება იმისათვის, რომ უზრუნველყოფილ იქნეს რძის დაკონსერვების უსაფრთხოება.

32.     ქლორიანი ნატრიუმი, ანუ სუფრის მარილი კონსერვანტად სხვადასხვა საკვები პროდუქტის წარმოებაში გამოიყენება.

    მუხლი 17. შებოლილი პროდუქტები და შესაბოლი ხსნარები

1.  შებოლვა დაკონსერვების ერთ-ერთი საშუალებაა. იგი საკვებ პროდუქტებზე გაშრობა-დამარილების, გაცხელებისა და ბოლის ანტისეპტიკური ზემოქმედების კომბინირებულ მოქმედებაში მდგომარეობს. პირველ შემთხვევაში პრიორიტეტული მაკონსერვებელი მნიშვნელობა აქვს მარილის საკმაოდ მაღალ კონცენტრაციას, მეორეში კი – ბოლით დამუშავების საკმაოდ მაღალ ტემპერატურას.

2.  შებოლვა არა მარტო დაკონსერვების მეთოდია, არამედ საგემოვნო და არომატული თვისებების გაძლიერებასაც ემსახურება. ბოლის შედგენილობაში შემავალი ნივთიერებები (მეთილის სპირტი, ფორმალდეჰიდი, ფურფუროლი) ბაქტერიოციდულად მოქმედებს; ბევრი ორგანული მჟავა (ძმრის, პროპიონის, ცხიმოვანი, ვალერიანის, ჭიანჭველის მჟავები), აცეტონი და კეტონები, ფენოლები და მათი მეთილის ეთერები და სხვ. ბოლის შედგენილობაში შემავალი წვის პროდუქტები უარყოფით გავლენას ახდენს ორგანიზმზე, კერძოდ, ისინი კანცეროგენული მოქმედებით ხასიათდებიან. ამის გამო შებოლვის ანალოგიური პროცესების ნაცვლად გამოიყენება სხვადასხვა შესაბოლი პრეპარატი, რომელიც თავის მხრივ იყოფა: პროდუქტის ზედაპირის დასამუშავებელ და პროდუქტის მასაში შესატან პრეპარატებად; ასე მაგალითად, შესაბოლი პრეპარატი “ვახტოლი” გამოიყენება ძეხვის, მდნარი ყველისა და თევზის ნაწარმის ზედაპირის დასამუშავებლად. არომატიზატორ-შემბოლავი სითხე – „ვახტოლი” გამოიყენება თევზის პროდუქტების დასამუშავებლად: თევზს ათავსებენ „ვახტოლის” 5%-იანი ხსნარის შემცველ ჭურჭელში და 6 სთ-ს აჩერებენ. ცხლად შებოლვისას „ვახტოლი” ორთქლის სახით ხვდება შესაბოლ კამერაში 2,5-5 %, ხოლო ცივი შებოლვისას კი –10%-მდე ოდენობით თევზის წონაზე გადაანგარიშებით.

3.  ხორცის მრეწველობის საკავშირო სამეცნიერო კვლევითი ინსტიტუტის მიერ შემუშავებული შესაბოლი პრეპარატი – „ხმსსკი” საძეხვე ფარშში შეაქვთ არა უმეტეს 1,5-7 მლ/კგ-ისა და ყველში კი – არა უმეტეს 6 მლ/კგ ოდენობისა.

4.  შებოლილი თევზის ნაწარმის ზედაპირების დასამუშავებლად გამოიყენება – სახალხო მეურნეობის მოსკოვის ინსტიტუტში შექმნილი შესაბოლი პრეპარატი –  „სმმი”.

5.  მე-17 ცხრილში მოყვანილია ძირითადი შესაბოლი პრეპარატები, რომლებიც კვების მრეწველობაში გამოიყენება.

 

 

 

ცხრილი 17

კვების მრეწველობაში გამოსაყენებელი შესაბოლი პრეპარატები

№	საკვები დანამატი	საკვები პროდუქტი	ზღვარი (მგ/კგ;მგ/ლ)
1	2	3	4
1	შესაბოლი პრეპარატი „ვახ- ტოლი”	ნახევრად შებოლილი ძეხვი	ზედაპირის დამუშავება ნტდ-ის მიხედვით
		ძეხვისებრი შებოლილი მდნარი ყველი	ზედაპირის დამუშავება ნტდ-ის მიხედვით
		თევზის ნაწარმი	ზედაპირის დამუშავება ნტდ-ის მიხედვით
2	შესაბოლი პრეპარატი „ხმსსკი”	სოსისი, სარდელი, მოხარშული, ნახევრად შებოლილი, ნედლად შებოლილი ძეხვი	1,5-7 მლ/კგ
3	შესაბოლი პრეპარატი „ხმსსკი”-1	სოსისი, სარდელი, მოხარშული ძეხვი	არა უმეტეს 2,5 მლ/კგ-ისა
4	შესაბოლი პრეპარატი „სმმი”	თევზის ნაწარმი	ზედაპირის დამუშავება ნტდ-ის მიხედვით

 

6.  საკვები პროდუქტების, განსაკუთრებით თევზის, გაფუჭების საწყისი ნიშნების აღმოფხვრა ადვილად შესაძლებელია შებოლვის საშუალებით. ამიტომ შებოლილი პროდუქტების დამზადებისას აუცილებლია დიდი ყურადღება მიექცეს საწყისი ნედლეულის ხარისხის კონტროლს.

7.  შესაბოლი სითხეები გარკვეულწილად ცელულოზის პიროლიზის გასუფთავებული პროდუქტებია. ამ წესით დამზადებული პროდუქცია ტოქსიკოლოგიური თვალსაზრისით საკმაოდ კარგადაა შესწავლილი. მიუხედავად იმისა, რომ შესაბოლი ხსნარები შეიცავს ისეთ მუტაგენურ ნაერთებს, როგორებიცაა ფენოლები, ფორმალდეჰიდები, ძმრის მჟავები და სხვა, ჩატარებული იქნა დამატებითი გამოკვლევები შესაბოლი პრეპარატების მუტაგენური აქტივობის შესასწავლად. კვლევამ დაადასტურა, რომ „ხმსსკი”-ის აღნიშნული მოქმედება არ ახასიათებს. ხოლო ზოგ ექსპერიმენტში “ვახტოლის” დიდი დოზების მუტაგენური აქტივობა გამოვლინდა, ამიტომ საკვებდანამატებზე FAO/WHO – ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მითითებით რეკომენდებულია მისი კვების მრეწველობაში გამოყენების შეზღუდვა.

    მუხლი 18. ანტიბიოტიკები

1.  კვების მრეწველობაში ანტიბიოტიკები გამოიყენება როგორც საკვები პროდუქტების გაფუჭების შემაფერხებელი ნივთიერებები. მცირე კონცენტრაციებით გამოყენებისას მათი საშუალებით ხანგრძლივი დროის განმავლობაში შეუძლიათ პროდუქტი გაფუჭებისაგან მეტ-ნაკლებად დაცულია. გამოკვლევები ადასტურებენ, რომ ანტიბიოტიკების გამოყენებისას პროდუქტის შენახვის ვადა 2-ჯერ იზრდება. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ხორცის დიდ მანძილზე გადატანისას, ან ნაპირიდან დაშორებულ ადგილზე დაჭერილი თევზის ტრანსპორტირებისას.

2.  კვების მრეწველობაში გამოყენებული ანტიბიოტიკები უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს :

ა)აბსოლუტურად გამორიცხული უნდა იყოს მომხმარებლის ორგანიზმში აქტიური ანტიბიოტიკის მინიმალური რაოდენობის მოხვედრა;

ბ)კონსერვანტად, გამოყენებული ანტიბიოტიკები არ უნდა იყოს ტოქსიკური და საკვები პროდუქტების ხარისხზე არ ახდენდეს გავლენას;

გ)გამოყენებული ანტიბიოტიკები უნდა იყოს ფართო სპექტრის და ადვილად ინაქტივირდებოდეს საკვები პროდუქტის შენახვისას, ან თერმული დამუშავების დროს.

3.  ანტიბიოტიკებს შორის მხოლოდ რამდენიმე აკმაყოფილებს ამ მოთხოვნებს. ასეთ ანტიბიოტიკებს მიეკუთვნება ტეტრაციკლინის ჯგუფის ანტიბიოტიკები –ქლორტეტრაციკლინი, ანუ ბიომიცინი და ოქსიტეტრაციკლინი ანუ ტეტრამინი.

კვების მრეწველობაში გამოსაყენებელი ანტიბიოტიკების ჩამონათვალი მოცემულია 18 ცხრილში.

 

ცხრილი 18

ანტიბიოტიკები

ანტი- ბიო- ტიკის დასა- ხელება	პროდუქტის დასახელება, რომლებშიც ნებადართულია გამოყენება	გამოყენების პირობები	დასაშვები კონცენტ- რაცია ნედლ პროდუქ- ტში (მგ/კგ)	კონცენტრაცია მზა (მოხარშულ და სხვა) პროდუქტში (მგ.კგ)	შენიშვნა
ბიო- მიცინი, ქლორ- ტეტრა- ციკლინი	ნედლი თევზი	შენახვა ბიომიცინიან ყინულში ერთად – 5გ ანტიბიოტიკი ყინულის 1 ტონაზე	არა უმეტეს 0,25	0	დაშვებულია ექს პედი- ციური თევზჭერის ადგილიდან ტრანს- პორტირე- ბისას
ბიო- მიცინი ნისტა- ტინთან ერთად	ნედლი ხორცი	დაუფეშხო- ებელი ნაკლავის მორწყვა 100 მგ/ლ ბიომიცინისა და 200 მგ/ლ ნისტატინის შემცველი ხსნარით	ბიომიცინი 0,5 ნისტატინი 0	0 0	დაშვებულია მხოლოდ რეფრიჟე- რატორიანი ვაგონებით შორეული გადაზიდვე ბისათვის განკუთვ- ნილი დაუფეშხ- ოებელი ნაკლავისა თვის
ნიზინი	ბოსტნეულის კონსერვები (მწვანე ცერცვი, ტომატი, კარტოფილი, ყავილოვანი კომბოსტო და სხვ.) ზუთხისებრთა ოჯახის ხიზილალა	კონსერვების წარმოებისას ლაბასხმულზე დამატება	100       500

 

5.  კვების მრეწველობაში ანტიბიოტიკები უნდა გამოიყენებოდეს ისეთი მალფუჭებადი პროდუქტების დასამუშავებლად, როგორებიცაა ხორცი და თევზი, მაშინ, როდესაც კონსერვაციის სხვა მეთოდების გამოყენება შეუძლებელი ან გაძნელებულია. ანტიბიოტიკებს ჩვეულებრივ იყენებენ შემდეგი საშუალებებით:

ა) საკვები პროდუქტების შენახვა ანტიბიოტიკებიან ყინულში;

ბ) საკვები პროდუქტების ჩაყურსვა ანტიბიოტიკებიან ხსნარში გარკვეული დროის განმავლობაში;

გ) გარკვეული კონცენტრაციის ანტიბიოტიკებიანი ხსნარით პროდუქტის ზედაპირის მორწყვა;

დ) ანტიბიოტიკის შეყვანა ორგანიზმში ცხოველის დაკვლამდე.

6.  ბიომიცინი, ანუ ქლორტეტრაციკლინი – ფართო სპექტრის ანტიბიოტიკია, რომელიც არ აფერხებს სოკოების გამრავლებას. სპეციალურად ჩატარებული გამოკვლევებით დადგინდა, რომ ნედლი თევზის შენახვის ვადების გასახანგრძლივებლად, გამოყენებულ უნდა იქნეს მხოლოდ ბიომიცინიანი ყინული, რომელიც 1 ტონა ყინულზე არა უმეტეს 5გ ბიომიცინს შეიცავს. დაუშვებელია თევზის ჩაყურსვა ხსნარში. ქლორტეტრაციკლინის გამოყენება რძის პროდუქტების, ხილის, ბოსტნეულისა და კენკროვნების დასამუშავებლად დაუშვებელია.

7.  ნისტატინი ანტიბიოტიკია, რომელიც დამრთგუნველად მოქმედებს საფუვრისა და ობის სოკოებზე; გამოიყენება ქლორტეტრაციკლინთან ერთად.

8.  პიმარიცინი, ანუ ნატამიცინი – ანტიბიოტიკია, რომელიც გამოიყენება მაჭიკის ყველის ფუნგიციდური დამუშავებისთვის, ამისათვის ყველის ზედაპირს ამუშავებენ 0,4%-იანი წყალხსნარით. პიმარიცინის ნარჩენი შემცველობა ყველში უნდა იყოს არა უმეტეს 2 მგ/დმ³-ისა.

9.  ნიზინი – გამოიყენება ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტების დაკონსერვებისას. კვების მრეწველობაში ძირითადად გამოიყენება ინგლისური წარმოების ნიზინი. შედარებით ახალი ანტიბიოტიკია, რომელიც პროდუცირდება Streptokokus lactis-გან. იგი რძემჟავური სტრეპტოკოკების მეტაბოლიზმის პროცესში წარმოქმნილი ინჰიბიტორია. ნიზინი სწრაფად ირღვევა კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში და ნაწლავის გრამუარყოფით მიკროფლორაზე უარყოფითად არ მოქმედებს.

ა) ნიზინი გამოიყენება ყველის ნაადრევი ამობერვის საწინააღმდეგოდ ნარჩენი სპოროვანი მიკროფლორის მოსპობის მიზნით, სტერილური რძის შენახვის ვადის გასახანგრძლივებლად და ა. შ.

ბ) დსთ-ის ქვეყნებში ნიზინის გამოყენება ნებადართულია ხილისა და ბოსტნეულის შეზღუდული რაოდენობის დასამუშავებლად; აგრეთვე, მწვანე ცერცვის, კარტოფილის, ყვავილოვანი კომბოსტოს, ტომატებისა და სხვა პროდუქტების დასაკონსერვებლად. 100 მგ/ლ კონცენტრაციის ხსნარი გამოიყენება ხილ-ბოსტნეულის, ტომატების, კარტოფილისა და სხვათა დასამუშავებლად. ხოლო დიეტური მდნარი ყველის დასამუშავებლად კი –200 მგ/კგ კონცენტრაციით.

 

 მუხლი 19. ანტიოქსიდანტები

1.  ანტიოქსიდანტები, ისევე როგორც მაკონსერვებელი ნივთიერებები, განკუთვნილია კვების პროდუქტების შენახვის ვადის გასახანგრძლივლებლად. ანტიოქსიდანტები აფერხებს კვების პროდუქტებში საკვები კომპონენტების თვითდაჟანგვის რეაქციებს, რომლებიც მიმდინარეობს ჰაერსა და თვით პროდუქტში არსებულ ჟანგბადის საკვები პროდუქტთან კონტაქტის შედეგად. თვითდაჟანგვის პროცესში ხდება საკვები ნივთიერებების გარდაქმნა, ბიოლოგიური ღირებულების კომპონენტების, კერძოდ ვიტამინების რღვევა, ლიპიდების ჟანგვა და დაშლა, ცხიმოვანი მჟავების, ცხიმისებრ ნივთიერებებად, რის შედეგადაც წარმოიქმნება სპეციფიური სუნისა და გემოს მქონე დაშლის პროდუქტები. ხშირად ისინი ტოქსიკურია. ამრიგად, იცვლება პროდუქტის გარეგნული სახე, სუნი, გემო რაც აქვეითებს მის კვებით ღირებულებას. დაჟანგვის პროცესების კატალიზატორების ფუნქციას ასრულებს ფერმენტები, მძიმე ლითონების იონები, სინათლე, სითბო, ჟანგბადი.

2.  ანტიოქსიდანტების გამოყენება განსაკუთრებით მიზანშეწონილია ცხიმოვანი საკვები პროდუქტების შესანახად, რადგანაც ჟანგბადისა და სითბოს გავლენით სინათლეზე ისინი გარდაიქმნებიან ჰიდროზეჟანგებად; შემდგომი დაჟანგვისას კი წარმოიქმნება ისეთი ტოქსიკური ნივთიერებები, როგორებიცაა: ალდეჰიდები, კეტონები, დაბალმოლეკულური ცხიმოვანი მჟავები, პოლიმერიზაციის სხვადასხვა პროდუქტი. ცხიმების ჟანგვითი გაფუჭებისაგან დასაცავად გამოიყენება ანტიოქსიდანტები ანუ ჯანგვაწინაღები და მათი ანალოგები. ამასთან დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ცხიმების შენახვის პირობების დაცვას.

3.  ცხიმოვანი პროდუქტები შეიცავს ბუნებრივი ანტიოქსიდანტების განსაზღვრულ რაოდენობას, რომელთა შორის განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ტოკოფეროლებს (ვიტამინი E), რომლებითაც განსაკუთრებით მდიდარია მცენარეული ზეთები.

4.  ბუნებრივ ჟანგვაწინაღებს მიეკუთვნება აგრეთვე ჰალოვის მჟავას ეთერები, ზოგიერთი სახის ფლავონები (კვერცეტინი) და სხვა. ასევე ანტიოქსიდანტური თვისებებით ხასიათდება ასკორბინის მჟავა (ვიტამინი C), თუმცა ლიმონმჟავასთან ერთად იგი გამოირჩევა, როგორც ჟანგვაწინაღების სინერგისტი, ე.ი. როგორც მათი მოქმედების გამაძლიერებელს.

5.  მცენარეულ ზეთებში ბუნებრივ ჟანგვაწინაღებს მიეკუთვნება: ტოკოფეროლები, ჰოსიპოლი (ბამბის ზეთში), სეზომოლი (შირბახტის ზეთში) და ა.შ. (უნდა აღინიშნოს, რომ რაფინირებისას მცენარეული ზეთები კარგავს ბუნებრივ დამცავ თვისებებს).

6.  ხელოვნური ანტიოქსიდანტების სახით მოწოდებულია სინთეზური ნივთიერებების დიდი რაოდენობა, მათ შორის: ორთო-პარა-დიპოლიფენოლები, ჰალოვის მჟავას ეთერები, პროპილგალატი, ბუტილოქსიტოლუოლი, ბუტილოქსიანიზოლი და სხვ.

7.  მსოფლიოში განსაკუთრებით ფართოდ გამოიყენება სინთეზური ანტიოქსიდანტები - ბუტილოქსიანიზოლი და ბუტილოქსიტოლუოლი, ისინი კარგად იხსნება ცხიმებში, წყალში უხსნადია და ეფექტურად აფერხებს ცხიმოვანი კომპონენტების ჟანგვის პროცესებს პროდუქტში 20-200 მგ/კგ კონცენტრაციისას. ამ ნივთიერებებით შესაძლებელია აგრეთვე, ცხიმების შესაფუთი მასალისა და დიდი რაოდენობით ცხიმების შემცველი ნაწარმის დამუშავება.

8.  19 ცხრილში მოცემულია საკვებდანამატების სახით გამოსაყენებლად ნებადართული ნაერთების ჩამონათვალი.

 

ცხრილი 19

ანტიოქსიდანტები

9. ბუტილოქსიანიზოლი – კვების მრეწველობაში ცხოველური გამდნარი ცხიმებისა და დამარილებული შპიკის წარმოებაში ჟანგვითი პროცესების შესაფერხებლად გამოსაყენებელი ჟანგვაწინაღი. მისი აქტივობა ძლიერდება სხვა ფენოლური ანტიოქსიდანტების ან სინერგისტების თანაარსებობისას. ბუტილოქსიანიზოლი არ ცვლის კვების პროდუქტების ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, თუმცა შეიძლება ორგანიზმზე იმოქმედოს ტოქსიკურად, რაც განაპირობებს მისი ჰიგიენური ნორმირების აუცილებლობას. საკვებდანამატებზე FAO/WHO–ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა ჩატარებული გამოკვლევების საფუძველზე დაადგინა, რომ ბუტილოქსიანიზოლის დღეღამური დოზა, რომელიც არ მოქმედებს ტოქსიკურად, არის საკვების საერთო რაოდენობის 0,5 %, რაც სხეულის წონაზე გადაანგარიშებით ეკვივალენტურია 250 მგ/კგ-ისა. კომიტეტმა დაადგინა ბუტილოქსიანიზოლის დროებითი დდმ 0-0,5 მგ/კგ-ის ოდენობით.

ა) ბევრ ქვეყანაში ბუტილოქსიანიზოლის გამოყენება ნებადართულია დიდი ხნით შესანახი (3 თვეზე მეტი) ცხოველური წარმოშობის ცხიმების დასამზადებლად (დოზა 200მგ/კგ). აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ დაშვებულია ანტიოქსიდანტის მხოლოდ ერთი სახეობის გამოყენება; სინერგისტების სახით კი ნებადართულია ასკორბინისა და ლიმონმჟავების, აგრეთვე ასკორბინმჟავა ნატრიუმის გამოყენება.

ბ) ადამიანისთვის ბუტილოქსიანიზოლის უპირობო დდმ შადგენს 0-0,5მგ/კგ-ს, პირობითი კი – 0,5-2 მგ/კგ-ს სხეულის წონაზე გადაანგარიშებით. ამასთან, დასაშვები დოზების დადგენისას გასათვალისწინებელია საკვებში სხვა ფენოლური ანტიოქსიდანტების არსებობაც.

10. ბუტილოქსიტოლუოლი (ბოტ) ანუ იონოლი – ანტიოქსიდანტია, რომელიც გამოიყენება ცხოველური ცხიმებისა და დამარილებული შპიკის ჟანგვითი პროცესებით გაფუჭების შესაჩერებლად. მისი აქტივობა იზრდება სხვა ფენოლური ანტიოქსიდანტებისა და სინერგისტების თანაარსებობისას. ბოტ-ი არ ცვლის საკვები ცხიმების ორგანოლეპტიკურ თვისებებს. ბუტილოქსიტოლუოლი არაერთხელ იქნა განხილული საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების კომიტეტის მიერ. იმის გამო, რომ ექსპერიმენტული კვლევებით დადგინდა ორგანიზმზე ბოტ-ის ტოქსიკური მოქმედება, ხოლო აღნიშნული კვლევების კლინიკური დასაბუთება არ არსებობს კომიტეტმა დაადგინა ადამიანისთვის 200 მგ /კგ პირობითად დასაშვები დღეღამური დოზა.

ა) დსთ-ს ქვეყნებში ბოტ-ის გამოყენება ნებადართულია ხანგრძლივად შესანახი (3 თვეზე მეტი) ცხოველური ცხიმების წარმოებაში პროდუქტის წონის 200 მგ/კგ-ის ოდენობით. ამასთან, დაშვებულია მხოლოდ ერთი სახის ანტიოქსიდანტის გამოყენება სინერგისტების ჩაუთვლელად.

11. tert-ბუტილჰიდროქინონი, ანუ ტრეტბუტილჰიდროქინონი (ტბქ) – ანტიოქსიდანტია, რომელიც არაერთხელ იქნა განხილული საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების კომიტეტის მიერ დადგენილი იქნა დროებითი დდმ -– 0-0,2 მგ/კგ სხეულის წონაზე გაანგარიშებით. ექსპერიმენტულ ცხოველთა ორგანიზმზე პრეპარატის კანცეროგენული, მუტაგენური და სხვა ტოქსიკური მოქმედების ხანგრძლივი გამოკვლევების შედეგები მათი ადამიანებზე განზოგადების საშუალებას არ იძლევა. რის გამოც ტბქ-ის დროებითი დდმ-ს მოქმედების ვადა გაგრძელებულია აღნიშნული კვლევების საბოლოო შედეგების მიღებამდე.

12. ერითორბის მჟავა და მისი ნატრიუმის მარილი – ეს ანტიოქსიდანტი კომიტეტის მიერ ადრე განიხილებოდა „იზოასკორბინის მჟავას” სახელწოდებით.

ა) ერითორბის მჟავა უფრო ცუდად აბსორბირდება და კავდება ქსოვილებში, ვიდრე ასკორბინის მჟავა; ამას გარდა, იგი არაადეკვატურად რეაბსორბირდება თირკმელებში და სწრაფად გამოიყოფა. ამის გამო მასში სუსტადაა გამოხატული სურავანდის საწინააღმდეგო ეფექტი და მნიშვნელოვნად უშლის ხელს ასკორბინის მჟავას შთანთქმასა და შეკავებას ქსოვილებში, თუ მისი კონცენტრაცია უმნიშვნელოდაა მაღალი ასკორბინის მჟავას კონცენტრაციაზე. ადამიანებზე გამოკვლევების საფუძველზე დადგინდა, რომ დღეღამეში ერითორბის მჟავას 600 მგ-ის დოზით მიღება არ იწვევს ასკორბინის მჟავას შთანთქმის არასასურველ ეფექტს. ერითორბის მჟავასა და მისი ნატრიუმის მარილის დდმ „დაუზუსტებელია”.

13. ასკორბინის მჟავა, ანუ ვიტამინი C – ანტიოქსიდანტია, რომელიც გამოიყენება საკვები ცხიმების, კერძოდ მარგარინის, აგრეთვე სხვა პროდუქტების ჟანგვითი გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად. იგი გამოიყენება ძეხვისა და საკონსერვო წარმოებაში, აგრეთვე ნიტრატებიდან და ნიტრიტებიდან ნიტროზამინების წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად. ასკორბინის მჟავა გამოიყენება აგრეთვე როგორც ერბოსა და მარგარინის ანტიოქსიდანტების სინერგისტი. ასკორბინის მჟავათი საკვები ცხიმების დამუშავება მათ კვებით ღირებულებას არ ზრდის. ანტიოქსიდანტის სახით 150 მგ/ლ-მდე რაოდენობის ასკორბინის მჟავა მეღვინეობაშიც გამოიყენება.

ა) საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა დაადგინა უპირობო დდმ ადამიანისთვის 0-2,5 მგ/კგ-ის ოდენობით, ხოლო პირობითი კი – 2,5-7,5 მგ/კგ სხეულის წონაზე გაანგარიშებით, რაც საკვებ პროდუქტებზე საკვებდანამატის სახით დამატებულ დოზაზე მნიშვნელოვნად მაღალია (არ უნდა აგვერიოს კვების პროდუქტების C ვიტამინიზაციაში).

14. ნატრიუმის ასკორბინატი – ასკორბინის მჟავას ნატრიუმის მარილი, გამოიყენება ძეხვისა და ხორცის პროდუქტების წარმოებაში როგორც ფერის სტაბილიზატორი 500 მგ/კგ –მდე რაოდენობით.

15. ასკორბილპალმიტატი – C-ვიტამინური აქტივობის მქონე ანტიოქსიდანტია, რომლის 1 მგ აქტივობით შეესაბამება 0,425 მგ ასკორბინის მჟავას (ან 2,25 მგ ასკორბილპალმიტატი შეესაბამება 1 მგ ასკორბინის მჟავას). როგორც ანტიოქსიდანტი არ ლიმიტირდება.

16. გალატები – პროპილგალატი, აგრეთვე ოქტილ- და დოდეცილგალატი, არაერთხელ იქნა განხილული საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ, რის შედეგადაც მიღებულ იქნა ჯგუფური დდმ პროპილ-, ოქტილ- და დოდეცილგალატებისათვის 0.2 მგ/კგ –ის ოდენობით. ყოველივე ამის საფუძველია ამ ნივთიერების 50 მგ/კგ კონცენტრაციის ზემოქმედებისას უარყოფითი ეფექტის არარსებობა. ეს კონცენტრაცია კი მნიშვნელოვნად მაღალია გალატებისათვის დადგენილ უსაფრთხოების ფაქტორზე.

17.     დოდეცილგალატი – ანტიოქსიდანტია, რომელიც გამოიყენება საკვები კონცენტრატების მოსამზადებლად განკუთვნილი ცხიმების ჟანგვის პროცესის შესაფერხებლად. მისი აქტივობა მატულობს ლიმონმჟავას არსებობისას, რომელიც ამ შემთხვევაში სინერგისტის როლს ასრულებს. დოდეცილგალატი არის 3,4,5-ტრიჰიდროოქსიბენზოის მჟავას დოდეცილის ანუ ლაურილის ეთერი.

ა)საკვებდანამატებზე ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა აღნიშნა, რომ დოდეცილის გავლენა სისხლის მაჩვენებლებზე საგანგებოდ იქნა შესწავლილი, მაგრამ ნორმიდან გადახრა არაა შემჩნეული. რის საფუძველზეც ადამიანისათვის უპირობოდ დასაშვებმა დღეღამურმა დოზამ შეადგინა 0-0,2 მგ, ხოლო პირობითად დასაშვებმა კი – 0,2-0,5 მგ სხეულის მასის 1 კგ-ზე.

18. პროპილგალატი – ანტიოქსიდანტის სახით გამოიყენება აგრეთვე ქათმისა და ხორცის ბულიონის ბრიკეტების წარმოებაში. მისი დასაშვები ნარჩენი შემცველობა პროდუქტში უნდა შეადგენდეს არა უმეტეს 50 მგ/კგ-ს.

 

VI. საკვები პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესებისათვის აუცილებელი საკვები დანამატები

 

1.  ტექნოლოგიური პროცესის დახვეწის, საწარმოო ციკლის შემოკლებისა და პროდუქტის ხარისხის გაუმჯობესების მიზნით საკვები პროდუქტების წარმოებაში ფართოდ გამოიყენება ტექნოლოგიური პროცესების დამაჩქარებლები, რომლებიც მიიღება სხვადასხვა საკვები პროდუქტისაგან - მიოგლობინის ფიქსატორები; აგრეთვე სხვადასხვა სახის ტექნოლოგიური დანამატი, რომლებიც ტექნოლოგიური პროცესის სხვადასხვა ეტაპზე შეაქვთ პროდუქტებში, მაგალითად, ცომის გამაფხვიერებლები, მათეთრებლები და სხვა.

    მუხლი 20. ტექნოლოგიური პროცესების დამაჩქარებლები

1.  მოცემულ შემთხვევაში ყურადღება უნდა გავამახვილოთ პროდუქტებსა და სასმელებზე, რომელთა გამომუშავებისათვის ძირითადად წარმმართველიაბიოლოგიური პროცესები, რაც განსაზღვრავს მიღებული პროდუქტის კვებით ღირებულებასა და საგემოვნო თვისებებს. ეს პროცესები, როგორც წესი, დაკავშირებულია დაყოვნებასთან; ასე მაგალითად, აფუება, პროდუქტის მომწიფება და სხვა ტექნოლოგიური პროცესები მოითხოვს დროის გარკვეულ მონაკვეთს. მაგალითად, პურის წარმოებაში ცომის მომზადების ციკლი დაახლოებით 5-7 სთ-ს მოიცავს, ხორცის მომწიფებისათვის საჭიროა 24-36 სთ, ხოლო ყველის დამზადება თვეობით შეიძლება გაგრძელდეს. იგივე მდგომარეობაა სასმელების - ლუდის, ყურძნისა და ხილკენკროვანი ღვინოების წარმოებისას.

    მუხლი 21. ფერმენტული პრეპარატები

1.  კვების მრეწველობაში გამოსაყენებლი ფერმენტული პრეპარატების ტოქსიკოლოგიური შეფასების მიზნით მათ ყოფენ ხუთ დიდ კლასად:

ა) ცხოველთა ქსოვილებიდან მიღებული ფერმენტები, რომლებიც ჩვეულებრივ გამოიყენება საკვებში. ისინი განიხილება როგორც საკვები პროდუქტები და, ბუნებრივია, მიჩნეულია დასაშვებად იმ პირობით, თუ მათთვის შესაძლებელია დამაკმაყოფილებელი ქიმიური და მიკრობიოლოგიური სპეციფიკაციების შემუშავება;

ბ) მცენარეთა სხვადასხვა ნაწილიდან მიღებული ფერმენტები, რომლებიც ჩვეულებრივ გამოიყენება საკვებში. ისინი განიხილება, როგორც საკვები პროდუქტები და, ბუნებრივია, მიჩნეულია დასაშვებად იმ პირობით, თუ მათთვის შესაძლებელია დამაკმაყოფილებელი ქიმიური და მიკრობიოლოგიური სპეციფიკაციების შემუშავება;

გ) მიკროორგანიზმებიდან მიღებული ფერმენტები, რომლებიც ტრადიციულად გამოიყენება საკვების დასამზადებლად. ეს პრეპარატები განიხილება ისევე, როგორც საკვები პროდუქტები და მიჩნეულია დასაშვებად იმ პირობით, თუ ისინი უზრუნველყოფილია დამაკმაყოფილებელი მიკრობიოლოგიური და ქიმიური სპეციფიკაციებით;

დ) არაპათოგენური მიკროორგანიზმებიდან მიღებული ფერმენტები, რომლებიც საკვების კონტამინანტებს წარმოადგენენ. ეს პრეპარატები მიიჩნევა საკვებ პროდუქტებად; მათთვის საჭიროა სპეციფიკაციების შემუშავება მოკლევადიანი ტოქსიკოლოგიური გამოკვლევების საშუალებით. ამ ფერმენტების შეფასება თითოეულ შემთხვევაში უნდა განხორციელდეს ინდივიდუალურად და განისაზღვროს დდმ-ის სიდიდე;

ე) ნაკლებცნობილი მიკროორგანიზმებიდან მიღებული ფერმენტები. ეს პრეპარატები საჭიროებს ქიმიურ და მიკრობიოლოგიურ სპეციფიკაციას და სრულ ტოქსიკოლოგიურ შესწავლას.

2.  №20 ცხრილში მოყვანილია კვების მრეწველობაში გამოსაყენებელი ფერმენტული პრეპარატების ჩამონათვალი.

ცხრილი 20

ფერმენტული პრეპარატები

საკვები დანამატის დასახელება	საკვები დანამატის დანიშნულება	პროდუქტის დასახელება	დასაშვები კონცენტრაცია მგ/კგ
1	2	3	4
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus awamori, შტამი 673	პურის ხარისხის გასაუმჯობესებლად	პური	არა უმეტეს 500 (ფქვილის წონაზე)
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Trichothecium roseum	ლუდის ხარისხის გასაუმჯობესებლად	ლუდი	1000 (ჩამატებულ ნედლეულზე)
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus terricola, შტამი 3374	მომწიფების დასაჩქარებლად	დამარი- ლებული ქაშაყი	1000
	ხორცის ხარისხის გასაუმჯობესებლად	ხორცი	ნახევარფაბრი- კატებისათვის განკუთვნილი ხორცის დასარბილებლად არა უმეტეს 750 მგ/ლ ოდენობისა ჩაყურსვისათვის განკუთვნილ ხსნარზე გაანგარიშებით
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus oryzae,	ხორცის ხარისხის გასაუმჯობესებლად	ხორცი	ნახევარფაბრიკა- ტებისათვის განკუთვნილი ხორცის დასარბილებლად არა უმეტეს 750 მგ/ლ ოდენობისა ჩაყურსვისათვის განკუთვნილ ხსნარზე გაანგარიშებით
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus oryzae, შტამი  3-9-15	მომწიფების დასაჩქარებლად	დამარი- ლებული ქაშაყი	1000
	პურის ხარისხის გასაუმჯობესებლად	პური	30
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus flavus, შტამი 716	ლუდის ხარისხის გასაუმჯობესებლად	ლუდი	100 მგ/ლ ჩასაყურსად განკუთვნილ ქერზე გაანგარიშებით
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus oryzae, შტამი 476	პურისა და თაფლაკვერის ხარისხის გასაუმჯობესებლად	პური	200 (ფქვილის წონაზე გაანგარიშებით)
		თაფლა- კვერა	500
ფერმენტული პრეპარატი სოკოსაგან Aspergillus awamori, შტამი 22	პურის ხარისხის გასაუმჯობესებლად	პური	200 (ფქვილის წონაზე გაანგარიშებით)
ფიტაზები (გასუფთავე- ბული)	ლუდის ხარისხის გასაუმჯობესებლად	ლუდი	400 (მზა ლუდზე გაანგარიშებით)
ფიცინი (ლეღვის წვენისაგან)	მომწიფების დასაჩქარებლად	ხორცი	არ ლიმიტირდება (ემატება რეცეპტურის მიხედვით)

 

3.  ფერმენტული პრეპარატები, რომლებიც გამოიყენება საკვებ დანამატებად, არ უნდა შეიცავდეს სოკოების მაპროდუცირებელ სიცოცხლისუნარიან ფორმებს. სპორების შემცველობის რაოდენობა 1გრ პრეპარატში არ უნდა აღემატებოდეს 100-სს, ხოლო ბაქტერიებისა – 100000 მიკრობულ სხეულს.

4.  საკვები პროდუქტების წარმოების ზრდა მიიღწევა არა მარტო კვების მრეწველობის განვითარებითა და წარმოების მოცულობის გაზრდით, არამედ, კვების პროდუქტების გადამუშავების ტექნოლოგიური მეთოდების დახვეწით. ტექნოლოგიური მეთოდების დახვეწაში განსაკუთრებული ადგილი განეკუთვნება სასურსათო ნედლეულის გადამუშავების პროცესების დაჩქარებას, რაც მიიღწევა ფერმენტული პრეპარატების საშუალებით. საკვებ პროდუქტებში ფერმენტების დამატებით უზრუნველყოფილია ცომის დამზადების პროცესები, ხორცისა და თევზის მომწიფება, ხილისა და ბოსტნეულის წვენების გამოწურვა, სახამებლის დუღილი და დაჩქარება. ამით კი პროდუქციის თვითღირებულება და დამზადების ვადა მცირდება. ამჟამად ფერმენტული პრეპარატები ფართოდ გამოიყენება ლუდის, სპირტის, წვენების, კონსერვების, პურს საცხობ, თევზისა და ხორცის გადამამუშავებელ წარმოებაში. ფერმენტული პრეპარატების საჭიროებამ განაპირობა მიკრობიოლოგიური მრეწველობის შესაბამისი ზრდა.

5.  პურსაცხობ წარმოებაში გამოიყენება შემდეგი ფერმენტული პრეპარატები:

ა)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Awamori-იდან მიღებული, შტამი 673;

ბ)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Awamori-იდან მიღებული, შტამი 22;

გ)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Oryzae-იდან მიღებული, შტამი 3-9-15;

დ)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Oryza-იდან მიღებული, შტამი 476;

6.  ამ ფერმენტული პრეპარატების მეშვეობით პურის ხარისხი მნიშვნელოვნად იზრდება, ამასთან, 2-2,5 საათით მცირდება ცომის აფუების პროცესი.

7.  ლუდის წარმოებაში გამოიყენება:

ა)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Flavus-იდან მიღებული, შტამი 716;

ბ)ფერმენტული პრეპარატი სოკო Trichothecium Roseum-იდან მიღებული;

გ)ფიტაზები (გასუფთავებული).

8.  ამ პრეპარატების ქერზე დამატება მისი ალაოდ გადაქცევის პროცესში აჩქარებს ჰიდროლიზის პროცესს და ზრდის ლუდის გამოსავალსა და ხარისხს; ამას გარდა, ლუდი შენახვისას მდგრადია.

9.  ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Terricola-იდან მიღებული, შტამი 3374 და ფერმენტული პრეპარატი სოკო Aspergilus Oryzae-იდან მიღებული, შტამი KC აჩქარებს დამარილებული ქაშაყის მომწიფებას; ნებადართულია მისი გამოყენება ხორცის დასარბილებლად მისგან ნახევარფაბრიკატების წარმოების პროცესში, რისთვისაც ხორცს ფერმენტული პრეპარატების 750 მგ/ლ კონცენტრაციის ხსნარში ათავსებენ.

10.     ფიცინი – გამხსნელი ფერმენტი, რომელიც მიიღება ლეღვის წვენიდან, გამოიყენება მეორე თავი კერძების მოსამზადებელი ხორცის დასამუშავებლად; მისი მეშვეობით ხორცი იღებს ნაზ, რბილ კონსისტენციასა და სასიამოვნო გემოს.

11.     ფერმენტული პრეპარატი – ამილოსუბტილინი, რომლის პროდუცენტია Bacillus Subtilis შტამი B-28 – გამოიყენება ჟელატინის წარმოებაში 0,3-0,5 % კონცენტრაციით დასამუშავებელ ნედლეულზე გაანგარიშებით.

12.     ლიზოციმი – ფერმენტული პრეპარატი, რომელიც მიიღება Bacillus Subtilis შტამიდან B-28 და გამოიყენება ჟელატინის წარმოებაში (კონცენტრაციით 0,3-0,5 %).

13.     ფერმენტული პრეპარატი – ცელოვიდინი, რომლის პროდუცენტია Trichoderma viridae- 0,6-1,0 % კონცენტრაციით გამოიყენება ჩაის ფოთლის გადამუშავების პროცესში.

14.     ფერმენტული პრეპარატი – გლუკავამორინი – მიკროორგანიზმ Aspergilus Awamori 898 III -ის პროდუქტი, რომელიც 1-3% კონცენტრაციით გამოიყენება სპირტის წარმოებაში.

15.     ფერმენტული პრეპარატი – ლიპიორიზინი, რომელიც მიიღება Rhizopus Oryzae -დან და გამოიყენება სტრუქტურირებული თევზის პროდუქტების – ხორცის ანალოგების – დასამზადებლად. სასურველი ეფექტის მისაღწევი კონცენტრაცია შეადგენს თევზის ნედლეულის ლიპიდების წონის 5%-ს.

16.     კომპლექსური ფერმენტული პრეპარატი – ქსილოგლუკანოფეოტიდინი და ამილორიზინი - მიიღება Aspergilus Loctidus და Aspergilus Oryzae-დან შტამი 3 – გამოიყენება ლუდის წარმოებაში.

17.     ფერმენტული პრეპარატი, რომლის პროდუცენტია Aspergilus Foetidus შტამი 26 – ცელოფოეტიდინი – 0,01% კონცენტრაციით (ყურძნის გამონაწვლილზე გაანგარიშებით) გამოიყენება ღვინისა და წვენების წარმოებაში.

18.     ფერმენტული პრეპარატი – პროტოსუბილინი, რომელიც გამოიყენება სოიას ცილების მოდიფიკაციისათვის; დამატებული პრეპარატის რაოდენობის ზღვრად მიჩნეულია ნედლეულის წონის 0,5-2%.

19.     ფერმენტული პრეპარატი – დროჟელიტინი, რომელიც მიიღება Aspergilus Rutgersentis 88 1%-იანი ხსნარის სახით, გამოიყენება კონსერვანტად სპეციალური მიზნებისათვის განკუთვნილი პურ-ფუნთუშეულის ზედაპირების დასამუშავებლად.

20.     ამილაზები E 1100 – ფერმენტული პრეპარატია, რომელიც გამოიყენება ფქვილის დასამუშავებლად მისი ხარისხის გასაუმჯობესებლად.

    მუხლი 22. გენეტიკურად მოდიფიცირებული მიკროორგანიზმებიდან მიღებული

ფერმენტული პრეპარატები

1.  გენური ინჟინერიის განვითარებასთან ერთად გაფართოვდა გენეტიკურად მოდიფიცირებული მიკროორგანიზმებიდან მიღებული ფერმენტული პრეპარატების წარმოება. ასეთი პრეპარატების შეფასებისათვის საკვებდანამატებზე FAO/WHO –ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი მიუთითებს, რომ ბიოტექნოლოგიისა და გენეტიკური მანიპულაციების მეთოდებით პრეპარატების მიღება გავლენას ახდენს არა მხოლოდ ფერმენტების ახალი წყაროების შექმნაზე, არამედ, სხვა კლასის საკვები დანამატების წარმოებაზეც.

2.  (a-ამილაზა Bacillus Stearothermophilus–ის პროდუქტი – Bacillus Subtilis-ად ექსპრესირებული. საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ ამ პრეპარატის შესწავლისას აღინიშნა, რომ გენეტიკური მოდოფიკაციის პროცედურები ჩატარდა მკვეთრად დოკუმენტირებული არაპათოგენური და არატოქსიკური მიკრობული შტამებით. (ამილაზას მაპროდუცირებელი მიკროორგანიზმები ანტიბიოტიკებისადმი არამდგრადია, არ გამოიმუშავებს ტოქსინებს. ამ ფერმენტული პრეპარატისათვის განსაზღვრული იქნა “დაუზუსტებელი” დდმ.

3.  b-ამილაზა Bacillus Megaterium-ის პროდუქტი - ექსტრაგირებული Bacillus Subtilis -ად. საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ ამ პრეპარატის შესწავლისას აღინიშნა, რომ Bacilus Subtilis-ის კულტივირება ხდება მკაცრად კონტროლირებად პირობებში. ამილაზის მზა პროდუქტში არ აღმოჩენილა არანაირი სიცოცხლისუნარიანი უჯრედები და პლაზმიდური დნმ. ამ ფერმენტული პრეპარატისთვისაც განსაზღვრული იქნა “დაუზუსტებელი” დდმ.

4.  ქიმოზინი A Escherichia Coli-ის K-12 ხბოს პროქიმოზინ A-ს გენის შემცველი შტამებიდან მიღებული პრეპარატი. ამ ფერმენტული პრეპარატის მიკრობიოლოგიური სისუფთავის შესწავლის შედეგი მიუთითებს მიკრობ-პროდუცენტების არარსებობაზე, ბაქტერიული უჯრედის კედლიდან ენდოტოქსინის მინიმალურ გადატანასა და ტოქსინის მხოლოდ უმნიშვნელო რაოდენობაზე.

ა)პრეპარატის უსაფრთხოებისა და ადამიანის ორგანიზმში საკვებ პროდუქტებთან ერთად უკიდურესად დაბალი კონცენტრაციით მოხვედრის გამო, რეკომბინატული ქიმოზინ A-სთვის დადგენილია “დაუზუსტებელი” დდმ.

5.  ქიმოზინი B მიღებული საქონლის პროქიმოზინ B გენის შემცველი Aspergilus Niger var. Awamori-ისგან. ამ ნივთიერების უსაფრთხოებისა და ორგანიზმში მცირე რაოდენობით მოხვედრის გათვალისწინებით რეკომბინატული ქიმოზინ B-სთვისაც დადგენილია „დაუზუსტებელი” დდმ.

6.  ქიმოზინი B ხბოს პროქიმოზინ B გენის შემცველი საფუვრიდან Kluyveromyces Lactis მიღებული პრეპარატი. საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ ამ პრეპარატის შესწავლისას აღინიშნა, რომ პლაზმიდების მიკრობი-მასპინძელი პირველად მიღებული იქნა რძის პროდუქტებიდან; ის ცნობილია როგორც კომერციული პრეპარატ ლაქტაზის წყარო. ეს მიკრობი ადამიანზე არც ტოქსიკურად და არც პათოგენურად მოქმედებს.

ა) ამ პრეპარატის გენოტოქსიკურობის განსაზღვრის in vitro ცდებმა აჩვენა, რომ რეკომბინატული ქიმოზინი B მუტაგენური თვისებებით არ ხასიათდება.

ბ) რეკომბინატული ქიმოზინ B-სთვის დადგენილია „დაუზუსტებელი” დდმ.

    მუხლი 23. მიოგლობინის ფიქსატორები

1.  მიოგლობინის ფიქსატორებს (მფ) მიეკუთვნება ნივთიერებები, რომლებიც ხორცის პროდუქტებს მდგრად ვარდისფერ შეფერილობას უნარჩუნებს.

2.  №21 ცხრილში მოყვანილია ის ძირითადი ნივთიერებები, რომლებიც გამოიყენება მიოგლობინის ფიქსატორებად.

 

ცხრილი №21

მიოგლობინის ფიქსატორები

საკვებდანამატის დასახელება	საკვებდანამატის დანიშნულება	პროდუქტის დასახელება	დასაშვები კონცენტრაცია (მგ/კგ)
ნატრიუმის ნიტრიტი	ხორცის ნაწარმის ფერის ფიქსაციისა და ყველის ამობერვის თავიდან ასაცილებლად	ძეხვის ფარში (კონსერვები ქილაში)	50
		სოსისი, შაშხი	200
		კონსერვი, დამარილებული ხორცი	200
		მოხარშული ძეხვი	50-150
კალიუმის ნიტრატი	ხორცის ნაწარმის ფერის ფიქსაციისათვის, ანტიმიკრობული კონსერვანტი	სოსისები	1000
		იასტიკის ხიზილალა	1000
ნატრიუმის ნიტრატი	ხორცის ნაწარმის ფერის ფიქსაციისათვის, ანტიმიკრობული კონსერვანტი; იცავს ყველს ადრეული ამობერვისაგან	სოსისი, შაშხი	300
		კონსერვები	300
		ბრინზა	300
		ყველი	300

 

3.  განსაკუთრებული ჰიგიენური მნიშვნელობა მიოგლობინის ფიქსატორებს შორის აქვს ნიტრიტებსა და ნიტრატებს, რომლებსაც ამატებენ ძეხვეულის ნაწარმს, ღორის ხორცის შებოლილ პროდუქციასა და ხორცის ზოგიერთ დელიკატესურ კონსერვს, აგრეთვე ხორცის დასამარილებლად განკუთვნილ ნარევებს მისთვის ბუნებრივი ვარდისფერ-წითელი შეფერილობის შესანარჩუნებლად. გარდა ამისა, ნატრიუმის ნიტრიტი და კალიუმის ნიტრატი გამოიყენება ბრინზისა და სხვა ყველის წარმოებისათვის ადრეული ამობერვის საწინააღმდეგოდ. ზოგიერთი ნიტრატი მაკონსერვებელი მოქმედებისაა; ნიტრატები და ნიტრიტები ხშირად ერთობლივად გამოიყენება. ძეხვის წარმოებისას საძეხვე ფარშში შესაყვანი სელიტრა 0,05-0,1% რაოდენობით დენიტრიფიკაციის ბაქტერიების ცხოველქმედების შედეგად ნიტრატებამდე აღდგება. ნიტრატები ხორცის პიგმენტებთან (მიოგლობინი) დაკავშირებით წარმოქმნიან წითელი ფერის ნივთიერებას – ნიტროზოჰემოგლობინს, რომელიც თბური დამუშავების შედეგად გადადის ჰემოქრომოგენში, რაც ძეხვს მდგრად წითელ შეფერილობას აძლევს; ამდენად, ძეხვის ნაწარმისათვის წითელი ფერის შესანარჩუნებლად დიდ როლს თამაშობს არა იმდენად ნიტრატები, რამდენადაც ნიტრიტები; ამავე დროს ნიტრატების აღდგენა ნიტრიტებამდე შესაძლებელია მხოლოდ დენიტრიფიკაციის ბაქტერიების მაღალი ცხოველქმედებისას, რაც ყოველთვის არ ხერხდება, ეს არის მიზეზი მიოგლობინის ფიქსატორად უშუალოდ ნიტრიტების ფართო გამოყენებისა. მაგრამ ნიტრატებთან შედარებით ნიტრიტები გაცილებით მაღალტოქსიკურია, რის გამოც საჭიროებენ მკაცრ დოზირებასა და თანაბარ განაწილებას ხორცის ფარშში, აგრეთვე, ხსნარის მომზადების, ფარშში შეყვანისა და შენახვის ვადების მკაცრ კონტროლს. ნიტრატების სისხლში შეწოვის ყველაზე მნიშვნელოვანი რეაქციაა ჰემოგლობინის მეტჰემოგლობინად გარდაქმნა; 1 გრ ნიტრიტი გარდაქმნის 1855 გრ ჰემოგლობინს მეტჰემოგლობინად. ნიტრიტების ტოქსიკურობა დამოკიდებულია მეტჰემოგლობინის რაოდენობაზე, რომელიც წარმოიქმნება ორგანიზმში მათი შეყვანის შემდეგ და მეტჰემოგლობინის ჰემოგლობინად კვლავგარდაქმნის უნარზე. ნიტრიტების უპირობო დდმ-დ დადგენილია 0-0,4 მგ, ხოლო პირობით დდმ-დ 0,4-0,8 მგ სხეულის წონის 1 კგ-ზე. ჩვილ ბავშვთა საკვებში ნატრიუმის ნიტრიტების დამატება დაუშვებელია.

 

    მუხლი 24. ნიტრატები და ნიტრიტები საკვებში

1.  ბოლო წლებში საკვებში ნიტრატებისა და ნიტრიტების გამოყენებით დამზადებული საკვების, კერძოდ, ძეხვეული ნაწარმის ხვედრითი წილი საკმაოდ გაიზარდა. ნიტრატების, ორგანიზმში ნიტრიტებისა და ნიტროზამინების მომატებული რაოდენობის სისტემატიურმა მოხვედრამ შეიძლება გამოიწვიოს არასასურველი ძვრები ცხოველქმედებასა და ჯანმრთელობაში, ონკოლოგიური დაავადებების რისკის მომატება.

2.  საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში მოხვედრილი ნიტრატებისა და ნიტრიტების ნაწილი მეტაბოლიზდება კუჭისა და ნაწლავების მიკროფლორით, დანარჩენი კი ადვილად შეიწოვება. ადამიანის ნერწყვი ჩვეულებრივ შეიცავს 1-10 მგ/ლ ნიტრიტებს, 100 მგ ნიტრატების მოხმარების შემდეგ კი ნიტრიტების კინცენტრაცია ნერწყვში 15-20 მგ/ლ-მდე იზრდება.

3.  ნიტრიტები – კალიუმის ნიტრატი E 249 და ნატრიუმის ნიტრატი E 250 – ძირითადად გამოიყენება ხორცისგადამამუშავებელ წარმოებაში როგორც კონსერვების სტაბილიზატორი, მიოგლობინის ფიქსატორი. მზა პროდუქტს აძლევს მდგრად წითელ ან ვარდისფერ შეფერვას. სისხლში მოხვედრილი ნიტრიტი ჰემოგლობინთან ურთიერთქმედებისას წარმოქმნის ნიტროზოჰემოგლობინს, იგი ტრანსფორმირდება მეტჰემოგლობინად და არ აქვს ჟანგბადის შეკავშირების უნარი, რის შედეგადაც ვითარდება ჰიპოქსია. 1 მგ ნატრიუმის ნიტრიტს შეუძლია 2000 მგ ჰემოგლობინის გარდაქმნა მეტჰემოგლობინად. ნიტრიტ-იონის ზღვრული დოზა, რომელიც იქვევს ადამიანის სისხლში მეტჰემოგლობინის კონცენტრაციის სარწმუნო მომატებას, შეადგენს 0,05 გ/კგ-ს სხეულის მასაზე გაანგარიშებით.

4.  ყველა აზოტშემცველი ნაერთის ტოქსიკოლოგიის შესასწავლი ექსპერიმენტული მონაცემების განზოგადების შედეგად საკვებდანამატებზე FAO/WHO ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი მივიდა დასკვნამდე, რომ ნიტრატების ქვეზღვრული დოზა დღეში სხეულის მასის 100 მგ/კგ-ის ქვევითაა. ამის საფუძველზე მიღებული იქნა დდმ-ის სიდიდე – სხეულის მასის 0,4 მგ/კგ-ის ოდენობით (ჩვილი ბავშვების გამოკლებით), რომელიც შემდგომ შემცირდა 0,2 მგ/კგ-მდე ან 0,15 მგ/კგ ნიტრიტ-იონზე გაანგარიშებით. ნიტრიტების ზღვრულად დასაშვები კონცენტრაცია სასმელ წყალში 1 მგ/ლ-ს ან 0,034-0,05 მგ/კგ-ს შეადგენს.

5.  ნიტრატები – ნატრიუმის ნიტრატი E 251 და კალიუმის ნიტრატი E 252 – გამოიყენება კონსერვანტად და ფერის სტაბილიზატორად. ნიტრატები არ წარმოადგენს მეტჰემოგლობინწარმომქმნელ ნაერთებს და თავიასთავად არ აქვთ გამოხატული ტოქსიკურობა. ისინი სწრაფად გამოიყოფა ორგანიზმიდან შარდის საშუალებით.

ა)საკვებდანამატებზე FAO/WHO ექსპერტების გაერთიანებულმა კომიტეტმა მიიღო დდმ ნიტრატებისათვის სხეულის მასის 5 მგ/კგ-ის ოდენობით ნიტრატ-იონზე გაანგარიშებით.

ბ)მეცნიერთა მიერ აღწერილია ნიტრატულ-ნიტრიტული მეტჰემოგლობინემია, რომელიც კლინიკურად სხვადასხვა სიმძიმის ჰიპოქსიით ვლინდება, რაც უპირატესად განპირობებული იყო ნიტრატებით დაბინძურებული მცენარეული პროდუქტების, ან აზოტშემცველ ნაერთებზე დამზადებული ძეხვეულის მოხმარებით. ყოველივე ამას მეცნიერები უკავშირებენ ბავშვის კუჭის წვენის დაბალ მჟავიანობას, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ნიტრატმარედუცირებელი მიკროფლორის დაგროვება.

 

    მუხლი 25. ნიტრატების ბიოლოგიური აქტივობის კოეფიციენტი

1.  ნიტრატებისა და ნიტრიტების ტოქსიკოლოგიური თვისებების მსგავსებით შესაძლებელია ნიტრიტების ბიოლოგიური აქტივობის კოეფიციენტის განსაზღვრა საკვებსა და წყალში ნიტრატებისა და ნიტრიტების იზოეფექტური სიდიდეების შესაბამისად.

2.  საკვებისათვის ბიოლოგიური აქტივობის კოეფიციენტი (ბაკ) გამოითვლება შემდეგი ფორმულით:

 

 ნიტრატების დდმ -5 მგ/კგ სხეულის მასაზე

ბაკ= ------------------------------------------------------------ = 33

 ნიტრიტების დდმ -0,15 მგ/კგ სხეულის მასაზე

3.  ხოლო წყლისათვის კი - შემდეგი ფორმულით:

 

 ზდკ ნიტრატებისათვის – 45მგ/ლ

ბაკ = ------------------------------------------- = 45

 ზდკ ნიტრიტებისათვის –1მგ/კგ

სადაც,

დდმ – დასაშვები დღეღამური მოხმარება

ზდკ – ზღვრულად დასაშვები კონცენტრაცია

4.  მეცნიერთა უმრავლესობა ნიტრატებისა და ნიტრიტების ბაკ-ად თვლის 40-ს.

    მუხლი 26. ნიტრატებისა და ნიტრიტების როგორც საკვებდანამატების

ნორმირება

1.  ნიტრიტების ტოქსიკურობის გამო ნიტრატებისა და ნიტრიტების გამოყენება საკვებ დანამატად მკაცრადაა რეგლამენტირებული. №22 ცხრილში მოყვანილია სხავდასხვა ქვეყანაში დადგენილი ნიტრიტებისა და ნიტრატების მაქსიმალურად დასაშვები დონეები.

 

 ცხრილი №22

 

სხვადასხვა ქვეყანაში ნიტრატებისა და ნიტრიტების მაქსიმალურად დასაშვები დონეები

ქვეყანა	ნიტრატებისა და ნიტრიტების მაქსიმალურად დასაშვები დონე (მგ/კგ)	შენიშვნა
ავსტრა ლია	140	ნატრიუმის ნიტრატი
კანადა	200	ნატრიუმის ნიტრატი
ავსტრია	150	ნიტრიტები ხორცის ნაწარმში
	1000	ნიტრატებისა და ნიტრიტების ჯამი კალიუმის ნიტრატზე გაანგარიშებით
აშშ	200	ნატრიუმის ნიტრატი
	ანუ 133	(ნიტრიტ-იონი)
	500	ნიტრატები
საფრა- ნგეთი	აკრძალულია	ნიტრიტები ხორცის კონსერვებში
რუსეთი და დსთ-ს ქვეყნები	50	ნიტრიტები
	30	ნიტრიტები ექსპორტირებულ პროდუქტებში
	200	დამარილებული ხორცი (ტარეხი)
	300	ნიტრატები 1ლ რძეზე გაანგარიშებით ყველისა და ბრინზის დაკონსერვებისთვის

 

2. ამრიგად, ძეხვეული ნაწარმის ყოველდღიური მოხმარებისას ადამიანი მათთან ერთად იღებს არა უმეტეს 2,5-5 მგ ნიტრიტებს, რომელიც მნიშვნელოვნად დაბალია მათ დდმ-ზე, ხოლო ბიოლოგიური აქტივობის კოეფიციენტის გათვალისწინებით ეკვივალენტურია 100-200 მგ ნიტრიტებისა. იმისათვის რომ მზა პროდუქცია შეესაბამებოდეს ნიტრატებისა და ნიტრიტების შემცველობის დაშვებულ ნორმატივებს, საჭიროა ნიტრატების გამოყენების განსაზღვრული რეგლამენტის მკაცრი დაცვა. ასე მაგალითად, ხორცის დამარილება უნდა ხდებოდეს მხოლოდ სველი წესით; საქონლის, ცხვრისა და ცხენის ხორცისათვის გამოიყენება 0,1-0,12 % ნიტრიტი წათხის მასიდან; ღორის ხორცისათვის – 0,06-0,12%; ძეხვეული ნაწარმისათვის – გატარებული ხორცის მასის 0,003-0,05%.

 

VII. ტექნოლოგიური დანამატები

1.  ტექნოლოგიური საკვები დანამატები მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ამა, თუ იმ საკვები პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიაში. ამ ჯგუფში შედის: ცომის გამაფხვიერებლები, გამათეთრებლები, რკინის წარმომქმნელები, ქაფწარმომქმნელები, გამაპრიალებლები და სხვა ნაერთები.

2.  №23 ცხრილში მოცემულია ტექნოლოგიური საკვები დანამატების ჩამონათვალი და დასაშვები კონცენტრაციები.

3.  ნახშირმჟავას დიამიდი შარდოვანა ორთოფოსფორმჟავასთან ერთად გამოიყენება პურის ხარისხის გასაუმჯობესებლად. მისი საფუარზე დამატებით დაბალი ხარისხის ფქვილიდან იღებენ მაღალი ხარისხის პურს.

4.  ორთოფოსფორმჟავა E 338 მჟავიანობის რეგულატორი და ანტიოქსიდანტის სინერგისტი - ნახშირმჟავა დიამიდთან ერთად პურის ხარისხის გასუმჯობესებლად.

5.  ღვინომჟავა კალიუმი და ნატრიუმი – კალიუმის ტარტრატი და ნატრიუმის ტარტრატი. კალიუმის ტარტრატი E 336 – კომპლექსწარმომქმნელი და მადისპერსირებელი საკვებდანამტია, ამ ჟგუფში შედის :

ა)კალიუმის ტარტრატი ერთჩანაცვლებული E 336 (i)

ბ)კალიუმის ტარტრატი ორჩანაცვლებული E 336 (ii)

6.  ნატრიუმის ტარტრატი E 335 – სტაბილიზატორი, კომპლექსწარმომქმნელი და მადისპერსირებელი ნაერთები; ამ ჯგუფში შედის:

ა)ნატრიუმის ტარტრატი ერთჩანაცვლებული E 335 (i)

ბ)ნატრიუმის ტარტრატი ორჩანაცვლებული E 335 (ii)

გ)გამოიყენება როგორც გამლღობი მარილი მდნარი ყველის წარმოებაში,

სძენს პლასტიკურობას და აუმჯობესებს ლღობადობას.

7.  ლიმონმჟავა ნატრიუმი – ნატრიუმის ციტრატი (1-,2-,3-ჩანაცვლებული) E331- მჟავიანობის რეგულატორი, სტაბილიზატორი, ემულგატორი, მადისპერსირებელი და კომპლექსწარმომქმნელი ნაერთები; როგორც ტექნოლოგიური დანამატი გამოიყენება მდნარი ყველის, შესქელებული რძისა და მარმელადის წარმოებაში. ესენია:

ა) ნატრიუმის ციტრატი ერთჩანაცვლებული E 331 (i)

ბ) ნატრიუმის ციტრატი ორჩანაცვლებული E 331 (ii)

გ) ნატრიუმის ციტრატი სამჩანაცვლებული E 331 (iii)

ცხრილი 23

ტექნოლოგიური საკვებდანამატები

საკვებდანამატის დასახელება	საკვებდანამატის დანიშნულება	პროდუქტის დასახელება, რომელშიც დაშვებულია გამოპყენება	დასაშვები კონცენტრაცია მგ/კგ
ღვინომჟავა კალიუმი-ნატრიუ მი (კალიუმისა და ნატრიუმის ტარტრატები)	კონსისტენციის გასაუმჯობესებელი	მდნარი ყველი	2500
ნატრიუმის გლუტამატი	გემოს გასაუ- მჯობესებელი და აღმდგენი	კონსერვები, კონცენტრატები პირველი და მეორე თავი კერძებისათვის	არ ლიმიტირდება (საკვებ პროდუქტებს ემატება რეცეპტურების მიხედვით)
ნახშირმჟავას დიამიდი (შარდოვანა)	ცომის გამაუმ- ჯობესებელი	საფუარი	1000-2000 (ფქვილის წონაზე გადაანგარი შებით ორთოფოს- ფორმჟავასთან ერთად)
სისხლის ყვითელი მარილი	ღვინის დასამუშავებლად რკინის მომატებული რაოდენობის მოსაცილებლად (8მგ/ლ-ზე მეტი)	ღვინო	მზა ღვინოში ციანიდების სრული არარსებობა
ლიმონმჟავა ნატრიუმი (ნატრიუმის ციტრატი)	ყველის გალღობის გასაუმჯობესებლად, მჟავე გემოს მისაცემად	მდნარი ყველი	400 (რძეზე გადაანგა- რიშებით)
		შესქელებული რძე, მარმელადი	ტექნიკური პირობების შესაბამისად
ორთოფოსფორმჟავა	ცომის გასაუმ- ჯობესებლად საფუარზე დასამატებლად	ფქვილი	500 (ნახშირ- მჟავას დიამიდთან ერთად)
ფოსფატები (ნარევი: პიროფოსფორ- მჟავანატრიუმისა - 55% და ერთჩანაცვ- ლებული ფოსფორმჟა- ვანატრიუმის –45%)	კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად	მოხარშული ძეხვეული ფარშის კონსერვები	4000
ერთჩანაცვლე- ბული ფოს- ფორმჟავა ნატრიუმი	კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად, როგორც ყველის გამლღობი მარილი	მდნარი ყველი	400 (რძეზე გადაანგარიშებით)
		ყველი	400 (რძეზე გაანგარიშებით)
		მოხარშული ძეხვეული, ღორის ხორცის სოსისი	4000
ორჩანაცვლებუ- ლი ფოსფორმჟა- ვა ნატრიუმი	კონსისტენციის გასაუმჯობე- სებლად	მდნარი ყველი	400 (რძეზე გაანგარიშებით)
		ყველი	400 (რძეზე გაანგარიშრებით)
		I და II ხარისხის მოხარშული ძეხვეული	ტექნიკური პირობების შესაბამისად
	ანტიკრისტა- კიზატორი	შესქელებული რძე სტერილიზებული	ტექნიკური პირობების შესაბამისად
მაგნიუმის ქლორიდი	სასმელის გემოს შესაქმნელად	სელტერის წყალი სოდიანი წყალი	არ ნორმირდება (ემატება რეცეპტურის მიხედვით)

 

საპონას ფესვების ექსტრაქტი, ხვედრითი წონით 1,05 (საპონინი)

ქაფწარმომ- ქმნელი

კარამელის მასა ჰალვისათვის

20000 (0,03 % ექსტრაქტი) ანუ 300 საპონინის მიხედვით

 

8.  ფოსფორმჟავა ნატრიუმი – ნატრიუმის ფოსფატები E 339, მადისპერსირებელი, დამანაწევრებელი, მჟავიანობის რეგულატორი, სტაბილიზატორი, ემულგატორი, კომპლექსწარმომქმნელი, მატექსტურირებელი და ტენიანობის რეგულატორი, აგრეთვე ასრულებს მჟავიანობის რეგულატორის ფუნქციას. გამოიყენება მდნარი ყველის წარმოებაში გამლღობი მარილის სახით, აგრეთვე ძეხვეული ნაწარმის კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად.ამ ჯგუფში შედის:

ა) ნატრიუმის ორთოფოსფატი ერთჩანაცვლებული E 339 (i)

ბ) ნატრიუმის ორთოფოსფატი ორჩანაცვლებული E 339 (ii)

გ) ნატრიუმის ორთოფოსფატი სამჩანაცვლებული E 339 (iii)

9.  ფოსფატები – პიროფოსფორმჟავა ნატრიუმისა და ერთჩანაცვლებული ფოსფორმჟავა ნატრიუმის ნარევი, აგრეთვე ტრიპოლიფოსფატისა და ნატრიუმის ერთჩანაცვლებული ორთოფოსფატის ნარევი. გამოიყენება ძეხვეული ნაწარმის კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად და პლასტიფიკატორად.

10.     რძემჟავა ნატრიუმი – ნატრიუმის ლაქტატი E 325 – მჟავიანობის რეგულატორი, ტენიანობის რეგულატორი და შემავსებელი, ანტიოქსიდანტი სინერგისტი. გამოიყენება ნაყინისა და მარმელადის წარმოებაში.

11.     საპონას ექსტრაქტი – კლასიკური ქაფის წარმომქმნელი, რომელიც ქმნის ნაწარმის დამახასიათებელ სტრუქტურას, თუმცა საპონას ძირები შეიცავს ტოქსიკური თვისებების მქონე საპონინებს, რის გამოც კვების მრეწველობაში – კრემიანი, საკონდიტრო და უალკოჰოლო სასმელების წარმოებაში მისი გამოყენება დაუშვებელია, გამონაკლისია ჰალვა; ხოლო კარამელის მასის წარმოებაში დაშვებულია მისი გამოყენება იმ რაოდენობით, რომ 1-კგ კარამელის მასაში საპონინების შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 300მგ-ს.

12.     ნატრიუმის გლუტამატი – E 621 გამოიყენება ხორცისა და ბოსტნეულის კონსერვებისა და კონცენტრანტების ბუნებრივი გემოსა და არომატის გაუმჯობესებისა და „განახლების “ მიზნით.

13.     მაგნიუმის ქლორიდი – გამოიყენება სელტერისა და სოდიანი წყლის სასმელების წარმოებაში დამახასიათებელი გემოს მისაღებად.

    მუხლი 27. ფქვილის მათეთრებელი ნივთიერებები

1.  ფქვილის მათეთრებელი ნივთიერებები ძლიერი დამჟანგველებია, რის გამოც ფქვილის დამუშავება ამ ნაერთებით ხდება მხოლოდ პურის საცხობ დაწესებულებებში უშუალოდ გამოცხობის წინ. ფქვილზე მათი დამატება უნდა წარმოებდეს ინსტრუქციის მკაცრი დაცვით. №24 ცხრილში მოყვანილია ფქვილის დასამუშავებელი ნაერთების ზღვრულად დასაშვები რაოდენობები.

 

ცხრილი №24

ფქვილის დასამუშავებელი ნაერთების ზღვრულად დასაშვები რაოდენობები

დამამუშავებელი ნივთიერება	პროდუქტი	ზღვრულად დასაშვები რაოდენობები (მგ/კგ)
ნატრიუმის თიოსულფიტი (ჰიპოსულფიტი)	ფქვილი	50
ნახშირმჟავას დიამიდი	საფუარი	2000 ორთოფოსფორმჟავასთან ერთად
კალციუმის ზეჟანგი	ფქვილი	20
ცისტეინი	ფქვილი	200

 

2.  ნატრიუმის ჰიპოსულფიტი – წარმოადგენს გოგირდოვანი ანჰიდრიდის წყაროს, ამ უკანასკნელის დდმ განსაზღვრულია 0,7 მგ/კგ-ის ოდენობით. თუ გოგირდოვანი ანჰიდრიდით დასამუშავებელი კვების პროდუქტი B ჯგუფის ვიტამინების მნიშვნელოვანი წყაროა, მაშინ საჭიროა მისი სხვა პრეპარატით შეცვლა.

3.  კალიუმის ბრომატი E 924 a – ფქვილის მათეთრებელი. პურის ცხობის პროცესში გარდაიქმნება კალიუმის ბრომიდად, რის გამოც ორგანიზმზე არასასურველად მოქმედებს არა ბრომატები, არამედ, ბრომიდები. 1-10 მგ/კგ და მეტი რაოდენობის ბრომატებს ე.წ. ბუნებრივი ელემენტების სახით ბევრი საკვები პროდუქტი შეიცავს.

ა) საქართველოს ტერიტორიაზე საკვები დანამატის სახით კალიუმისა E 924 a და კალციუმის ბრომატების E 924 b გამოყენება-არსებობა აკრძალულია საკვებ ნედლეულსა და პროდუქციაში (ადგილობრივი და იმპორტული) საქართველოს ჯანმრთელობის დაცვის მინისტრის 1998 წლის 23 ოქტომბრის №403/ო ბრძანებით.

ბ) ბევრ ქვეყანაში ფქვილის მათეთრებლად ფართოდ გამოიყენება ქლორის ორჟანგი, აზოტის ჟანგი, ბენზოატისა და აცეტონის შენაერთები, რომლებიც აქტიური დამჟანგავებია.

გ) იმის გამო, რომ ფქვილის მათეთრებლები, უპირველეს ყოვლისა, გავლენას ახდენს მის ხარისხზე და შეიძლება გახდეს საკვები დანამატების შემცირების მიზეზი, დდმ ამ ჯგუფისათვის შეცვლილია ზღვრულად დასაშვები კონცენტრაციით პროდუქტში – ფქვილში.

    მუხლი 28. გამაპრიალებელი საშუალებები

1.  ეს ნაერთები გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში კარამელის ნაწარმის, დრაჟეს წარმოებისა და შენახვის პროცესში, პროდუქციის პრიალა ზედაპირის მისაღებად.

2.  №25 ცხრილში მოცემულია გამაპრიალებელი და შეწებების საწინააღმდეგო ნივთიერებების ჩამონათვალი.

 

 

 

 

ცხრილი №25

გამაპრიალებელი და შეწებების საწინააღმდეგო ნივთიერებები

საკვები დანამატის დასახელება	საკვები დანამატის დანიშნულება	პროდუქტის დასახელება	დასაშვები კონცენტრაცია (მგ/კგ)
ვაზელინის ზეთი სამედიცინო	გასაპრიალებლად	კარამელი	ტექნიკური პირობების შესაბამისად
ცვილ- ცხიმოვანი შემადგენ- ლობები	პრიალა ზედაპირის მისაცემად	კანფეტი, დრაჟე	ტექნიკური პირობების შესაბამისად
საკვები დექსტრინები	გასაპრიალებლად	კარამელი	ტექნიკური პირობების შესაბამისად
პარაფინი A მარკის	გასაპრიალებლად	კარამელი	ტექნიკური პირობების შესაბამისად
ტალკი	გასაპრიალებლად და შეწებების საწინააღმდეგოდ	კარამელი	2500
		დრაჟე	2500

    მუხლი 29. საკვები პროდუქტების წარმოებაში გამოსაყენებელი გამხსნელები

1.  მაექსტრაჰირებელი გამხსნელები გამოიყენება ცხიმებისა და ზეთების ექსტრაჰირებისას, თევზის ცხიმისაგან გათავისუფლების, ყველისა და ჩაის დეკოფეინიზაციის მიზნით.

2.  ამათუ იმ გამხსნელის ჰიგიენური და ტოქსიკოლოგიურ შეფასებამდე

აუცილებელია ინფორმაციის მიღება:

ა) გამხსნელში მინარევების იდენტურობისა და რაოდენობის შესახებ;

ბ) სხვა საკვები დანამატებისა და სტაბილიზატორების იდენტურობისა და რაოდენობის შესახებ;

გ) გამხსნელების, დანამატებისა და მინარევების ნარჩენი რაოდენობის ტოქსიკურობის შესახებ.

3.  საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი მიუთითებს, რომ ამ ნივთიერებების ტოქსიკურობის კვლევა უნდა გაგრძელდეს, გამოყენებული უნდა იქნეს მხოლოდ საკვები მნიშვნელობის ნივთიერებები, ხოლო ნედლეულის შესაძლო დამაბინძურებლები სრულად უნდა იქნეს იდენტიფიცირებული.

4.  1,1,2-ტრიქლორეთილენი – ეს ნაერთი გამხსნელი ექსტრაგენტია. საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტი საჭიროდ თვლის ამ ნივთიერებების, როგორც საკვებდანამატების, საკითხის შემდგომ შესწავლას.

5.  გამხსნელი-მტარებლები – ეს ნაერთები გამოიყენება ნუტრიენტების, არომატიზატორების, ანტიოქსიდანტების, ემულგატორებისა და ფართო სპექტრის საკვები ინგრედიენტებისა და დანამატების გამხსნელად და მადისპერსირებლად. არსებობს საკვებ პროდუქტებში ამ ნაერთების მნიშვნელოვნად მაღალი კონცენტრაციებით შემცველობის ტენდენცია (არომატიზატორებში გამოსაყენებელი მტარებლების გარდა). ამას გარდა, ბევრი მათგანი არ არის აქროლადი, რის გამოც მათ ნარჩენებს საბოლოო პროდუქტიდან არ აცილებენ.

6.  26 ცხრილში წარმოდგენილია საკვები პროდუქტების წარმოებაში გამოსაყენებელი ორგანული გამხსნელების ზოგიერთი წარმომადგენელი.

 

 

 

 

ცხრილი №26

საკვები პროდუქტების წარმოებაში გამოსაყენებელი ორგანული გამხსნელები

საკვები დანამატი	საკვები პროდუქტი	ზღვარი (მგ/კგ;მგ/ლ)
ექსტრაჰირებული ბენზინი	საკვები მცენარეული ზეთების ექსტრაქცია	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით. ექსტრაგენტის ნარჩენები ზეთებში დაუშვებელია
დიქლორეთანი	საკვები მცენარეული ზეთების ექსტრაქცია	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით. ექსტრაგენტის ნარჩენები ზეთებში დაუშვებელია
რექტიფიცირებული ეთილის სპირტი	საკვები არომატული ესენციები	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.
ნახშირმჟავა (თხევადი)	სანელებლების ექსტრაქცია	გამოიყენება ნტდ-ის მიხედვით.

    მუხლი 30. ზოგიერთი სხვა საკვებდანამატი და კომპოზიცია

1.  აზოტი – E 941 საკვებდანამატებზე FAO/WHO-ის ექსპერტების გაერთიანებული კომიტეტის მიერ შეფასებულია, როგორც ინერტული აირი, რომელიც ოდნავ რეაგირებს საკვები პროდუქტების კომპონენტებთან. გამოიყენება შესაფუთი მასალაში (ბავშვთა კვების რძის მშრალი ნარევები და სხვა) ინერტული გარემოს შესაქმნელად.

2.  ტრილონ B, ანუ ნატრიუმის მარილის ეთილენდიამინტეტრაცეტატი E 386 – ანტიოქსიდანტი და კომპლექსწარმომქმნელი ნაერთია, რომელიც გამოიყენება 1%-იანი კონცენტრაციის მარილწყალში ზურგიელის დამარილებული ნახევარფაბრიკატების გაბერვის შესამცირებლად. თევზის ნახევარფაბრიკატის ნარჩენებში დაშვებულია 100 მგ/კგ-მდე კონცენტრაციით.

3.  ალუმინის კაჟმიწა გამოიყენება ღვინის მასალებისა და ხილ-კენკროვანი წვენების სტაბილიზაციისა და გამჭვირვალობის მიზნით არა მეტეს 1გ/ლ-ის ოდენობით.

4.  სილიციუმის ამორფული ორჟანგი გამოიყენება ჟელატინსა და პოლივინილპიროლიდონთან ერთად (500 მგ/ლ-მდე) ხილკენკროვანი წვენების, კონცენტრატებისა და ვაჟინების სორბენტად 1გ/ლ-მდე ოდენობით.

5.  ფიტინი – სორბენტი ხილკენკროვანი და ყურძნის წვენებიდან რკინის მოსაცილებლად. (წვენში ნარჩენი რკინის რაოდენობა –5-10 მგ/ლ).

6.  მოდიფიცირებული დიატომიტი – სორბენტის სახით ლუდის ტკბილზე ემატება 300-400 მგ/ლ-ის ოდენობით.

7.  პოლივინილკაპროლაქტამი – გამოიყენება, როგორც ფოლიკულანტი ლუდის ტკბილზე დასამატებლად –100-300 მგ/კგ –მდე ოდენობის ჩასაყურსი მარცვლეულის წონაზე გაანგარიშებით.

8.  საკვები ტანინები E 181 – გამოიყენება, როგორც საკვები საღებავი, ემულგატორი და სტაბილიზატორი. ემატება ლუდის ტკბილს არა უმეტეს 40-60 მგ/ლ-ის ოდენობით.

9.  პოლივინილპიროლიდონი E 1201 – ლიქიორ-არყის ნახევარფაბრიკატების გამუქების საწინააღმდეგო სტაბილიზატორი. ემატება არა უმეტეს 300 მგ/ლ-ის ოდენობით, მზა ნაწარმში პოლივინილპიროლიდონის არსებობა დაუშვებელია.

10.     პოლივინილტრიაზოლი – გამოიყენება ღვინის მასალების გამჭვირვალობის მიზნით და სტაბილიზატორად 500 მგ/ლ ოდენობით; მზა ნაწარმში მისი არსებობა დაუშვებელია.

11.     ნიტრილტრიმეთილ ფოსფორმჟავას სამნატრიუმიანი მარილი – კომპლექსონი – ხილკენკროვანი და ყურძნის წვენებიდან რკინის მოსაცილებლად. რკინის ნარჩენები წვენების დამუშავების შემდეგ არ უნდა აღემატებოდეს 5-10 მგ/ლ-ს.

12.     ოქსიეთილდეციფოსფორმჟავას სამნატრიუმიანი და მონოკალიუმიანი მარილი ნიტრილმეთილფოსფორმჟავას სამნატრიუმიან მარილთან ერთად გამოიყენება 0,3-0,5%-იანი წყალხსნარების სახით მცენარეული ზეთებისა ჰიდრირებული ცხიმების კომპლექსონებით რაფინირებისათვის. მისი ზღვრული შემცველობა ცხიმის მშრალი ნივთიერების 1კგ-ში 0,18-3,0 გ-ს შეადგენს.

13.     პოლიდიმეთილდიალიამონიუმის ქლორიდი – მცენარეული ზეთების ფოლიკულანტი. შეიყვანება 0,05 %-იანი ხსნარის სახით 10 მგ/კგ ოდენობით; მზა პროდუქტში ნარჩენების არსებობა დაუშვებელია.

14.     ტუტოვანი ცელულოზა ემატება მცენარეულ ზეთებს რაფინირებისას 0,5-6% ოდენობით თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების მოსაცილებლად.

15.     1,1,1-ტრიქლორეთანი ნარევში ვაზელინის ზეთთან ერთად 60:40 გამოიყენება კულინარიული ნაწარმის ფორმების დამზადებისას ალუმინის ფოლგის შესაზეთად დაშტამპვამდე. მისი ნარჩენების არსებობა პროდუქტში დაუშვებელია.

16.     ნატრიუმის ოქსიდი გამოიყენება მარგარინის წარმოებაში ცხიმების პერეეთერიფიკაციის წინ.

17.     ქლორიანი რკინა ტექნოლოგიური ინსტრუქციის შესაბამისად ფერმენტული პრეპარატების აქტივაციის მიზნით ემატება პურის საფუარს 0,00002 მგ/კგ-ის ოდენობით.

18.     გოგირდმჟავა კალციუმი – გამოიყენება ფერმენტული პრეპარატების აქტივაციის მიზნით პურის წარმოებაში 0,6 მგ/კგ-ის ოდენობით ფქვილის გაანგარიშებით.

19.     ქლორიანი კალციუმი – გამოიყენება ფერმენტული პრეპარატების აქტივაციის მიზნით პურის წარმოებაში 0,5 მგ/კგ-ის ოდენობით ფქვილის წონაზე გაანგარიშებით.

20.     გოგირდმჟავა რკინა - ბიოელემენტია, რომელიც ტექნოლოგიური ინსტრუქციების შესაბამისად ემატება 200-240 მგ/კგ-ის ოდენობით რძეზე დამზადებულ ბავშვთა კვების მშრალ პროდუქტებს.

21.     კალციუმის ჰიდროჟანგი ტექნოლოგიური ინსტრუქციების შესაბამისად ემატება რძეზე დამზადებულ დიეტურ მშრალ პროდუქტებს, როგორც მჟავიანობის რეგულატორი.

22.     გოგირდმჟავა სპილენძი – სპილენძის სულფატი – ბიოელემენტია, რომელიც ტექნოლოგიური ინსტრუქციების შესაბამისად ემატება რძეზე დამზადებულ ბავშვთა კვების მშრალ პროდუქტებს.

23. ლიმონმჟავა ნატრიუმი ან კალიუმი – ნატრიუმისა და კალიუმის ციტრატი – გამოიყენება რძეზე დამზადებული ბავშვთა კვების მშრალი პროდუქტების წარმოებაში, როგორც ბუფერული სისტემა და ბიოელემენტი.

 

VIII. საკვები პროდუქტების წარმოებისას გამოსაყენებლად ნებადართული საკვებდანამატები

(Ammonium polyphosphates)     ემულგატორი, სტაბილიზატორი, კომპლექსწარმომქმნელი, ტექსტურატ

 

 

X. ბიბლიოგრაფია

1. Санитарные правила по применению пище-вых дабавокб №1923-78б от 29.09.79. –М.,1979;

2. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.- Санкт-Петербург, ”Ut”,1996;

3. Оценка некоторых пищевых дабавок. (Тринадцать седьмои доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам)б Серия технических докладов ВОЗ, №806, Женева,1994;

4. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания; Гигиенические критерии состаяния окружа-ющей среды.- Выпуск 70.-ВОЗ, Женева, 1991;

5.ჰიგიენური მოთხოვნები სასურსათო ნედლეულისა და კვების პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხო-ებისადმი. სანწდან. 2001.